Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 70

70
Yönteme göre pişirme aksesuarları/ Ebat/Uygulama Tasarımlar/ Resim
Teknik çözümler Isıtma Araçları
Kuzineler tipik olarak, açık bölmeler
veya kızartma ve unlu mamul fırını
ve/veya ısıtma bölmeleri içeren blok
bir kasa ve özel üstten takma düğme
veya brülörlerden oluşur.
Isı üreten tüm bileşenler gereken
şekilde termal yalıtımlıdır ve ana
çerçeveye monte edilmiştir, böylece
ortamdaki ve personel üzerindeki yük,
kabul edilebilir düzeyde kalır.
Kuzineler, pişirme işlemini ilave parçalı
veya parçasız farklı kaplarda
(tencereler, tavalar, güveçler)
gerçekleştirir, bu nedenle neredeyse
tüm pişirme yöntemleri uygulanabilir.
Kuzineler farklı ocak ve farklı
boyutlarda, eklemeli blok tip veya
cihazlarla kombine edilmiş merkezi
üniteler olarak (benmariler, fritözler,
kızartma plakaları, vb.), komple
ekipman kapsamıyla birlikte mevcuttur.
– Restoranlar ve otel mutfakları ve
daha büyük ölçekli toplu beslenme
mutfakları için (blok tip veya
kompakt üniteler olarak, 800 - 1400mm
derinliğe sahip çerçeve tip üniteler).
Tipik ebat kademeleri, bağımsız
düzenlenmiş veya tek bir ortak ocak
altında 2, 4 ve 6 ocak veya brülör
şeklindedir.
Kuzineler genellikle küçük yemek
miktarlarını kaynatma ve kızartmada
kullanılır.
Bu nedenle kuzineler, restoranlardaki
alakart işler ve hastanelerin diyet
mutfakları için özellikle uygundur.
– Ceran (cam-seramik) büyük ocaklı,
radyasyon ısıtmalı (tava algılama
fonksiyonu olabilir veya olmayabilir)
– Isı plakaları indüksiyon ocaklar veya
Ceran ocak altında büyük indüksyion
ocaklar. Küme halindeki ısı plakaları
2,5 - 4,0 kW arasında çıkış
kapasitesine sahip, dökme demir,
dirençli sıcak plakalardır.
Kademe düğmeleriyle işletilirler ve
genellikle rölanti modunda kısmen
yüklü bir kesme fonksiyonuna
sahiptirler (enerji tasarrufu sensörü).
Büyük çelik ocaklar da dirençli ısıtma
elemanları ve enerji tasarrufu
sensörleriyle donatılabilir.
Ceran ocaklar 2, 4 ve 6 ısı plakalı ve
ayrıca otomatik tava algılamalı (örneğin
enerji sadece, üzerinde bir tava veya
tencere yerleştirilmiş olan ısı plakasına
verilir) olabilir.
İndüksiyon ısıtma, ısının doğrudan
tencere veya tava tabanında, Ceran
kaplama ısınmadan oluşturulması
anlamına gelir.
Ferrit materyalden üretilmiş
indüksiyon-uyumlu kaplar
kullanılmalıdır. İndüksiyonlu ısı
plakasına sahip cihazlar, her ısı plakası
için bir indüksiyon bobini ile
donatılabilir ve her ısı plakasında
sadece bir tencere ile kullanılmalıdır.
Daha büyük indüksiyon ocakları
bulunan cihazlar, ocakları geneline
dağıtılmış birkaç indüksiyon bobini ile
donatılır ve aynı anda birkaç adet
tencere ile kullanılabilir.
İndüksiyon kuzineler, özellikle hızları,
yüksek verimlilikleri ve bulundukları
ortama düşük ısı yaymaları nedeniyle
giderek popüler olmaktadır.
Gazla ısıtılan kuzineler, açık brülörler
veya ızgara plakaları ile çalışırlar.
Açık brülörler aşağıdaki ebatlarda
olabilir:
– C brülörler (yaklaşık 3,5 kW)
– D brülörler (yaklaşık 5,0 kW)
– E brülörler (yaklaşık 7,0 kW).
Her brülörün üzerine bir tencere
yerleştirilebilir, brülör ızgaralarının
tasarımı, tencere ve tavaların iyi
kaydırılabilirliği açısından önemlidir.
Temizleme kolaylığı, olukların biçimine
bağlıdır. Izgara plakaları, piezo çakmak
takılmış alt brülörlere sahip ve çelikten
imal edilmiş, kapalı yüksek ısı
plakalarıdır.
Izgara plakaların avantajı, bir plaka
üzerine herhangi sayıda tencere veya
tavanın yerleştirilebilmesi ve yerlerinin
değişitirlebilmesidir.
Isıtma: Elektrik gücü
Farklı gaz tipleri
Tablo 1.17
(devam) Termal cihazların (pişirme cihazları) tip, ilkesel çözüm, tasarım ve ısıtması
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,60,61,62,63,64,65,66,67,68,69 71,72,73,74,75,76,77,78,79,80,...376
Powered by FlippingBook