Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 89

89
1.5 Proses
Kahveli içecek Özellikler
Üretim
Filtre kahve
Kavrulmuş ve çekilmiş kahve harmanlarından
Filtre yöntemiyle;
(örneğin; filtre yapılan içecek; yoğun baharatlı tadı ve yoğun
Ayrıca kısmen kazan sistemine
sistemi) lezzete sahip aroması ile karakterize edilir.
göre demleme.
Espresso
Kahve, basınç yöntemiyle hazırlanır Espresso yöntemleri, tek fincan
(örneğin; espresso (10 - 12 bar), dolayısıyla kremalı yapıdadır. demleme için geçerlidir.
sistemi) Espresso kahve, normal kahveden daha Yüksek basınçlı sıcak su
serttir ve az miktarlarda servis edilir bir porta filtreye yerleştirilmiş
(0,06 l/fincan). kahve tozunun içinden
Baharatlı ve yoğun aroması ile ayırt geçirilir.
edilir. Günümüzde, espresso kahve
otomatik makinelerde, piston
sistemi ile hazırlanır.
Cappuccino
Basınç sistemi ve köpüklü süt ile Bkz. espresso
örneğin; basınçlı inceltilmiş espresso kahvedir ve üzerinde
buhar sistemi bir parça çikolata tozu ile servis edilir.
Kremalı kahve
Basınç (10 - 12 bar) yöntemiyle demlenmiş Basınç yöntemiyle, örneğin; piston
Köpüklü kahve ve espresso gibi kremalı yapısı olan sistemiyle hazırlanır.
ve espresso için bir kahvedir.
piston sistemi Ancak köpüklü kahve, normal kahve
miktarında (0,125 l/fincan) ve
6 - 8 gr taze çekilmiş kahveyle hazırlanır.
İsviçre türü kahve, Almanya’da daha da
popülerlik kazanmıştır.
Moka
İnce çekilmiş kahve, şekerle birlikte Orijinal tarifin mekanik hazırlanması
(örneğin filtre kahve sıcak suda kaynatılır. olanaksızdır.
için kaynatma sistemi) Türk kahvesi
az miktarda çok sert servis edilir
(0,05 l/fincan).
Büyük oranda espresso kahve
ile yer değiştirmiştir.
Dinlendirici kahve
Kahve, az kavrulmuş doğal yumuşak Filtre veya kazan sistemine
(kafeinsiz kahve) çekirdeklerden sırayla demleme yöntemiyle, göre hazırlanır.
örneğin; kahve, filtre üzerinden, tahriş edici maddeler
espressove köpüklü ve acı bileşenler olmadan hazırlanır.
kahve için, taze Girdi ve tüketim miktarı, normal filtre
demleme sistemi kahveye benzer.
Tablo 1.29
Kahveli içecekler ve hazırlama yöntemleri
Filtre
Kahve
Depolama
kabı
Taze su girişi
Espresso değirmeni
Depolama kabı
Kahve makinesi
Doz ayarı
Boğaz
Portafiltre
Kazan
Buhar çekme borusu
Basınç tahliye vanası
Dem-su
borusu
Manometre
Basınç
kontrol cihazı
(ısıtma anahtarı)
Sıcak su çekme borusu
Taze su girişi
Sıcaklık termostatı
Çekilmiş kahve kabı
Saklama kabı
Demleme
suyu borusu
Kazandan
gelen suyu
demleme
Demleme suyu
Demleme suyu
Püskürtme ve doldurma
Metal filtre
Demleme bölmesi
Taze su girişi
Basma
pistonu
Buhar
Portafiltre
Pompa
Kazan
Demleme
suyu
Sıcak
su
Taze su haznesi
Çekilmiş kahve
saklama kabı
Kahve için sıcak su
telve yıkama
Piston çubukları
Demleme silindiri
Vanalı pistonlar
Filtre plakası
İnce çekilmiş
Karıştırma haznesi
Fincan için
Çıkarma mekanizması
Sıcak su-Kazan
TASARIM
1...,79,80,81,82,83,84,85,86,87,88 90,91,92,93,94,95,96,97,98,99,...376
Powered by FlippingBook