Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 94

94
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
Şekil 1.73
Bir geçiş
için çalışma ve
ekipman hatları atama
Tablo 1.31
İşlem sonrası prosedürler
Gruplara göre Temel prosedürlere ilişkin kısa açıklama Aletler/cihazlar
temel prosedürler
Sıcaklık stabilizasyonu
Sıcak tutma
Tamamen pişirilmiş yemeklerin 70 - 85°C (servis yapma derecesi) arasında, servise kadar sıcak Benmari
tutulması. Yemekler kapalı kaplarda tutulmalı ve süre 2 saati geçmemelidir. Bu yöntem yeniden Sıcak tutma masası (reşo)
pişirmeyi gerektirir. Yeniden pişirme sırasında, özellikle sebze yemekleri ve patateste keyif Sıcak dağıtım büfesi
değerini ve bileşenleri bozan kalite düşüşü meydana gelir. Sıcak yemek dağıtım arabası
Isıtma dolabı
Sıcak tezgah
Tabak ısıtıcı
Isıtma
Tamamlanmış ve soğutulmuş ve derin dondurulmuş yemeklerin, ilk sıcaklığından servis yapma sıcaklığına Benmari sıcaklığı
(yaklaşık 80°C) kesintisiz tek işlemle ısıtılması. Isıtma, mümkünse besin değerini koruyucu ambalaj Buharlı konveksiyon
içinde veya kaplarda/sofra takımlarında yoğun ısı transferiyle gerçekleştirilir Bazen kuzine
(benmari, nemlendirme içeren sıcak hava türbülansı).
Soğutma
Tamamlanmış yemeklerin paket içinde veya sofra takımı içinde 2°C - 6°C (merkez sıcaklığı) Şok buzdolabı
arasında azami 2 saat zarfında soğutulması. Bu, ince tabaka kalınlığı veya yemek miktarlarının Arabalı soğutma tüneli
doldurulmasını ve türbülanslı soğuk hava ile iyi ısı transferini gerektirir. Soğutma odaları
Soğutma ve yeniden ısıtma, sıcak tutmaya tercih edilir. (-2°C ile 2°C arası)
Tamamlama
Tatlandırma
Tamamlanmış yemeklerin servis öncesinde sorumlu aşçı tarafından kalite kontrolü sırasında Kaşık, çatal
tatlandırılması. Çeşnilendirme veya lezzetli maddeler ekleme, yemeklerin kalitesindeki duyumu arttırabilir.
Yükseltme
Tamamlanmış yemeklerin mutfak otları eklenerek, taze, doğranmış sebze, süt, krema, vb. karıştırılarak
görsel ve besin fizyolojik değerlerinin iyileştirilmesi.
Dondurma/
Servis sırasında veya öncesinde yemeklerin, et jölesi, glase, et suyu veya sosla kapatılması Derin kaşık
bekletme
(örneğin; et, karnabahar, tatlılar). kepçe
Maskeleme
Soğuk yemeklerin çeşitli renklerde et jölesi veya tavuk suyu sosları (örneğin; pateler, rosto dilimleri, Derin kaşık
yumurta dilimleri, balık) ile kapatılması. kepçe
Flambe yapma
Pişirilmiş yemeklerin alkolle kapatılması ve servisten hemen önce veya masada garson tarafından Flambe arabası (gazla, ispirtolu
(masada tamamlama) hafifçe tutuşturulması. Sonuç, lezzet artışı ve görsel açıdan iyileşmedir. brülör veya tavalarla çalışan)
Genellikle tava ve ızgara yemeklerde, tatlı ve meyvelerde uygulanır.
Garnitürleme
Servis edilen yemeklerin taze, renkli, dönüştürülmüş sebze ve meyvelerle (örneğin; salatalık, radika, kıvırcık,
salata, tere, maydanoz, çilek ve portakal) ve ayrıca kesmik, krema, sos ve koyu krema ile dekore edilmesi.
Bazı kesimler yemeklerin veya ürünlerin adını belirtir (örneğin; Rossini, Colbert, Balzac, Bercy).
Servis Yapma
Bölme
Pişirilmiş et, tavuk ve balığın dilimlere ve biçimli parçalara ayrılması (bölümler) Et bıçağı
Porsiyonlama
Belirli bir miktar, parça veya hacmin bütünden ayrılması Kepçe, kaşık, sifon
Düzenleme
Servis takımı üzerindeki yemek porsiyonunun aşçı veya dağıtım personeli tarafından şık bir şekilde düzenlenmesi Kepçe, kaşık, sifon, maşa
TASARIM
1...,84,85,86,87,88,89,90,91,92,93 95,96,97,98,99,100,101,102,103,104,...376
Powered by FlippingBook