Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 69

69
1.5 Proses
Yönteme göre pişirme aksesuarları/ Ebat/Uygulama Tasarımlar/ Resim
Teknik çözümler Isıtma Araçları
4. Çok Amaçlı Pişirme
4.1 Kuzineler (DIN 18851)
Kuzineler, yemek üretiminde işletim
kaynakları olarak en eski geleneğe
sahiptir. Bugüne dek neredeyse her
mutfakta çok amaçlı olarak
kullanılmıştır.
Kuzineler çok çeşitli biçim, tarz,
dizayn, ebat ve ısıtma modlarına
sahip olabilir.
Kuzineler, bilinen termal profesyonel
mutfak sistemlerinde çok çeşitli
ebatlarda olabilir, örneğin:
– Küçük ölçekli büfe tarzı mutfaklar
(tezgah üstü aksesuarlar olarak snack
veya tezgah üniteleri)
– Otel, restoran ve toplu beslenme
tesislerinde orta ölçekli mutfaklar için
(750 mm’ye varan derinliklere sahip
şasi veya raflı üniteler)
Kuzineler farklı ısıtma teknikleriyle
donatılır.
Elektrikle ısıtılan kuzineler şu alt
gruplara ayrılır:
– Yuvarlak ve dikdörtgen toplu ocaklı
ve taşmayı önleyici kenarlı veya eğme
mekanizmalı
– Büyük çelik ocaklı ve birden fazla
ısıtma bölgeli
Fritözler, özellikle patates ve balık
ürünlerinin derin yağda kızartılmasının
popülerliği nedeniyle, profesyonel
mutfak ekipmanları arasında yıllardır
geniş çapta kullanılmaktadır.
Bu fritözler, blok montaj ünitesi
cihazlarını, kompakt termal hatlar için
ayıran tezgah üstü üniteler şeklinde
üretilir. Temelde, birbirine bitişik bir veya
iki CNS haznesidir.
Hazneler genellikle derin çekilir ve en
derin noktalarına bir drenaj takılır.
Hazenelere, tam temizliği kolaylaştırmak
için genelde dönebilen borulu ısıtma
radyatörler monte edilir.
Isıtma radyatörleri, fritözlerin haznede iki
fonksiyonel bölgeye ayrılmasını sağlar.
İşlenecek ürünlerin yüklendiği sıcak bölge,
ısıtma alanlarının ve alt kısımdaki soğuk
bölgenin üzerinde yer alır.
Sıcak bölgede, yüklenen ürünlerin
etrafında güçlü bir yağ türbülansı
oluşturulur. Ürün parçacıkları ve kaplama
kırıntıları soğuk bölgede dibe çökerek
drenajda birikir.
Monte edilmiş bir filtre, yağın drenaj
sırasında çökelmesini sağlar.
Fritözlerde kullanılan yağ, sınırlı bir
işletim süresine sahiptir (40 - 60 saat).
Kullanılan yağlar koyu renkte olur ve
koku yaymaya başlar. Fritözde
kızartılacak ürünler, CNS sepetlerindeki
haznelere veya kalay kaplı çelik telden
oluşan ağa eklenir.
Sepet sapları termal açıdan yalıtılmıştır.
Fritözler pilot lambalı termostatik veya
elektronik kumanda düğmeleri ile donatılır.
Isıtma radyatörleri fiili dolum miktarı için
0,6 - 1,0 kW/l çıkış kapasitesine sahip
olmalıdır.
Fritözlere, süreç akışlarını optimize
etmek ve kızartma sonuçlarını
iyileştirmek için zaman veya sıcaklık
kontrollü sepetler de monte edilebilir.
Boyutlar:
Tezgah üstü fritözler:
4 - 8 litre fiili dolum miktarlı hazneler
Yerleşik veya bağımsız fritözler:
8 - 16 litre fiili dolum miktarlı hazneler
Büyük fritözler:
40 - 60 litre fiili dolum miktarlı
hazneler, mekanik veya motor
kaldırma cihazlı. Derin yağ
fritözlerinde kullanılmak üzere özel
bitkisel yağlar geliştirilmiştir. Bunlar
ısıya dayanıklı, güçlükle köpüren,
doğal koku ve lezzete ve yüksek
fizyolojik besin değerlerine sahiptir.
Fritözlerin tipik ısınma süreleri 12 - 16
dakika arasında değişir. Özellikle şu
işlemler için uygundurlar:
– Patates kızartması – haşlama
5 dakika/140°C
– Patates kızartması – kızartma
2 dakika/180°C
– Kroket 5 dakika/170°C
– Balık fileto 4 dakika/170°C
– Gözleme 4 dakika/170°C
– Tavuk 7 dakika/160°C
Fritözlerin kapakları, çalıştırılmadıkları
zamanlarda (oksidasyonu önlemek
için) kapalı tutulmalıdır.
Bir günden uzun süre kullanılmayacak
fritözlerdeki yağ boşaltılmalı ve dahili
soğuk depoya konmalıdır.
Fritözler, manuel, termostatik veya
elektronik kumandalı sepet
kaldırma ve indirme elemanlarıyla
ve ayrıca, yükleme miktarlarını
algıladıktan sonra pişirme
sürelerinde değişiklik yapan fritöz
bilgisayarlarıyla donatılabilir.
Büyük kitlesel catering tesislerinde
(kafeteryalar) büyük boyutlu fritözler
ve sürekli çalıştırılan fritöz üniteleri
bulunur. Kolay kullanılabilen test
cihazları, kullanılan fritözün kalite
kontrolünü güvenilir şekilde sağlar.
Yağı işletim süresince korumak için
yağı fritözlerden pompalayan,
temizleyen ve yeniden dolduran
yağ filtreleme cihazları da vardır.
Isıtma:
Elektrik gücü (tercihen)
Farklı tiplerde gaz
3. Yağda pişirme
3.1 Fritözler (DIN 18856)
Tablo 1.17
(devam) Termal cihazların (pişirme cihazları) tip, ilkesel çözüm, tasarım ve ısıtması
TASARIM
1...,59,60,61,62,63,64,65,66,67,68 70,71,72,73,74,75,76,77,78,79,...376
Powered by FlippingBook