Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 76

76
Pişirmenin yanı sıra; karıştırma, harmanlama ve sos
yapma gibi
mekanik yemek hazırlama yöntemleri
ve
marine etme, turşu yapma ve ekşitme gibi koruma veya
saklama da sağlayan
biyokimyasal yemek hazırlama
yöntemleri
de mevcuttur. Örnekler
Tablo 1.21
’de ve-
rilmektedir. Bozulabilir gıda ürünlerinde kural olarak,
koruma
kısa süreli ve
saklama
orta veya uzun süreli
muhafaza anlamına gelir. Bazı ilgili yöntemler, profes-
yonel mutfaklarda geleneksel olarak uzun bir geçmişe
sahiptir ve hâlâ yaygın şekilde kullanılır. Ekşitme, turşu
kurma veya tütsüleme gibi diğer yemek hazırlama ve
saklama yöntemleri, bunlarla ilgili bitmiş ürünler gıda
endüstrisinden mükemmel kalitede ve genellikle cazip
fiyatlarla satın alınabildiğinden, günümüzdeki profes-
yonel mutfaklarda nadiren kullanılır. Diğer yandan, ara
ürünleri ve hazır yemekleri korumak için
soğutmak ve
dondurmak veya derin dondurmak
, profesyonel
mutfaklarda giderek yaygınlaşmakta ve süreç akışlarını
belirlemektedir. Bu, özellikle hazır yemeklerin orta va-
deli saklanmasına yönelik
pişir-soğut yöntemi
için ge-
çerlidir. Pişir-soğut, özellikle son 10 yılda büyük heye-
can yaratmış bir yemek tedariği sistemidir. Özellikle
hastane, bakımevi ve kreşlerdeki catering’de önemli
bir pay elde ederek, saklama yöntemleri arasında, de-
rin dondurma yönteminden sonra şimdiden ikinci sıra-
ya oturmuştur. Bu işlemle yemeklerin duyusal ve besin-
sel-fizyolojik niteliklerinde önemli bir bozulma görülme-
mektedir. Bu nedenle koruma sağlanmamış ve ısıtılan
ürünlerden çoğunlukla daha iyi kalite parametrelerine
sahiptir (
Tablo 1.22
ve
1.23
).
Tablo 1.21
Ana
karakteristikleri ve
uygulama örnekleriyle,
seçilmiş koruma yöntemleri
Bir otel mutfağında
pişirme bölümü
Temel yöntemler Temel yöntemlerin ana karakteristikleri Uygulama örnekleri
Tuzlama
Tuzlama, işlenen ürünlerde su faaliyetini azaltır. Bu da bozulma ve çürüme Balığı tuzlama,
süreçlerini sınırlar. sebze ve bitkileri tuzlama (kökler)
Ekşitme
İşlenen ürünlerin asit içinde katkı maddeleriyle ekşitilmesi (asetik veya laktik asit). Salatalık, domates, biber, fasulye, mantar,
Ozmoz (geçişme) ve difüzyon (yayılım), ürünlerle infüzyon arasında bir vb.’yi ekşitme
konsantrasyon alışverişine neden olur.
Turşu/salamura
Kuru ve ıslak turşu yapma. Dil, sığır döşü, kaburga salamurası.
Yiyecekleri nitratlı turşuluk tuz ile ovmak ya da kaynamış salamurada
marine etmek. Tuzlu su ile ürünlerin kıvamını, yapısını, rengini, tadını
değiştirir, ozmoz ve difüzyon durumu oluşturur.
Tütsüleme
Sıcak veya soğuk tütsüleme.
Ürünlerin, sert ağaç yongalarının karbonizasyonundan doğan gaz geçişi ile işlem. Jambon ve et tütsüleme.
Koruyucu etki, suyun alınması ve dumanda biçimlenmiş organik formik asit, Balık ve sosislerin sıcak tütsülenmesi.
asetik asit, formalin, vb. bileşenleri ile oluşturulur.
Soğuk tütsüleme: yaklaşık 20°C’de 1 - 5 gün
Sıcak tütsüleme: yaklaşık 40 - 60°C’de 4 - 6 saat
Soğutma
Gıda ürünlerindeki/içindeki metabolik prosesi ve mikroorganizma faaliyetlerini Bozulabilir tüm gıda ürünleri serin
sınırlandırmak için, depolama sıcaklığını -1/10°C arasına düşürme. Kapalı veya yerlerde saklanmalıdır.
ambalajlı tamamlanmış yemeklerin türbülanslı soğuk havayla hızlı soğutulması da, Soğuk yemekler yapma,
bu hassas ürünleri, temelde kalite bozulmasına yol açmadan, birkaç gün korur. veya pişir-soğut türü yemekler
Dondurma/
Ürünlerin ve yapısı soğuk olan kuru ürünlerin içindeki suyu dondurmak için, Yarı mamul ürünleri dondurma,
Dondurarak
sıcaklıkların farklı yöntemlerle hızla -40/-25°C’ye düşürülmesi. (örneğin; soslu sebzeler, sebze karışımları)
koruma
Mikroorganizmalar uykuya yatar ve enzimatik metaboilzma önemli ölçüde Unlu mamul ve hamur işlerini dondurma.
yavaşlar. Ürünler daha sonra derin dondurma deposunda 4 - 12 ay saklanabilir. Hemen tüketilmeyecek komple yemeklerin
Örnek: Soğuk hava jetinde dondurma dondurulması, örn. et sarma, soslu rosto,
Temas ile dondurma bitmiş yemekler.
Dondurmaların hazırlanması.
Kurutma
Isı ve hava girişiyle suyunu giderme, işlemiyle geride neredeyse tamamen Meyve kurutma (elma, erik, üzüm, incir).
kuru madde kalır. Artık mutfaklarda kullanılmamaktadır.
Suyunu giderme süblimasyon (arıtma), evaporasyon (buğulandırma) veya Anlık ürünler ve konsantre maddelerin
vaporizasyon (buharlaştırma) ile gerçekleştirilir. endüstriyel üretimi.
Pastörize etme
Kısa süreli koruma için, özellikle sıvılara kısa süreli (65 - 95°C arasında) Süt, bira ve meyve sularını pastörize etme.
ısı uygulanması. Ambalajlı bitmiş yemeklerin pastörizasyonu
dondurulmuş yemeklerde veya sous-vides.
Sterilize etme/
Ürünlerin, mikroorganizmaları öldürmek için, sıkıca sızdırmazlığı sağlanmış Meyve, sebze, et ve bitmiş yemekleri
kaynatma
kaplarda 100 - 127°C’ye dek ısıtılması. konserve veya cam kavanozda ya da polimer
Ancak bu yöntem, sterilize edilen ürünlerin vasıflarını önemli ölçüde değiştirir. filmler ile sterilize etme. Mutfaklarda,
Endüstriyel sterilizasyon genellikle otoklavlarda (basınç kapları) yapılır. meyveleri koruma amacıyla EVOH nadiren
kullanılır.
Kimyasal koruma yöntemleri
Fiziksel koruma yöntemleri
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,66,67,68,69,70,71,72,73,74,75 77,78,79,80,81,82,83,84,85,86,...376
Powered by FlippingBook