Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 79

79
1.5 Proses
Entremetier
sebze yemekleri, makarna ve ordövrleri hazırlar
(sebze aşçısı)
Gardemanger
soğuk yemek ve tabakları, pateleri, soğuk sosları ve heykelleri hazırlar
(kiler şefi)
Patissier
tatlıları, unlu mamulleri ve dondurmaları hazırlar
(unlu mamul şefi)
Poissonier
balık, kabuklu deniz ürünleri ve yumuşakça yemeklerini hazırlar
(balık aşçısı)
Potagier
her türlü çorbayı hazırlar
(Çorba şefi)
Restaurateur
yemekleri masada hazırlar
(yemek salonu
aşçısı)
Rotisseur
et, av hayvanı ve tavuk yemeklerini hazırlar
(rosto aşçısı)
Saucier
sosları, sıcak ordövrleri ve oturtmaları hazırlar
(sos şefi)
Küçük mutfak ekiplerinde entremetier çorbayı hazırlar, saucier balık yemeklerini hazırlar ve servis
personeli restaurateur’ün görevini üstlenir.
Tablo 1.24
Fransız
mutfak ekibindeki
pozisyonlar
Toplu beslenme mutfaklarında, bulaşık yıkama genellikle
mutfak tesisinin içine entegre edilir. Ancak mevcut veya
tasarlanan bina yapıları bu tür açık planlı mekânların tek
bir seviyede düzenlenmesine izin vermeyebileceğinden,
bu ilkeyi benimsemek genellikle imkânsız olacaktır. Bu gi-
bi durumlarda ağırlıklı olarak sebze ve et hazırlama işlem-
leri mutfak tesisinden çıkarılmalı ve hijyenik nedenlerden
dolayı (örneğin; kirli ürünlerin işlenmesi, et ve tavuk işlem-
leriyle ilgili özel yönetmelikler) ayrı bir yerde tutulmalıdır.
Tümleşik mutfak tesislerinde açık bir plan, daha ziyade
çok hafif, orta yükseklikte korkuluklar (üstü cam olan ve
olmayan), açık renkli duvar karoları ve çok sayıda dav-
lumbaz yerine giderek daha açık renkte davlumbaz ta-
vanların kurulması yoluyla uzamsal bir yapılandırma oluş-
turarak sağlanır ve vurgulanır. Bunlar normalde açıkça
düzenlenmiş alanlar olarak, mutfak şefine gerek işletim,
gerekse personele görev dağıtma açısından iyi bir genel
bakış sağlar.
Geçmişte profesyonel mutfaklarda pişirme cihazlarının
düzenleme ve montajı, baskın klasik “
Fransız Mutfak
Ekibi
” içindeki işgücü bölümü olarak
Pozisyonlar
adı
verilen bir düzenlemeye sıkı sıkıya bağlı kalırdı (
Tablo
1.24
). Yemek üretiminde pozisyonlara göre uygulanan
bu organizasyonel ilke, günümüzde pek uygulanmamak-
tadır. Ancak üst düzey restoran ve oteller mutfaklarında
yemek üretimlerini genelde beş ile yedi pozisyonla orga-
nize ederken, toplu beslenme tesisleri üretimlerini nere-
deyse sadece yemeklerle sınırlamaktadır.
Cihazlar ve ekipmanlar aşağıdakilere göre düzenlenir:
– Türe göre
– Amaç düzenlemesine göre
– Kombine şekilde tür ve amaç düzenlemesine göre
(
Şekil 1.46
).
Türe göre düzenleme, bir sıcak mutfağın içine, benzer
cihazların aynı sütun veya sırada monte edilmesi anla-
mındadır (örneğin; tüm kettle veya devrilir tavalar). Bu
yaklaşım daha çok personel ve öğrencilere yönelik pro-
fesyonel mutfaklarda benimsenir. Amaca göre düzen-
leme, farklı cihazların hatlara veya bloklara kullanım
sıklık ve zamanlarına göre ve yemek üretimindeki bazı
temel görevleri yerine getirmek için kombine edilebilir-
liklerine uygun şekilde monte edilerek, geçiş yolu veya
servis tezgahına doğru açıda yerleştirilerek yapılır. (
Şe-
kil 1.47 - 1.53
)
Amaca göre düzenleme, restoran ve kamusal alanlarda
en sık görülen kurulumdur. Tür ve amaca göre kombine
düzenleme, giderek önem kazanan ve verimli yemek
üretimi için son derece uygun olduğu kanıtlanmış kar-
ma bir versiyondur.
Seçilen düzenleme ne olursa olsun, bir mutfakta cihaz
hatları belirli biçimler/değişkenlerde inşa edilmelidir.
Ekipman montajının en önemli biçimleri şunlardır:
– Duvar montajı
– Merkezi montaj
– Çift katlı veya merkezi blok montajı
(
Şekil 1.46
).
(Mutfaktaki merkezi konum büyük termal ünitelerin
montajı için dikkate alınabilecek tek yer olsa da) Ekip-
manların montajıyla ilgili olarak sahaya ve kuruluma öz-
gü ayrıntılar
Şekil 1.53
’te gösterilmektedir.
Bir profesyonel
mutfaktaki merkez
montajlı termal ünite
TASARIM
1...,69,70,71,72,73,74,75,76,77,78 80,81,82,83,84,85,86,87,88,89,...376
Powered by FlippingBook