Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 92

92
Günümüzde kahve mutfakları için ayrı odalar pek kalma-
mıştır. Oysa bunlar personelin çalışma yerleri veya müş-
terilere yönelik self-servis büfeleri olarak son derece
önem taşımaktadır. Zira hızlı ve etkin bir akış, müşte-
rilerin beğenisi açısından kritik önem taşımakta ve çok
başarılı olmaktadır. Restoran, konaklama tesisi ve ka-
felerdeki kahve alanları genellikle, self-servis alanların-
da filtre kahve makinelerini çalıştırmak için kodlu anah-
tar kullanan garsonlar tarafından işletilmektedir.
Gıda hizmeti tesislerinde, sıcak içeceklerin yanı sıra
(çay ve kahve), hem garsonlar tarafından hem self-ser-
vis satılan şurup bazlı postmix soğuk içecekler de gi-
derek ağırlık kazanmaktadır. Kullanılan premix veya
postmix cihazların teknolojik imal ve kullanım sistem-
lerinin bir şeması
Şekil 1.70
’te verilmektedir. Bu tür
içecekler, kitlesel catering’de henüz fıçı veya şişe içe-
cek kadar önemli miktarlara ve satış rakamlarına ulaş-
mamıştır.
Su ve çay herkesin bildiği gibi, kahvenin yanı sıra en
sevilen ve en çok tüketilen içeceklerdir. Ancak, müş-
terilere genellikle ücretsiz olarak sunulan bu tür tek-
nolojik dağıtım sistemleriyle ilgili hijyenik kaygılar gi-
derek artmaktadır. Bu nedenle içme suyu şebekeleri-
ne doğrudan bağlantılı POU (kullanım noktası/point-
of-use) içme suyu dispenserleri, özellikle kitlesel
catering’de giderek daha popüler hale gelmektedir. Bu
cihaz veya teknolojik sistemler (örn. su makineleri),
anında tüketim amacıyla koşullandırılmış içme suyunu
(örn. aktif karbon filtrelemesi, ters osmoz, membran
teknolojisi, soğutma, karbondioksit ekleme) “gazsız”,
“orta” veya “gazlı” ve az veya çok soğutulmuş (+4 ile
+15°C) olarak sunarlar.
1.6
Hazırlık sonrası ve servis
Gıda hizmeti tesislerinde yemekler nadiren doğrudan
müşteri talebinin ardından hazırlanır. İstenecek ürün
yelpazesi ve özel talep hacimleri önceden zaman açı-
sından tam olarak tahmin edilemeyeceğinden, yemek-
lerin büyük bir kısmı mutfaklarda tecrübelere dayanıla-
rak önceden üretilir. Bu ise hazır yemeklerin sipariş edi-
lene kadar geçici olarak depolanması anlamına gelir.
Fakat hazır yemekler, depolama sırasında görünüm,
tat, lezzet ve malzemeler açısından olumsuz ve isten-
meyen değişikliklere tabi kalırlar.
Proses sonrası
iş-
lemler, bu gibi
olumsuz olayları
yatıştıracak ve mut-
fakta yüksek düzeyde yemek üretimi sağlayacak şekil-
de düzenlenmelidir (
Şekil 1.71 - 1.74
). Proses son-
rası işlemlerin görev ve amaçları şunları içerir:
– Yemeklerde istenmeyen yapısal değişimlerin
sınırlandırılması,
– Yemeklerin eklemeler ve çıkarmalar suretiyle hem
görünüş hem içeriğinin güzelleştirilmesi,
– Servisedilecek yemeklerinhoş vegöz alıcı bir aranjman
sağlanacak şekilde tabaklara yerleştirilmesi.
Post-proses aşağıdaki işlem gruplarına ayrılır:
Sıcaklık stabilizasyonu
Rafine etme
Servise sunma
(
Şekil 1.75
).
Kural olarak en uygun yaklaşım, daha uzun süreyle sak-
lanması gereken yemekleri sürekli sıcak tutmak yerine,
önce soğutmak ve servisten hemen önce ısıtmaktır.
Servise sunma, her tesisin sofra takımlarına ve servis
türüne göre değişir ve aşağıdakileri şekilleri içerir:
c
Tabaklara yerleştirme (tabak servisi)
Örneğin; doğrudan servise sunma, yemeklerin farklı
ebatlardaki tabaklarda ve iki veya üç parçalı servis ta-
baklarında dağıtımı ve servis edilmesi.
Şekil 1.71
Yemeklerle dolu kapları
bir şok dondurucuya yükleme
Şekil 1.72
Hazır yemekleri ılıtmak
üzere buharlı konveksiyona yükleme
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,82,83,84,85,86,87,88,89,90,91 93,94,95,96,97,98,99,100,101,102,...376
Powered by FlippingBook