Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 66

66
Yönteme göre pişirme aksesuarları/ Ebat/Uygulama Tasarımlar/ Resim
Teknik çözümler Isıtma Araçları
Devrilir tavalar, tipik geleneksel
profesyonel mutfak cihazlarıdır ve
kafeteryalar, ıslah tesisleri, kantinler ve
hastaneler gibi büyük ölçekli toplu
beslenme şirketleri için kaçınılmazdır.
Kızartma tavalarının üst kısımları açıktır
ve gri dökme demir, çelik veya
kompozit malzemeden oluşur. Yağı
hassas şekilde dökmek için ağzı
bulunur.
Tüm taban alanının ısıtılması, elektrikli
ısıtıcı radyatörler veya gazlı brülörlerle
gerçekleştirilir.
Tavaların yan çeperleri yaklaşık
160 - 190 mm yüksekliğindedir ve
ısıtılmaz. Tavalar tek veya çift cidarlı,
menteşeli kapaklarla kapatılır.
Kızartma tavası manuel olarak veya
motorla eğilebilir. Her eğimli konum,
dişlideki kendiliğinden tutma
mekanizması ile güvenli şekilde
kilitlenmelidir.
Devrilir tavalar, termostatik veya
elektronik sıcaklık kumandalarıyla
donatılabilir.
Ayarlanabilir sıcaklık aralıkları 100 -
300°C arasındadır.
Devrilir tavalara opsiyonel olarak su
doldurma takımları monte edilebilir.
Devrilir tavalar genellikle aşağıdaki
ebatlarda üretilir:
– 2/1 GN – veya 600 x 600/640 mm
– 3/1 GN – veya 900 x 600/640 mm
Hacim kapasiteleri 30 - 105 litre
arasında değişir.
Devrilir tavalar, genelde biftek, köfte
ve sosislerin kızartılması, yumurta,
patatesli gözleme, vb.’yi büyük partiler
halinde pişirme, ayrıca yağda kızartma
ve sulu pişirme (et sarma, gulaş,
biftek) için uygundur.
Devrilir tavalar oldukça düşük giriş
enerjisi verimliliğine (yüzde 25 - 30)
sahiptir ve bazıları ısınmak için
yüksek bir özel giriş gerektirir.
Gri dökme demir devrilir tavaların
geçmeli tava kenarları, tava
tabanının yanlarında yüksek
düzeyde ısı yalıtımına tabi
olduğundan, eşit olmayan bir
sıcaklık dağılımına sahiptir.
Gri dökme demirde kızartılan
ürünlerin kalıntıları, kılcal damarlara
nüfuz eder ve parlak renkli soslarda
istenmeyen renk değişikliklerine
neden olur.
Gri dökme demir ve çelik kızartma
tavaları, paslanmalarını önlemek
için sürekli yağlanmalıdır. Modern
cihazlar, paslanmaz çelik yüzeylere
sahip kompozit materyallerden
yapılmış kızartma tavaları ile
donatılmıştır.
Kompozit materyaller tava
tabanında yan bölgelere doğru
daha da eşit ısı dağılımı sağlar ve
ısınma sürelerini kısaltır.
Elektronik kumandayla
kombinasyon, devrilir tavaları
yukarıda açıklandığı gibi çok işlevli
cihazlar haline getirir.
Isıtma: Elektrik gücü
Farklı gaz tipleri
2. Kuru ısıda pişirme
2.1.1 Devrilir tavalar (DIN 18857-1)
Sabit tavalar, devrilir tavalarla birçok
açıdan karşılaştırılabilir, ancak tavaların
eğilme fonksiyonları yoktur.
Tavaları yukarıdan açıktır, sabit cihaz
kasasına yerleştirilirler ve çelik veya
kompozit materyallerden oluşurlar.
Kızartma tavaları üstten açılır, sabit
cihaz kapağının iç kısmına
oturtulmuştur ve çelik veya kompozit
materyallerden üretilmiştir.
Boşaltmak için yaklaşık 40 mm çapında
ağzı olan bir çıkışları bulunur.
Kapaklar tek veya çift cidarlı olabilir.
Sabit tavalar opsiyonel olarak su dolum
takımlarıyla donatılabilir.
Sabit tavalar genelde şu ebatlarda
üretilirler:
– 2/1 GN
– 3/1 GN
Hacim kapasiteleri 30 - 105 litre
arasında değişir.
Sabit tavalar genelde biftek, köfte ve
sosislerin kızartılması, yumurta,
patatesli gözleme, vb.’yi büyük partiler
halinde pişirme, ayrıca yağda kızartma
ve sulu pişirme (et sarma, gulaş ve
biftek) için uygundur.
Tavalar, sabit pişiricilerin yuvalarına
sıkıca kaynaklanır. Tava tabanının
malzemesi ne olursa olsun, yan kısımlar
paslanmaz çeliktir.
Çelik tavalar paslanmaya yatkındır.
Boşaltma ve temizleme çalışmaları,
devrilir tavalardan farklıdır.
Isıtma: Elektrik gücü
2.1.2 Sabit tavalar (DIN 18857-2)
Devrilir tip basınçlı tavalar üstten açılır
ve iç kısımları paslanmaz çelik olarak
kompozit materyallerden üretilirler.
Tavalar, manuel veya motor yardımıyla
-eksenine bağlı olarak- eğilebilir ve
tamamen boşaltılabilir.
Devrilir tip basınçlı tavalar genellikle şu
ebatlarda üretilirler:
– 1/1 GN – yakl. 200 veya 300 mm derinlik
– 2/1 GN – yakl. 200 veya 300 mm derinlik
– 3/1 GN – yakl. 200 veya 300 mm derinlik
Hacim kapasiteleri yaklaşık 60 - 170 litre
arasındadır.
Devrilir tip basınçlı tavalar, özel
aksesuarlara sahip tavalardır. Kapakları
güçlendirilmiş materyallerden yapılır ve
0,5 bar’a varan yüksek iç basınçlarına
olanak tanımak için hermetik
sızdırmazdır.
Bu nedenle normal eğme işlemleri için,
sabit tavalar olarak, basınçlı pişirme için
uygundur.
2.1.3 Devrilir Tip Basınçlı Tavalar (DIN 18857-3)
Tablo 1.17
(devam) Termal cihazların (pişirme cihazları) tip, ilkesel çözüm, tasarım ve ısıtması
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,56,57,58,59,60,61,62,63,64,65 67,68,69,70,71,72,73,74,75,76,...376
Powered by FlippingBook