Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 77

77
1.5 Proses
Taze etler Sıcak yemekler Soğutulmuş Soğutulmuş Paketlenmiş Derin dondurulmuş Steril-
(Pişir- yemekler pastörize yemekler veya dond. yemekl. korunan
servis yap) (Pişir-Soğut) yemekler (Vakumlu) (Cook-Freeze) yemekler
1. Pişirme 1. Pişirme 1. Pişirme 1. Pişirme 1. Pişirme 1. Pişirme 1. Pişirme
(pişirme durumunun (pişirme durumunun (pişirme durumunun (pişirme durumunun (pişirme durumunun
yakl. yüzde 90’ı) yakl. yüzde 80’i) yakl. yüzde 50’si) yakl. yüzde 80-90’ı) yakl. yüzde 80’i)
2. Doldurma 2. Termoportlara 2. GN kap veya 2. Doldurma 2. Kompozit 2. Torba/alüm. kaplara 2. Cam eşya
doldurma tenekelere doldurma plaka torbalara dold. veya bu kaplarda veya tenekelere
veya tepside doldurma porsiyonlama doldurma
porsiyonlama Paketler*
3. Sıcak tutma 3. Sıcak tutma 3. Soğutma 3. Torbalara dold. 3. Sızdırmazlık ve 3. Hava sızdırmaz paket 3. Hava sızdırmaz paket
(maks. 2 saat) (2 saat 65°C’de) (90 dakikada 2 - 4°C) (kısmi hava alma) havasını alma (örn. şrink ambalaj)
4. Servise 4. Servise sunma/ 4. Soğuk depolama 4. Pastörize etme 4. Paketli 4. Dondurma 4. Sterilize etme
sunma garnitürleme (3 - 5 gün, (yakl. 10 dak. 80°C’de) malzemenin (90 dakikada -25°C’de) (120 - 125°C)
(otlar, sebze, vb.) 0 - 3°C’de) son kez pişirilmesi
5. Isıtma/rejene- 5. Soğutma 5. Soğutma 5. Derin dondurma ve 5. Normal depolama
rasyon (30 dak., (2 saatte 10°C’de) (90 dakikada dond. depolama (maks. (oda sıcaklığında
maks. 70°C’ye) 2 - 3°C’de) 6 ay, -18 / -22°C’de) 1 yıla kadar)
6. Servise sunma 6. Soğuk depolama 6. Soğuk depolama 6. Isıtma 6. Isıtma
(maks. 3 hafta (maks. 4 hafta (40 dakikada, 70°C’de)
oda sıcaklığında) maks. 4°C’de)
7. Isıtma 7. Isıtma 7. Servise sunma 7. Servise sunma
8. Servise sunma 8. Servise sunma
Yiyecek işleme akışı
Pişir-Soğut işleminde yüksek kalitede malzemeler kullanılmalıdır. İşlenen malzemelerde uygun bir
yüzde 40 - 60 seviyesi uygulanmalıdır.
Birkaç istisna dışında, derhal soğuk depolarda saklanmaya verilmelidir.
Servise sunma:
Yemeklerin tabaklar/servis tabaklarında, üstleri
açık veya kapalı servis tepsilerinde (10°C sıcaklık), yemek dağıtım
arabalarına dizilmiş şekilde (talep noktasında seçerek almak için).
Taşıma:
Soğutma araçlarında 2 - 4°C’de
(kesinlikle 10°C’nin üzerinde değil)
Soğuk odalarda kısa süreli
ara depolama
Isıtma/rejenerasyon:
Talepleri karşılamak
için (30 dakikada 65 - 70°C)
Rejenerasyondan sonra 2 saatte servis edilmeyen yemekler bozulmuş kabul edilir ve imha edilmelidir.
Teslimat
Depolama
Hazırlık
İşleme
Depolama/
soğuk depolama
Hızlı soğutma/
şok soğutma
Doldurma
Tablo 1.23
Pişir-soğut
yemek tedarik
sistemlerinde belirlenen ve
önerilen süreç akışı
Tanım:
Pişir-Soğut
(soğutulmuş
yemekler), bir sıcak
yemek tedarik sistemi
terimidir. Yemek
üretiminin, zaman ve yer
olarak dağıtım ve
aktarımdan bağımsız
olması anlamına gelir
(dekuple üretim).
Bu teknoloji, soğutmanın
(hızlı soğutma ve soğuk
depolama) yemek
üretiminin normal süreç
akışlarına entegrasyonuna
dayanır.
Taşıma:
Bina içlerinde arabalarda/elle.
Isıtma/rejenerasyon
: Talep noktalarında (örneğin istasyonlarda)
arabalarda (30 dakikada 65 - 70°C) veya buharlı konveksiyonlarda.
Soğutulan malzemeler eksiksiz şekilde işaretlenmeli (isim, miktar, dolum tarihi) ve 2 - 4°C’de maks.
5 gün muhafaza edilmelidir.
Besin değerini korumak açısından, belirli tariflere, cihaz kullanımlarına, süreç akışlarına ve zaman
çizelgelerine (HACCP kontrol puan ve kayıtları ile) tercihen termal işlem yürütülmelidir (örneğin;
buharda pişirme, hafif ateşte ağır pişirme, buharlı konveksiyon). Merkez sıcaklıkları 65 - 75°C olmalı,
en az 2 dakika uygulanmalı ve mümkünse göbek sondaları kullanılmalıdır.
Depodan çıkış sonrasında, hazırlanacak ürünler ayrı bir iş alanına alınmalı ve hijyen kurallarına
sıkı sıkıya uyularak işlenmelidir (örneğin; personel hijyenik eldiven giymelidir) ve sonra ara depolama
olmadan tüketime sunulmalıdır.
GN kase ve kapaklı kaplara doldurma (tabaka kalınlığı maks. 5 cm). Sıcak yemekler, pişirmenin sona
ermesinden rafa veya raflı arabalara konmasından ve soğutuculara gönderilmesinden sonraki 30 daki-
ka içinde doldurulmalıdır.
GN kaplara doldurulan yemekler, 90 dakika içinde 2 - 4°C’ye soğutulmalıdır. 10°C’ye 3 saat içinde
soğutma sadece istisnai durumlarda kabul edilebilir.
1 - 3 raflı arabalarda hava sirkülasyon tünelleri (ayrıca belirlenmiş şok soğutucular veya soğutucular),
hızlı soğutma için tercih edilmelidir.
Tablo 1.22
Farklı yemek
tedarik sistemlerinde süreç
akışlarının kısa açıklaması
*Tabaka kalınlığı 5 cm
Dağıtım:
Tabaklara konmuş ve sıcaklıkları ayarlanmış yemeklerin
elle servis edilmesi.
Servise sunma:
Yemeklerin tabaklara/servis
tabaklarına yerleştirilmesi ve elle servise
sunulması (30 dakika içinde)
TASARIM
1...,67,68,69,70,71,72,73,74,75,76 78,79,80,81,82,83,84,85,86,87,...376
Powered by FlippingBook