Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 72

72
Isıtma ve pişirme cihazları endüstrisi olarak adlandırı-
lan sektörde son 20-30 yıl içindeki teknolojik gelişme-
lere baktığımızda, aşağıdaki ana trendleri görürüz:
1.
Kap ebatlarının
Gastro-Norm
’a göre standartlaştı-
rılması ve bu boyutsal tektipleştirmenin büyük başarı
kazanarak ilerlemesi, ayrıca 1960’larda bağımsız ekip-
man üretiminden komple termal
eklemeli blok tip ci-
haz sistemlerine
geçen cihaz endüstrisi. Bunlar, mut-
faklarda, işlevsel olarak istenen ve seri iş akışını sağla-
mak ve monte etmek için uyumlu, teçhizat boyutlarına
(örneğin; 50 veya 60 cm’lik artışlı) sahip hat veya hüc-
relerle kolayca birleştirilebilen kübik cihazlardır. Üç tip
seri vardır:
Snack veya tezgah cihazları:
Toplam derinlikleri
600 - 700 mm’dir. Çok küçük mutfak veya barlar
için üretilir. Bu serilerin ayırıcı özelliği, basit, hafif
olmalarıdır. Tipik olarak tezgah altı dolapları ve
bunlarla eşleşen üst ısıtma cihazları bulunur.
Hafif veya orta boyutlu cihaz sistemi:
Toplam
derinlikleri 700 - 800 mm’dir. Orta boyutlu mut-
faklar için üretilir, tipik olarak şasi yapıma sahiptir.
Ağır veya büyük boyutlu cihaz sistemi:
Toplam
derinlikleri 800 - 900 mm’dir. Raf yapıları şeklinde
imal edilirler. Uzun çalışma saatlerine ve yüksek
proses talebine sahip orta ve büyük boyutlu mut-
faklara göre boyutlandırılırlar.
2.
Endüstri, 1970’lerin başlarından bu yana giderek ar-
tan oranda, birçok temel prosedürü kullanan
çok iş-
levli cihazları
imal etmeye ve geliştirmeye odaklandı.
Çok işlevli bir cihazın prototipi, profesyonel mutfaklar-
da neredeyse 20 yıldır karakteristik ekipman olan ve
büyük kaynatma kazanlarının ve devrilir tavaların yerini
alan
buharlı konveksiyondur.
(
Şekil 1.39
) Diğer çok
işlevli cihazlar mikrodalga fırınlar ve ikisi-bir-arada şek-
linde adlandırılan cihazlar veya Vario rosto ve fırın tep-
sileridir (kettle-tava kombinasyonları).
3.
Üst kalite bir restoranın ve onun önde gelen temsil-
cilerinin kendine özgü gereksinimlerini karşılamak için,
cihaz endüstrisi 1980’lerden bu yana giderek daha çok
büyük termal üniteler
üretti ve pazarladı. Aşağıda ve-
rilen ve yekpare üretilmiş ve yaklaşık 2 mm kalınlığa ve
ortak bir paslanmaz çelik kapak plakasına sahip çeşitli
cihaz yapılandırmaları gibi. Bu tür büyük üniteler, biçim
ve görünüm açısından özellikle “tarihi profesyonel mut-
fak serileri” olarak şekillendirilmiştir ve güncel, yüksek
performanslı ve ileri teknoloji cihazları içerseler bile,
nostaljik bir karakteri vurgularlar. Bu tür büyük ünitele-
rin genişlikleri 900 - 1500 mm arasındadır. Alt strüktür-
leri genellikle şık pirinç raylı, renkli emaye plakalardan
oluşur. Bu cihazlarda işlevsellik, verimlilik ve estetik, ol-
dukça başarılı bir şekilde sentezlenmiştir.
Büyük üniteler her zaman müşterinin teknik özellikleri-
ne uygun olarak imal edilir. Belirgin dezavantajları, dü-
şük esneklik düzeyleri ve özellikle, eklemeli blok tip ci-
hazlarla karşılaştırıldığında, aşırı yüksek fiyatlarıdır.
1990’ların başlarından beri mutfak işlevlerini, yemeği
müşterinin önünde hazırlama ve pişirmeye doğru taşıyan
bir eğilim gözlemlenmektedir. Ekipman endüstrisi
açık
pişirme (müşterinin önünde pişirme)
olarak adlandı-
rılan sistemin bir parçası olarak,
çok işlevli bir yapıya
sahip olan kompakt ve çok yönlü
pişirme alanlarını
gi-
derek geliştirmektedir. Buna göre ortaya çıkan pişirme
süreleri
Tablo 1.18
ve
1.19
’da gösterilmektedir.
Suda kaynatma
Basınçlı olmayan sistemde kaynatma
Basınçlı buhar
Doğrudan buhar püskürtmeli basınçlı buhar
Şekil 1.39
Buharlı konveksiyon 10 x 1/1 GN
Tablo 1.19
Konveksiyon
fırınlarda dolum süresi ve
ortalama pişirme süreleri
Pişirilen ürün Cihaz tipi
HD 6 x 1/1 GN HD 10 x 1/1 GN HD 20 x 1/1 GN
Sebzeler 15 - 20 kg 22 - 25 kg 40 - 50 kg
20 - 30 dakika 20 - 30 dakika 22 - 32 dakika
Patates 25 kg 40 kg 80 kg
22 - 26 dakika 25 - 30 dakika 25 - 30 dakika
Çabuk kızartılan et 120 - 160 adet 200 - 240 adet 400 - 450 adet
12 - 15 dakika 12 - 15 dakika 12 - 15 dakika
Dinlendirilmiş et 24 kg 40 kg 80 kg
(örnek; rozbif) 90 - 110 dakika 90 - 110 dakika 90 - 110 dakika
Tablo 1.18
Farklı pişirme
yöntemlerinde süre
karşılaştırmaları
Dolum süresi
Pişirmeye kadar olan
koşullandırma süresi
Pişirme süresi
Basınç oluşturma
Boşaltma süresi
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,62,63,64,65,66,67,68,69,70,71 73,74,75,76,77,78,79,80,81,82,...376
Powered by FlippingBook