Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 86

86
Soğuk soslar
Mayonez
Özel soslar
(örneğin; tarator, dip
sos, nane)
Salata sosları
Soğuk tereyağı karışım-
ları (örneğin; otlu
tereyağı)
Salatalar
Çiğ sebze ve
meyve salataları
Sebze salataları
Patates salatası
Et salatası
Tavuk salatası
Balık salatası
Karışık salata
Soğuk Ordövrler
Kanapeler/sandviçler
Kokteyller
Doldurulmuş sebzeler
(örn. domates, biber, salatalık)
Doldurulmuş yumurtalar
Balık konserveleri (örneğin;
soslu sardalye, hamsi)
Balık fümeler (örneğin; somon)
Pateler (örneğin; kaz ciğeri,
yağlı tavuk)
Muslar (ince, hafif kümes hay-
vanı, av eti, balık, vb.
püreleri.)
Parfeler (kaz ciğeri, tavuk
ciğeri, balık ve sebzelerin
köpüksü tabakaları)
Jöleli yemekler
Jöle
(örneğin; parlatma ve
sarma)
Et jölesi
(örneğin; kaz, jöle et)
Meyve jöleleri
(örneğin; üzüm, çilek,
böğürtlen jöleleri)
Soğuk sunumlar
Et
Balık
Peynir
Soslar
Karışık tabaklar
Sergileme için
Pateler (örneğin; av
hayvanı, tavuk)
Timbal (hamur kabuklu
veya kalıplı)
Doldurulmuş kümes
hayvanı
Doldurulmuş av hayvanı
Parfeler
Tablo 1.27
Soğuk
mutfak üretim programı
Soğuk yemek
mizanpajı için soğuk
oda
Bir otelde ziyafet cateringi için soğuk mutfak
Bir otelde kahvaltı hazırlama bölümü içeren soğuk mutfak
Kahvaltı servisi
Servis personeli için mizanpaj
Hazır soğuk ziyafet
yemekleri için soğuk oda
Şekil 1.60
Soğuk mutfaklar
için örnek çözümler
Yemek hazırlama ve karışık
mutfak tipleri
arasında,
oda düzenlemesi ve cihaz montajı konusunda sadece
çok küçük farklılıklar oluşturulabilir.
Röle mutfakları
ve rejenerasyon veya servis mutfakları, yerinde üretim
nispeten az olduğu ve iş daha ziyade post-prosesle sı-
nırlı kaldığı için, tipik olarak sadece birbirine bağlı 2 - 4
odadan oluşur. Burada sıcak yemeklerin post-prosesi-
nin yanı sıra, soğuk yemekler ve tatlılar hazırlanır. Bu-
rada vurgulanması gereken; iletim, servis ve diğer post-
proses öğelerinin birbirinden bağımsız işler olmaktan
ziyade, merkezi veya ana mutfakların uydu öğeleri ola-
rak çalışmalarıdır.
Ağırlama sektöründe sadece bistro’lar ve atıştırma
alanları bu şekilde işletilebilir. Çocuk, öğrenci ve has-
talara yönelik hizmet veren ve hala büyük oranda iletim
ve servis mutfakları kullanılan toplu beslenme alanında
ise durum elbette farklıdır. Klasik otel ve restoran mut-
faklarında soğuk mutfak tesisinde önemli, çok yönlü ve
karmaşık bir fonksiyon kullanılması gerekse de, toplu
beslenme mutfaklarında görev ve fonksiyonlar genellik-
le spesifik taleplerle sınırlı kalır. Konvansiyonel bir soğuk
mutfağın tüm ürün yelpazesine dair
Şekil 1.60
ve
Tablo 1.27
’de genel bir bakış sunulmaktadır.
Birçok soğuk yemeğin önceden pişirilmiş olması gerek-
tiğinden, sıcak ve soğuk mutfağın birbirine çok yakın
olması amaçlanır. Mevcut çözüm, bağımsız blok veya
hatlar kullanılarak sadece alçak bir ekipman ayrımının
dizayn ve kurulumu ya da soğuk mutfağın doğrudan sı-
cak mutfağın arka odalarından birine yerleştirilmesidir.
Fırın ve pasta ürünlerinin, dondurma ve tatlıların
tesis içi
pastaneler tarafından hazırlanması, büyük oranda kafe-
ler, kafeteryalar, oteller, gurme restoranlar veya hasta-
neler, huzurevleri ve konuk evleri ile sınırlı kalmıştır.
Pastanelerin son derece geniş ürün yelpazesi ve üretim
profilleri
Tablo 1.28
’de verilmiştir. Profesyonel mut-
faklarda planlanacak pastaneler her durumda genel
amaçlı fırınlar, mutfak kuzineleri, yoğurma makineleri,
mikser ve çırpma makinesi, hamur açma makinesi,
pastörize cihazı, dondurma makinesi, mermer tezgahlı
çalışma dolabı, eviye ünitesi, mobil malzeme kontey-
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,76,77,78,79,80,81,82,83,84,85 87,88,89,90,91,92,93,94,95,96,...376
Powered by FlippingBook