Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 96

96
c
Büyük çorba kaseleri, çanak veya diğer kap-
larda servise sunma (kase servisi)
Örneğin; müşterilerin yemeklerini kendilerinin alabile-
ceği, masa üzerine veya ziyafet platformuna yerleştiril-
miş çeşitli kaplarda servise sunma.
c
Servis tabaklarında servise sunma (servis ta-
bağı servisi)
Örneğin; masalara garsonlar tarafından konulan gü-
müş veya paslanmaz çelik servis tabaklarında, sos kap-
larında sunum, vb. Personel, müşterilerin istediği ye-
mek türlerini ve miktarlarını servis tabaklarında hazır
yerleştirilmiş şekilde sofra takımlarına koyar. Dağıtıl-
mayan yemekler, müşterilere daha sonra sunulmak
üzere servis tabaklarında veya masalarda ısıtılan ta-
baklarda bekletilir. Bu tür servis sunumu tipik olarak
açık büfe sunumlarında kullanılır.
Servise sunumsırasında uyulması gereken birkaç gastro-
nomi kuralı vardır:
1.
Sıcak yemekleri önceden ısıtılmış, soğuk yemekleri
soğutulmuş sofra takımları üzerinde servis edin.
2.
Yemekleri, tabak veya servis tabaklarının kenarları
serbest kalacak şekilde servis edin.
Şekil 1.75
Büfe
düzenleme ve yerleştirme
örnekleri
Ekmek
Yağ
Yağ
Yağ
Müşterinin ilerleme yönü
Müşterinin ilerleme yönü
Müşterinin ilerleme yönü
Servis
Servis
Ekmek
Ekmek
Salata
Salata
Salata
Sos
Sos
Sos
Sos
Sos
Sos
Sos
Sos
Sos Sos
Sos
Sos
Sos
Sos
Sos
Sos
Sos
Sos
Salata
Salata
Salata
Salata
Salata
Salata
Meyve
Meyve
Tatlı
Tatlı
Tatlı
Tatlı
Meyve
Meyve
Meyve
Meyve
Meyve
Meyve
Meyve
Meyve
Peynir
Peynir
Peynir
Et tabağı
Et tabağı
Et tabağı
Balık tabağı
Balık tabağı
Peynir
Peynir
Et tabağı
Et tabağı
Şov
tabağı
Şov
tabağı
Şov
tabağı
Meze
Tabaklar
Çatal-bıçak
Servis
takımları
Tabaklar
Çatal bıçak
Servis
takımları
Tabaklar
Çatal bıçak
Servis
takımları
Meze
Meze
Meze
Meze
Meze
Meze
Meze
Meze
Meze
Meze
Peynir
Tatlı
Tatlı
Tatlı
Tatlı
Tatlı
Tatlı
Tatlı
Tatlı
Meyve
Salata
Şekil 1.74
Bir otel
mutfağında geçiş
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,86,87,88,89,90,91,92,93,94,95 97,98,99,100,101,102,103,104,105,106,...376
Powered by FlippingBook