Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 98

98
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
3.
Yemek porsiyonlarını, malzemeleri ve garnitürleri
sofra takımlarının tip, dekorasyon, ebat ve kalite-
sine ve gıda hizmeti tesisinin karakter ve
gastronomik düzeyine göre düzenleyin.
Yiyecek ve içeceklerin servise sunumu, verilmesi ve
servisi herşeyden önce müşteriyle yüz yüze bir hizmet
fonksiyonu olduğundan gastronomiktir ve mutfak ge-
leneklerine tabidir.
Ancak farklı
self-servis
türlerinin ağırlama sektörün-
de giderek daha fazla kullanıldığını ve müşteriler ara-
sında da çok popüler olduğunu belirtmeliyiz.
Garsonlu
hizmet verilen restoranlarda yemeklerin
post-prosesi, servis personeline yemek ve içecek dağı-
tımı ve servis için hazırlık işleri, genellikle bir ofis odası-
nın içinde yapılır.
Ofis
, ilgili yiyecek ve içecek ekipman-
larını içeren bildirimle, depo ve kullanım alanları ve kap
kacak, bardak ve örtülerle donatılır. Ofis odaları, yemek
işleme, servis ve bulaşık yıkama odalarına mümkün ol-
duğunca yakın ayarlanmalı ve servis personelinin yürü-
me mesafesini kısaltmak için, yemek salonlarına göre
uygun bir konumda yer almalıdır (ayrıca bkz.
Şekil
1.76
).Bağımsız yemek odaları, salonlar, ziyafet salon-
ları, vb.’nin merkezi bir mutfak tesisinden uzakta yer al-
dığı durumlarda, ayrı bir ofisin içinde mutfakçık ve uydu
büfeler hazırlanması daha verimli olacaktır. Ofis odala-
rındaki iş akışı saat yönünün tersine düzenlenmelidir.
Çünkü personel yemekleri sol kolla taşır (
Şekil 1.77-
1.79
ve
Tablo 1.32
).
1
5
5
6
6
7
2
2
3
4
A
A
K
L
L
M
M
M
O
N
J
D
C
P
H
F
G
G
E
M
M
M
K
K
B
B
B
B
B
4
3
1
Düz hat servis tezgahı
L-biçimli servis tezgahı
U-biçimli servis tezgahı
Garsonlu self servis restoran
Geleneksel büfeli mekan
Şekil 1.76
Garsonlu bir
tesiste servis tezgahı
çeşitleri
Kirli sofra
takımlarının dönüşü
Sıcak yemekler
Soğuk yemekler
Tatlılar
Sıcak içecekler
İçecek tezgahı
Şekil 1.78
Servis tabaklarında
düzenlenmiş yiyecekler
Şekil 1.77
Geleneksel içki
tezgahlı garson ofisi
1 Bulaşık yıkama
2 Sıcak mutfak
3 Soğuk mutfak
4 Pastane
5 İçecek tezgahı
6 İçecek deposu
7 Şişeli içecekler için
depolama alanı
A Kirli sofra örtüleri için
bölmeli tezgah altı dolap
B Garson nakit kasası
C Garsonların kullanımı için
üst raflı tezgah altı dolap
D Bira barı
E Şişe dondurma çekmecesi
F Altında raf bulunan tezgah
G Şarap buzdolabı
H Buz makinesi
J Çöp kutuları
K Servis dolabı
L Sınıflandırma masası
M Soğuk ve sıcak
yemeklerin yerleştirilmesi
N Bira tezgahı
O Geri dönüş büfesi
P Depolama alanı/spiral
TASARIM
1...,88,89,90,91,92,93,94,95,96,97 99,100,101,102,103,104,105,106,107,108,...376
Powered by FlippingBook