Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 78

78
Bu sistemler oldukça yüksek enerji, insan gücü, kap
veya ambalaj girdileri ve depolama alanı gerektirir. Bu
nedenle sadece günde 400 öğünün üzerinde (yaklaşık
ekonomik verimlilik hesaplamalarına göre) servis ya-
pılan işletmeler için kârlıdır. Profesyonel mutfaklarda,
talebi karşılamak ve ekipmanların kullanımını ve mut-
fak ekibinin günlük normal operasyonlarını geliştir-
mek için şok soğutma veya vakumlama yoluyla hazır-
lanan yemeklerin belli bir yüzde oranını koruduğu
farklı durumlar olabilir (tüm gün boyunca tüm sıcak
yemekler için).
Sıcak mutfak
geleneksel olarak, profesyonel mutfak-
ların destek alanının merkezine konumlandırılır. Bu du-
rum sadece sıcak yemeklerin ürün yelpazesindeki üst
düzey konumundan ve satışlardaki yüksek yüzde oran-
larından değil, aynı zamanda mutfak personeline iyi ça-
lışma koşulları sağlama ve ana yemek pişirme ekipma-
nının montaj, kurulum ve işletimi için gereken karmaşık
teknik koşullar ve büyük zemin alanı gereksinimlerin-
den kaynaklanır. Ancak modern profesyonel mutfak
planlamasında gitgide temel ilke olarak sıcak mutfak-
lar, bina yapısına uygun dizaynlarla
entegre edilmiş
oda kompleksli “mutfak tesisi”
olarak soğuk mutfak,
hazırlık odaları, pastane, tencere ve tava yıkama ve ca-
tering ofisiyle birlikte düzenlenmektedir. Bu durum söz
konusu fonksiyonel odaların, katı alan seperasyonları
olmadan, uyumlu, net düzenlenmiş açık planlı alanların
oluşturulması anlamına gelir.
Şekil 1.44 - 1.46
arası
bu düzenlemeyi göstermektedir.
Şekil 1.44
Yemek
üretiminde dağıtım hatları
ve temel yapılandırmalar
Şekil 1.45
Klasik
organizasyon biçimlerinden
türetilmiş bir sıcak
mutfakta ekipman montajı
1 Sos şefi
2 Sebze şefi
3 Balık şefi
4 Yerel mutfak
5 Servis personeli için
mizanplajlı geçiş
6 Entegre salata standı,
mikrodalga fırın, ısıtıcı
çekmeceler,
yükseltilmiş masa
ısıtma dolapları
7 Izgara/Yağda kızartma
8 Hızlı kızartma
9 Kaynatma/kızartma
10 Kombine pişirme
yöntemleri
11 Hazırlama ve soğutma
(mizanplaj)
Şekil 1.46
Profesyonel mutfaklarda cihaz düzenleme ve montaj şeması
G E Ç İ Ş
G E Ç İ Ş
1
2
4
4
5
5
6
7
8
9
10
2 3
1
11
11
İki pozisyonlu klasik Fransız
aranjmanı
Üç pozisyonlu klasik Fransız
aranjmanı
Tipik Amerikan aranjmanı
A) Termal cihazların tiplerine göre düzenlenmesi
B) Termal cihazların amacına göre
düzenlenmesi
C) Entegre tezgahlı duvar
modülü montajı
E) Her iki tarafta dolap alanları olan
merkez modül montajı
F) Merkez blok montajı
D) Ayrı tezgahlı duvar
modülü montajı
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,68,69,70,71,72,73,74,75,76,77 79,80,81,82,83,84,85,86,87,88,...376
Powered by FlippingBook