Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 74

74
Pişirme serilerindeki indüksiyon pişirme, yağsız kızart-
ma, tencere algılama sistemleri, kazanlardaki kapalı iş-
letim sistemleri, program kontrollü buharlı konveksiyon-
lar, filtre kahve makineleri ve merkezi kontrollü ve izle-
meli pişirme tesisleri örnek olarak belirtilebilir.
(
Şekil 1.40-1.43
ve
Tablo 1.20
).
Daha önce belirtildiği gibi, günümüzde müşteriler gerek
toplu beslenmede gerekse restoranlarda yemek yer-
ken, yemekten hem lezzet hem de keyif beklemektedir.
Bu, her şeyden önce yüksek düzeyde teknik kapasiteye,
iyi bir genel eğitime uygun davranış biçimine ve iletişim
becerisine sahip donanımlı bir personelin yanı sıra, ge-
rekli cihazları içeren ileri teknolojiler de gerektirir.
Şekil 1.41
Farklı
kapasitelerdeki buharlı
konveksiyon cihazlarından
örnekler.
1 Dış tava
2 İç tava
3 Hacim içeriği
4 Maksimum dolum seviyesi işareti
5 Emniyet valfi ve basınç sayacı
6 Tava drenaj borusu
7 Gazlı brülörler
8 Elektrik kumandası
9 Gaz bağlantı teçhizatı
10 Egzoz gazı çıkışı
7
4
3
8
6
5
10
1
2
9
Kapalı sistem gazlı kaynatma kazanı
Şekil 1.42
Bir personel yemekhanesindeki
yemek dağıtımı alanında “Pişirme Merkezi”
Buharlı konveksiyon 6 x 1/1 GN
Buharlı konveksiyon 10 x 1/1 GN
Buharlı konveksiyon 20 x 1/1 GN
İstiflli buharlı konveksiyon kombi-
nasyonu 6 ve 10 x 1/1 GN
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,64,65,66,67,68,69,70,71,72,73 75,76,77,78,79,80,81,82,83,84,...376
Powered by FlippingBook