Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 88

88
Kitlesel catering’de kahve satışlarının dağılımı şu şekil-
dedir:
– % 45 Filtre kahve,
– % 18 Cappuccino,
– % 14 Sütlü kahve,
– % 11 Latte macchiato,
– % 10 Espresso,
– % 2 Buzlu kahve.
Kahve kalitesi, sürekli süreç gözetimi ve tazelik dene-
timleriyle arttırılabilir. Kahveli içeceklerin yüzde 98’i su-
dan oluştuğundan, bu maddenin son ürünün kalitesi
üzerinde temel bir etkisinin olduğu açıktır. Kahveyi pi-
şirmek için kullanılan su, mineraller açısından zengin
ve oksijenli olmalıdır (
Şekil 1.63
). Optimal bir sonuç
için aşağıdakileri tavsiye edilir:
– Su sertliği 7 - 12°dH
– Karbonat sertliği 3 - 4
– ph 6,5 - 7,5
– Kaynama sıcaklığı 90 - 96°C.
Tablo 1.29
kitlesel catering’de sunulan kahveli içe-
cek çeşitlerini, özellikleri ve hazırlama yöntemleriyle
birlikte göstermektedir.
Tablo 1.30
ticari amaçlı filtre
kahve makinelerinden bir seçkiyi, etkin ilkeleri, temel
teknik parametreleri ve performans verilerini belirterek
listelemektedir. Bu filtre kahve makineleri oldukça yük-
sek otomasyon seviyelerine sahip, çok gelişmiş teknik
sistem çözümleridir (
Şekil 1.64 - 1.66
). Hatta büyük
makinelerde sistemin tamamına entegre şekilde kendi
kendini temizleme özelliği bulunmaktadır.
Şekil 1.62
Pastane için çözüm örneği
1
2
3
3
4
5
6
7
8
9
9
9
9
9
9
10
12
12
11
14
13
16
15
25
24
23
22
21
20
18
17
19
1 Unlu mamul fırını, İçindekiler:
Fermentasyon dolabı
Fırınlama
Son işlem ve şekillendirme
için fırınlama istasyonu
2 Egzoz davlumbazı
3 Fırın tepsisi raflı arabası
4 Terazi
5 Mermer kaplama plakalı ve
tezgah altı malzeme arabalı
tezgah
6 Baharat kaplı duvar dolabı
7 Soğuk tezgah
8 Hamur açma makinesi
9 Takılı ızgaralarıyla CNS bölme
rafları
10 Spiral hamur yoğurma
makinesi
11 Döner karıştırma
ve çırpma makinesi
12 Raflı araba
13 El yıkama lavabo ve eviye
kombinasyonu
14 Drenaj alanlı eviye ünitesi
15 Duvara monte raf
16 Cips kızartıcı
17 Ekleme parçalı masa
18 4 açık brülörlü gazlı kuzine
19 Çalışma dolabı
20 Çırpma makinesi
21 Soğutma cihazlı pastörize
işlem makinesi
22 Dondurma makinesi
23 Üst raflı çalışma dolabı
24 Drenaj alanlı ikili eviye
25 Kettle ve kaplar için duvar
askıları
Şekil 1.63
Kahve kalitesini
etkileyen faktörler
Kavurma/
harmanlama
Kahve
kalitesi
Su
Kahve
Filitresi
Kahve
Öğütme derecesi
Doz
ayarlama
Demleme
süresi
Demleme
yöntemi
Sertlik
Kompozisyon
Tuz + kireç
Kahve markası
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,78,79,80,81,82,83,84,85,86,87 89,90,91,92,93,94,95,96,97,98,...376
Powered by FlippingBook