Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 87

87
1.5 Proses
nerleri, raflar veya raflı arabalar ve buzdolapları ile donatıl-
malıdır (
Şekil 1.61
ve
1.62
).
Kahvenin üretim, ticaret, satış ve sonraki işlemleri, gerek
dünya ekonomisi gerekse gastronomi ve toplu yemek açısın-
dan büyük önem taşır. Ham petrolün ardından kahve, ulus-
lararası ticarette en önemli hammaddeler arasında ikinci sı-
rada yer alır ve yaklaşık 100 milyon kişinin geçimini sağlar.
Sıcak mutfakların aksine, soğuk mutfaklardaki tipik ana faa-
liyet ve süreçler
dekoratif şekiller oluşturma, kaplama,
tabağa yerleştirme, garnitürleme ve dekore etme–
sa-
dece elle yapılabilir ve personelin yüksek düzeyde el beceri-
si/hüneri, uyumlu bir koordinasyonu ve estetik anlayışının
olmasını zorunlu kılar. Hijyenik nedenlerle, soğuk mutfakta
manuel faaliyetlerin mümkün olduğunca çabuk ve görece
düşük sıcaklıklarda yapılması önem taşır. Çünkü gıda konta-
minasyon riski yüksektir. Bu durum özellikle, çoğu soğuk ye-
meğin ara depolamaya alındığını ve tüketilmeden önce daha
uzun süre sergilendiğini düşündüğümüzde daha da önemka-
zanır. Dolayısıyla soğuk yemeklerin daima soğutulmuş olarak
düzenlenmesi ve servis yapılması (yaklaşık 7°C) gerektiğini
tekrar hatırlatalım. Bunun için soğuk mutfaklarda yeterli ha-
cimde buzdolabı ve soğutulmuş tezgahların olması şarttır.
Sınıf Sulu Hamurlar Koyu Krema Soslar Şekerli Krema Bisküviler Kremalı Pastalar Dondurma
Tür
Poğaça Vanilyalı krema Çilek sosu Fondan şekerl. Kurabiye Kirazlı pasta Dondurma
İnce kabuklu Tereyağlı krema Böğürtlen sosu Sprey krema Gözleme Çilekli pasta Meyveli
tereyağlı hamur Limonlu krema Şeftali sosu Yağlı krema, Donat, Peynir kremalı pasta dondurma
Mayalı hamur Bavyera kreması, Çikolata sosu vb. vb. Sacher pasta vb.
vb. vb. Şarap sosu, Kara orman pastası
vb. Linzer pastası
vb.
Önemli temel
Karıştırma, çırpma, harmanlama, yağlama, hamur açma, biçimlendirme, doldurma, fermente etme, ısıtma, pastörize etme, fırınlama,
prosedürler
soğutma, spatula ile dondurma, üstünü kaplama, bölme, porsiyonlama, süsleme.
Şekil 1.61
Bir otel mutfağında pastane bölümü
Tablo 1.28
Tatlıların
üretim programı ve temel
pastane prosedürleri
Bir otel mutfağının
pastane bölümü
Bir şirket restoranı için tatlı imalat ve servisini
içeren soğuk mutfak
Tatlılar
Soğuk
yemekler
TASARIM
1...,77,78,79,80,81,82,83,84,85,86 88,89,90,91,92,93,94,95,96,97,...376
Powered by FlippingBook