Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 71

71
1.5 Proses
Yönteme göre pişirme aksesuarları/ Ebat/Uygulama Tasarımlar/ Resim
Teknik çözümler Isıtma Araçları
4.3 Mikrodalga fırınlar
Mikrodalga fırınlar genellikle ağırlama
endüstrisinde ve giderek artan oranda
hızlı ısıtma veya soğutmanın gerektiği
tesislerde (atıştırma yerleri, fast-food
restoranlar) kullanılır.
Mikrodalga fırınlar, elektrik gücünü 11
– 13 cm uzunluğunda ve 2400 MHz
frekanslı elektromanyetik dalgalara
(mikrodalgalar) dönüştüren
magnetronlarla donatılmıştır.
Mikrodalgalar, tüm yönlerden
yansıyarak yiyecek üzerinde çalışmaya
başlayacakları bir metalik dolum
bölmesine alınırlar.
Mikrodalgalar metaller tarafından
yansıtılır, iletken olmayan maddelerin
(porselen, cam, plastik) içinden
neredeyse hiç firesiz geçer ve organik
maddeler (örn; yiyecek) tarafından
emilirler. Mikrodalgalar (nüfuz derinliği
yaklaşık 7 cm) ürünlerin içindeki
molekülleri titreştirir ve üretilen
sürtünme ile sürtünme ısısı
oluştururlar.
Dolum bölmesi soğuk kalır. Mikrodalga
veya yüksek frekanslı pişirme –su
içeriğine ve tabaka kalınlığına bağlı
olarak– son derece kısa pişirme
süreleri, düşük kütle kayıpları sağlar;
ürünlerin görünüm ve yapıları nadiren
değişir.
Mikrodalga fırınlar, elastik izolasyonlu,
sıkıca kapanan sızdırmaz kapılar ve
açıldığında çalışmayı durduran güvenlik
kilitleri ile donatılmıştır. Mikrodalgalar
iyonlaştırıcı olmayan ışınlardır ve
gerçekte insan organizmaları için
zararsızdır.
Bağlı elektrik yüklerine ilişkin yararlı
mikrodalga çıktıları yaklaşık yüzde
50 ile 55 arasındadır.
Çoğu fırın; farklı süreleri, proses
aşamalarını ve fasılaları ayarlamak için
elektronik program kumandasına
sahiptir.
Catering’de kullanılan mikrodalga
fırınlar büyük oranda tezgahüstü
üniteler olarak imal edilir. Ticari ve ev
tipi mikrodalga fırınlar arasındaki fark,
yapımları, uygulanan materyalleri ve
bağlı yüklerinden oluşur.
Ticari mikrodalga fırınlar genelde
paslanmaz çelikten yapılır, her biri
2 ile 5 kW bağlı yüke sahip, döner
antenli 2 ile 4 magnetronu bulunur.
Dolum bölmeleri yaklaşık 17 ile 45 l
hacme sahiptir ve Gastro-Norm
ebatlara uyarlanmıştır.
Magnetronlar, besin değerlerinin
korunması, tektip ve hızlı prosesi
sağlamak için fasılalı anahtarlamayla
çalışır. Bazı fırınlar hata kodu
ekranlarıyla donatılır.
Ebatlar, proses hacimlerine ve
mikrodalga fırın çıktılarına göre
sınıflandırılır, örneğin:
– Dolum bölmesi 18 l, 1,2 kW
kullanılabilir mikrodalga değeri
– Dolum bölmesi 44 l, 1,7 kW
kullanılabilir mikrodalga an değerli;
2 seviyede 4 plaka yüklenebilir.
Uygulama örnekleri:
– Tavuk pişirme 240 saniye
– Köfte pişirme 60 sn
– Balık filetosu pişirme 55 sn
– Sebze pişirme 50 sn
– Sebzelerin ısıtılması 30 sn
– Komple soğuk bir yemeğin ısıtılması
65 sn
– Komple derin dondurulmuş bir
yemeğin ısıtılması 300 sn (elbette,
yüklenen miktara ve cihazların
konumuna bağlı olarak).
Mikrodalga fırınlar sadece elektrik
gücüyle çalıştırılabilir.
Birbiri üzerine istiflenebilen kompakt
fırınlar vardır. Mikrodalga fırınlar
genellikle IR ısıtmayla birleştirilir,
böylece yiyecekler
kahverengileştirilebilir.
Metalik fırın aksamı yüklenebilen
(seramik magnetronlu) fırınlar vardır.
Yüksek anma değerine (18 kW) sahip
sürekli-işletim mikrodalga fırınlar, çok
büyük miktarlarda servise hazır derin
dondurulmuş yemekleri
(hastanelerdeki gibi) ısıtmak için
geliştirilmiştir.
Tablo 1.17
(devam) Termal cihazların (pişirme cihazları) tip, ilkesel çözüm, tasarım ve ısıtması
4.2 Kuzineler
Kuzineler, modern profesyonel
mutfaklara ait ekipman olma
önemlerini neredeyse yitirmişlerdir.
Bunlar, küçük kaynatma tencereleri,
devrilebilir kaynatma tavaları ve aralıklı
setüstü ocaklar ile yer değiştirmişlerdir.
Kuzine, geniş kaynatma tavalarını
kullanmak üzere tutulan geniş ebatlı,
yüksek performanslı yavaş seridir.
Boyutlar : 500 ile 600/500 mm arası
Kuzineler, yaklaşık 40 - 60 litrelik
kaplarda ürün kaynatma için
kullanılırlar.
Doğrudan ısıttıklarından, ürünler
tabanlara yapışabilir.
Kuzineler güncel ergonomi ve sağlık ve
güvenlik gerekliliklerine uymazlar.
Isıtma: Elektrik gücü
Farklı tiplerde gaz
TASARIM
1...,61,62,63,64,65,66,67,68,69,70 72,73,74,75,76,77,78,79,80,81,...376
Powered by FlippingBook