Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 67

67
1.5 Proses
Yönteme göre pişirme aksesuarları/ Ebat/Uygulama Tasarımlar/ Resim
Teknik çözümler Isıtma Araçları
Tüm taban alanının ısıtılması, elektrikli
ısıtma radyatörleri veya gazlı brülörler
tarafından gerçekleştirilir.
Elektronik kumanda, cihazın 300°C
üzerindeki ısılarda bir kızartma cihazı
veya 0,5 bar yüksek iç basınçla (111°C)
bir basınçlı pişirme cihazı olarak
kullanılmasına olanak tanır. Tavaların
yan kısımları yaklaşık 200 - 300 mm
yüksekliğe sahiptir ve ısıtılmaz.
Devrilir tip basınçlı tavaların kapakları
hermetik sızdırmaz ve çift cidara sahip
olabilir, böylece basınç birikir ve ısı
kayıplarını minimize eder. Devrilir tip
basınçlı tavalar, su dolum takımları ile
ile donatıldıklarında yağda kızartma,
kaynatma, basınçlı kaynatma ve
buharda pişirme için
kullanılabileceklerinden, çok işlevli
cihazlar olarak görülebilir.
Yerleşik yeniden soğutma üniteleri
proses döngü sürelerini önemli
ölçüde kısaltabilir ve cihazın birden
fazla kullanımına olanak tanıyabilir.
Paslanmaz çelik tava materyali,
pişirilen ürünler üzerinde zararlı
aşınma etkileri ile, cihazların çok
işlevli kullanımına olanak sağlar.
Elektronik kontrol cihazları hassas
ısı düzeni ve bazı üreticilerin
maksimum 9 kademeli programlar
oluşturabilmesini sağlar. Özel bir
yüzey işlemi (kaplama değil), diğer
koşullarda normal olarak tavaya
yapışacak kızartma ürünlerinin
yapışmasını önler.
Isıtma: Elektrik gücü
(Nadir olarak: Farklı gaz tipleri)
2.2 Kızartma, ızgara plakaları ve sac plakalar (DIN 18852)
Kızartma, ızgara ve sac plakaları
genelde fast-food restoranlarında, otel
restoranlarında, konaklama yerlerinde,
evlerde ve hostel’lerde, et ve balıkları
az miktarda yağla kızartmak için
kullanılır.
Kızartma, ızgara ve sac plakaları;
yüksek ısıya dirençli, düz veya oluklu
(bazen krom yüzey kaplamalı) çelikten
veya paslanmaz çelik yüzeylere sahip
kompozit materyallerden üretilir.
Isıtma üniteleri plakaların altına
yerleştirilmiştir.
Sıcaklık kontrolü, 50 - 300°C
aralığındaki termostatlarla
gerçekleştirilir.
Ebatlar:
1 ısıtma bölgeli küçük plakalar
(yaklaşık 350 x 500 mm)
2 ısıtma bölgeli orta ebatlı plakalar
(yaklaşık 450 x 600 mm)
2 ısıtma bölgeli büyük plakalar
(yaklaşık 600 x 900 mm)
Özellikle biftek, köfte, sosis, vb.’nin
kızartılması ve ızgarada pişirilmesi için
uygundur.
Sac ve ızgara plakalar, düz ve yatay
olarak monte edilir ve aynı seviyede
veya yükseltilmiş yan kapaklara
doğru derinleşebilir. Her iki tip plaka
da tahliye havuzlarına sahip
olmalıdır. Kızartma plakaları, sac
plakalarının bir tıkaçla kapatılması
ile oluşturulur, böylece belirli bir yağ
seviyesi garantiye alınır. Sac
plakalar, yağ seviyesi olmadan
çalıştırılır, tahliye havuzu
kapatılmıştır. Izgara ve sac plakalar,
ortama ısı yayılımını sınırlandırmak
için sert krom ile kaplanabilir. Izgara
plakalar, sac ve kızartma
plakalarıyla aynı yapılandırmaya
sahiptir ancak ön tarafa doğru
eğimli ya da eğimsiz oluklu kızartma
yüzeyleri vardır ve tahliye havuzları
kapatılmamıştır.
Isıtma: Elektrik gücü
Farklı gaz tipleri
Sabit tip basınçlı tavalar, devrilir tip
basınçlı tavalarla büyük oranda
karşılaştırılabilir, ancak bunların tava
eğme fonksiyonları bulunmaz.
Tavalar cihazın üstünden açılır, sabit
cihaz kapağının iç kısmına
yerleştirilmiştir ve iç kısımları krom
nikel çelik olan kompozit
materyallerden üretilmiştir. Boşaltma
için, yaklaşık 40 mm çaplı bir çıkış
açıklığı ile donatılırlar.
Sabit tip basınçlı tavaların kapakları
hermetik sızdırmaz ve çift cidarlı
olabilir, böylece basınç birikebilir ve ısı
kayıpları minimize edilebilir.
Sabit tip basınçlı tavalar genellikle
aşağıdaki ebatlarda üretilirler:
– 1/1 GN – yakl. 200 veya 300 mm derinlik
– 2/1 GN – yakl. 200 veya 300 mm derinlik
– 3/1 GN – yakl. 200 veya 300 mm derinlik
Hacim kapasiteleri 60 - 170 litre arasında
değişebilir.
Devrilir ve sabit tip basınçlı tavalar
arasındaki en büyük fark, boşaltma
modudur. Sabit tavaların
uzunlukları daha az ve fiyatları
daha düşüktür.
Temizlik, devrilir tavalarla aynı
şekilde yapılır.
Isıtma: Elektrik gücü
(Nadir olarak: Farklı gaz tipleri)
2.1.4 Sabit Tip Basınçlı Tavalar (DIN 18857-4)
Tablo 1.17
(devam) Termal cihazların (pişirme cihazları) tip, ilkesel çözüm, tasarım ve ısıtması
TASARIM
1...,57,58,59,60,61,62,63,64,65,66 68,69,70,71,72,73,74,75,76,77,...376
Powered by FlippingBook