Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 64

64
Günümüzde profesyonel mutfaklarda
en yaygın kullanılan cihazlardır.
Tüm kumanda elemanları perdahlama
ile tam korunur, renk kodlu dokunmatik
kumandaları, düz metinli ekranı, grafik
ve interaktif operatör uyarma sistemi
bulunur. Böylece vasıfsız personel tüm
işlevler boyunca yönlendirilebilir.
150’den fazla tam test edilmiş örnek
içeren yemek kitaplı entegre bir kitaplık
ile personelin sadece pişirilecek ürünü
ve istenilen sonucu tanımlayacağı
“Auto Cooking System” (Otomatik
Pişirme Sistemi) çalışmayı kolaylaştırır,
zamandan tasarruf sağlar ve her zaman
en üst kalitede yemeği garanti altına alır.
Boyutlar:
Konveksiyon pişiriciler, pişirme
bölmesine yüklenebilecek GN ızgara
sayısına göre sınıflandırılır ve belirlenir.
Aşağıdaki modeller mevcuttur:
– 5 x 2/3 GN Masaüstü cihazlar
(yaklaşık 5 kW)
– 6 x 1/1 GN Masaüstü cihazlar
(yaklaşık 10 kW)
– 10 x 1/1 GN Masaüstü cihazlar
(yaklaşık 18 kW)
– 10 x 2/1 GN Masaüstü cihazlar
(yaklaşık 30 kW)
– 20 x 1/1 GN Masaüstü cihazlar
(yaklaşık 36 kW)
– 20 x 2/1 GN Masaüstü cihazlar
(yaklaşık 65 kW)
Çoğu üretici pişirme bölmelerinin
uzunlamasına sürgülü olmasını istese
de, bazıları yatay imal edilir.
İşletim modları, ardıl işlem için
önceden programlanabilir, ancak bir
merkez sıcaklığı ölçümü veya pişirme
süresi vasıtasıyla manuel olarak da
kumanda edilebilir ve çalıştırılabilir.
Konveksiyon fırınlar, elektrikli ve gaz
ısıtmalı modeller halinde imal edilir.
Gaz üflemeli brülör teknolojisi çığır
açan bir yenilik olmuştur. Gaz ısıtmalı
tiplerin fan motorları için bir elektrik
bağlantısı gerektiği unutulmamalıdır.
Neredeyse tüm büyük profesyonel
mutfak ekipman üreticileri, üretim
programlarına konveksiyon fırını dahil
etmiştir.
Bağımsız üreticiler tarafından imal
edilen ürünler arasında önemli fiyat ve
performans farklılıkları bulunur.
Fiyat karşılaştırmaları yararlı olabilir.
Fırınların seçimi sırasında, kullanıcıya
yönelik özelliklere öncelik verilmelidir.
Isıtma: Elektrik gücü
Farklı tiplerde gaz
1.3 Konveksiyon fırınlar (DIN 18866)
1.2 Basınçlı buharlı pişiriciler/fırınlar (DIN 18863)
Basınçlı buharlı pişiriciler 1 ila 3 GN
konteynerler için sızdırmazlığı
sağlanmış pişirme bölmelerine sahiptir.
Bu cihazlar, içme suyunu 0,3 - 1,0 bar
(120°C) arasındaki yüksek basınçlı
buhara dönüştüren entegre taze buhar
jeneratörü ile donatılmıştır.
Buhar, pişirme bölmesine püskürtülür
ve pişirilen ürünlere yöneltilir. Böylece,
çok kısa süre içinde besin değeri
yüksek düzeyde korunmuş pişirme
işlemi gerçekleşir.
Boyutlar:
1-3 GN 1/2 veya 1/1 konteynerler ve her
pişirme bölmesi için maksimum 200 mm
derinlikte (süzgeçli veya masif) üniteler.
Profesyonel mutfaklarda veya toplu
beslenmede hızlı yeniden-pişirme
süreçlerinde patates, sebze, balık veya
kabuklu deniz hayvanlarının buharda ve
ağır ateşte pişirilmesi için özellikle
uygundur. Örneğin; 1 bar yüksek basınçta:
– Patates 10 dakikada
– Bezelye 2 dakikada
– Karnabahar 5 dakikada
– Balık filetosu 3 dakikada pişer.
Ayrıca rejenerasyon ve sterilizasyon
için de uygundur.
Yumuşatılmış su bağlantılı
tezgah üstü veya dikey üniteler,
kısmen entegre su yumuşatmalı
da olabilir.
Kısalan pişirme süreleri ve
oksijen azlığı, besin değerlerinin
korunmasını sağlar.
Isıtma: Elektrik gücü
Karıştırıcı tip kazanlar, taban karıştırıcılı,
dış veya entegre karıştırıcılı gibi birçok
farklı dizaynda olabilir. Bu kazanların bir
avantajı, ürünlerin önce kaynatılabilmesi
ve sonra karıştırılabilmesi,
doğranabilmesi, harmanlanabilmesi ve
soğutulabilmesidir.
Ayrıca sıvıların ve çorbalar, soslar,
yahniler, pudingler, vb. yemeklerin pişir-
soğut sisteminde yeniden
soğutulmasında da avantaj sağlarlar.
Soğutma işlemi taze su ile, ayrı soğutma
suyu jeneratöründen gelen soğutma
suyunu yeniden dolaşıma sokarak veya
ayrı merkezi bir soğutma ünitesine
bağlanmış bir ısı esanjörü ünitesi ile
gerçekleştirilebilir.
Boyutlar: 40, 60, 80, 100, 150, 200,
250, 300, 400
Tabandan karıştırmalı kazanlar,
sabit veya eğimli modellerde
olabilir.
Harici karıştırmalı kazanların
avantajı, -boyutlarına bağlı
olarak- yan yana monte edilmiş
iki kazan için bir karıştırıcının
kullanılabilmesidir.
Entegre karıştırıcılı eğimli
kazanlar, eğme işlemi sırasında
karıştırmaya devam
edilebilmesine olanak tanırlar.
Isıtma: Elektrik gücü, düşük
basınçlı buhar
Yönteme göre pişirme aksesuarları/ Ebat/Uygulama Tasarımlar/ Resim
Teknik çözümler Isıtma Araçları
Tablo 1.17
(devam) Termal cihazların (pişirme cihazları) tip, ilkesel çözüm, tasarım ve ısıtması
1.1.6 Tekrar soğutma üniteleri ile karıştırıcı tip kazanlar
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,54,55,56,57,58,59,60,61,62,63 65,66,67,68,69,70,71,72,73,74,...376
Powered by FlippingBook