Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 65

65
1.5 Proses
Çeşitli GN konteynerler kombi fırınların
içindeki asılı raflara, veya yükleme
arabalarına yerleştirilir.
Kombi pişiriciler ya entegre bir buhar
jeneratörüne (kapalı sistem) ya da
pişirme bölmesinde taze buhar
jenerasyonuna (halka şeklindeki bir
ısıtma radyatörünün üzerine içme suyu
püskürtülür ve buharlaştırılır) sahiptir.
Kombi fırınlara ayrı bir sıcak hava ısıtma
sistemi (konveksiyon) monte edilmiştir.
Dönüş yönü değiştirilebilen otomatik
bir ters pervane hava dağılımını,
optimal işleme sonuçlarını ve ayrıca
hassas pastane ürünlerinin
pişirilmesini sağlar.
Çoğu buharlı pişiricide buhar çökeltme
ve temizlik sistemleri, pişirme
bölmesinin ısısı, pişirme süresi, göbek
ısısı ve hava hızı için program düğmeleri
vardır. Bu düğmeler vasıtasıyla tam
süreç akışlarının elektronik kontrolü ve
düzenlenmesi, ayar noktası-fiili
sıcaklığın dijital görüntülenmesi ve
kalan program süresini belirtme
özellikleri bulunur.
Cihazlara pişirme bölmesi ikliminin
otomatik nem kumandası, kendini
temizleyen pişirme bölmeleri,
operasyonel arızaların elektronik
tanımlanması ve arıza ekranı
monte edilmiştir.
Uygulanabilecek 8 olası pişirme
yöntemi aşağıdaki gibidir:
1. 100°C sıcaklıkta buharda pişirme.
2. 30 – 99°C sıcaklıkta düşük basınçlı
buharda pişirme.
3. 100 – 300°C sıcaklıkta konveksiyon
pişirme.
4. 30 – 99°C sıcaklıkta düşük basınçlı
konveksiyon pişirme.
5. 100 – 250°C sıcaklıkta kombi
pişirme (sıcak hava+buhar).
6. 30 – 99°C sıcaklıkta düşük basınçlı
kombi pişirme (sıcak hava+buhar).
7. 101 – 130°C sıcaklıkta hızlı veya
termal pişirme.
8. 120 – 250°C sıcaklıkta tabak veya
servis tabağı sunumlarının
rejenerasyonu, derin dondurulmuş
besinleri ısıtma, pişen yemeklerin
muhafazası veya soğutulmuş
yemeklerin pişirilmesi (az miktarda
buhar eklenmiş sıcak hava ile).
Diğer seçenekler arasında DeltaT,
kızartma ve bekletme, gece pişirme,
vb. gibi özel pişirme yöntemleri
bulunur.
Fazla pişirmeyi ve aşırı ağırlık kaybını
önlemek için pişirme sürecini izleme,
tipik olarak merkez sıcaklık (MS)
sensörleriyle yürütülür. İki MS sensörü
pişirilen farklı ürünleri veya pişirilen
farklı ürün ebatlarını da izleyebilir.
Optimal cihaz donanımı şunları da
içerir: Otomatik veya manuel buhar
enjeksiyonu ve havalandırma
kapakçığı, hızlı pişirme bölmesinin
otomatik olarak yeniden soğutulması
(örneğin; 200°C sıcak havadan 100°C
buharlı pişirmeye 30 saniye içinde),
toplama hortumlu püskürtücü,
otomatik HACCP belgelemesi için
arayüz ve operatör bilgisayarından
uzaktan kumanda, 2 kademeli emniyet
kilidine sahip kapı, vb.
Optimal uygulama sonucunda, etlerin
ağırlık kaybı yaklaşık yüzde 20 – 40
azalır; ayrıca, yoğun pişirme ortamı
sirkülasyonu ve buharın pişirilen
ürünlerin yüzeyinde yoğunlaşması
sayesinde pişirme süreleri de düşer.
Yönteme göre pişirme aksesuarları/ Ebat/Uygulama Tasarımlar/ Resim
Teknik çözümler Isıtma Araçları
Tablo 1.17
(devam) Termal cihazların (pişirme cihazları) tip, ilkesel çözüm, tasarım ve ısıtması
TASARIM
1...,55,56,57,58,59,60,61,62,63,64 66,67,68,69,70,71,72,73,74,75,...376
Powered by FlippingBook