Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 68

68
Yönteme göre pişirme aksesuarları/ Ebat/Uygulama Tasarımlar/ Resim
Teknik çözümler Isıtma Araçları
2.4 Tezgah altı kuzine üniteleri olarak kızartma ve unlu mamul fırınları (DIN 18851)/Çok katlı kızartma ve unlu mamul fırınları (DIN 18854)
DIN 18854, cihazların büyük ölçüde
kombi fırınlarla yer değiştirdiği çok katlı
kızartma ve unlu mamul fırınlarıdır.
Kızartma ve unlu mamul fırınları halen
tezgah altı kuzine üniteleri olarak
kullanılmaktadır. Ölçüleri tipik olarak
GN ebatlarını ve sürgülü seviyelerdeki
sayıları izler.
Tam termal yalıtımlı pişirme bölmelerine,
termal yalıtımlı menteşeli kapaklar
monte edilmiştir.
Üstten ve alttan ısıtma, üst ve alt
bölümlerde yer alan borulu ısıtma
radyatörleriyle konvansiyonel olarak
sağlanır.
Isıtma radyatörleri pişirme bölmesinin iç
veya dış kısmına yerleştirilebilir
(alev gömleği).
Üst ve alt ısınma, 50 - 300°C arasında
elektrikle ısıtılan kızartma ve unlu mamul
fırınlarında, termostatik kumandalarla
ayrı olarak düzenlenebilir.
Genelde radyasyon ısısı, bir plaka veya
ızgara seviyesinde pişirilen ürünlere verilir.
Yeniden sirküle edilen havayla ısıtma,
pişirme bölmesinin daha iyi
kullanılmasını sağlar, çünkü birbirinin
üzerindeki birkaç seviye aynı anda
işlenebilir.
En iyi çözüm, yeniden sirkülasyonlu hava
ile alt ve üst ısıtma yöntemlerinin belirli
bir seçim kombinasyonuyla sağlanır.
Boyutlar:
– GN 1/1: 530 x 400 - 550 mm
yükseklik: 270 - 400 mm
– GN 2/1: 530 x 650 - 690 mm
yükseklik: 270 - 400 mm
Bağlı yükler: 3,0 - 8,0 kW arası.
Uygulamalar:
– Tavuk kızartma
– Büyük et parçalarını kızartma ve ağır
ateşte sulu pişirme
– Kek pişirme
– Güveç
– Her türlü eti kahverengileştirme
Kızartma işlemi, lezzet ve görünüm
açısından cazip yemekler elde etmek
için et suyuyla sık sık nemlendirme
gerektirir.
Üst ve alt ısıtmanın ayrı ayrı kontrolü,
sadece elektrikle ısıtılan kızartma ve
unlu mamul fırınlarında mümkündür.
Bu nedenle, elektrikle ısıtılan tezgah
altı kızartma ve unlu mamul fırınlarının
genellikle gazlı serileri tercih edilir.
İç alev gömleği ısıtma, verimliliği
yaklaşık yüzde 30 arttırır ve daha kısa
ısınma süre sağlar.
Daha büyük alev gömleği yükseklikleri,
daha büyük kızartma parçalarının veya
daha fazla sayıda kayar seviyenin
yeniden sirkülasyonlu ünitelerde
işlenmesine olanak tanır.
Yeniden sirküle edilen havayla ısıtma
ve konvansiyonel üst ve alttan ısıtma
arasında seçim yapılarak belirlenen
cihazlar, kullanıcılara, özel ihtiyaçlarla
eşleştirilebilen ek uygulama
seçenekleri sunar.
Pastane veya fırınlarda unlu mamul
üretimi için kullanılan özel fırınlara ek
olarak taş tabanlar ve buhar enjeksiyon
takımları da monte edilebilir.
Isıtma: Elektrik gücü
Farklı gaz tipleri
2.3 Izgara ekipmanları/Semender ızgaralar ve döner ızgaralar (DIN 18858)
Çok çeşitli ızgara cihaz tasarımları
bulunmaktadır.
Tüm cihazlar hızla bir yüzey kabuğu
oluşturmak için genelde radyasyon
enerjisinden yararlanır. Böylece
lezzetin ve bileşim maddelerinin
kaybolması önlenir. Izgarada pişirilen
yiyecekler, temel olarak optimal lezzet
ve aromaları ve minimal ağırlık kayıpları
ile farklılık gösterirler.
Alışılagelmiş ızgara sıcaklıkları 250 -
300°C arasında değişir. Ürünler, ızgara
işlemi sırasında aşırı kurumayı önlemek
için yağlanmalıdır.
Merkez sıcaklıkları 70 - 80°C civarında
olmalıdır.
Izgaralar çoğunlukla sosis, tavuk,
et parçaları, balık ve döner
hazırlamak için kullanılır. Semender
ızgaralar (özel olarak üstten
ısıtmalı), yahni, çorba, makarna, vb.
yemeklerin gratine edilmesi (yüzey
kızartması) için kullanılır.
Aşağıdaki ızgara tipleri mevcuttur:
Semender ızgaralar: Üstten IR
ısıtmalı tezgah üstü üniteler. Pişirilen
ürünleri destekleme veya ısının etki
yönü ayarlanabilir.
Kontakt ızgaralar: Dilimli ütüye
benzer şekilde imal edilir, alttan ve
üstten ısıtma ile çalışır. Üst plakalar,
besin değerini koruyucu ve etkili
ızgara için farklı yüksekliklerde
muhafaza edilebilir.
Tavuk ızgaraları: Bu cihazlar IR ısıtma
radyatörleri ile ısıtılır. Pişirilen ürünler,
ısıtma radyatörü boyunca yer alan
şişlerde veya gondollarda döner. Bir et
parçasından süzülen suların bir sonraki
et parçasına damlaması ve yeniden
yağlama suretiyle lezzeti olumlu yönde
etkilemesi önemli bir unsurdur.
Lava ızgaralar: Bu cihazlar genellikle
radyasyon ısısı yayan taşlarla çalışırlar.
Döner ızgaralar: Bu cihazlar, kızartmayı
sağlayan dikey konumlandırılmış IR
ısıtma radyatörleri ve ayrıca dikey
dönen et katmanlarıyla pişirme sağlar.
Isıtma: Elektrik gücü
Farklı gaz tipleri
Tablo 1.17
(devam) Termal cihazların (pişirme cihazları) tip, ilkesel çözüm, tasarım ve ısıtması
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,58,59,60,61,62,63,64,65,66,67 69,70,71,72,73,74,75,76,77,78,...376
Powered by FlippingBook