Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 62

Tablo 1.17
Termal cihazların (pişirme cihazları) tip, ilkesel çözüm, tasarım ve ısıtması
Metod grubuna göre pişirme Ebat/Uygulama Tasarımlar Resim
aksesuarları/ Teknik çözümler Isıtma Araçları
1. Nemli ısıda pişirme
1.1 Kaynatma kazanları (DIN 18855)
1.1.1 Kaynatma ve hızlı kaynatma kazanları
1.1.2 Dikdörtgen kaynatma kazanları
Kaynatma kazanları, içlerinde ısıtma aracı
olarak buhar kullanıldığı, iki çeperli kap-
lardır (iç ve dış kaplar). Buhar; dışarıdan
verilebilir, çerçeve-montajlı veya ayrı ku-
rulumlu bir buhar jeneratöründe oluşturu-
labilir.
Pişirilen ürünlere ısı transferi, buharın iç
kabın dış kısmında yoğunlaşması yoluyla
ve tava cidarı üzerinden sağlanır.
Buharın sıcaklığı, hassas pişirilen ürünleri
korumak için 118°C’yi aşmamalıdır (örne-
ğin; süt).
Sıcaklık, termostatik veya elektronik ku-
manda cihazları ile kontrol edilir.
Harici buhar oluşması durumunda buhar
basıncını sınırlandırmak için buhar jene-
ratörüne bir emniyet valfi takılmalıdır. En-
tegre buhar jeneratörüne sahip üniteler,
basınç kontrol cihazları, güvenlik valfleri
ve ek kuru-çalıştırma koruma mekaniz-
maları ile donatılır. Kazanlara dış kapla-
rında termal yalıtım uygulanır ve
çift çeperli kapakları bulunur.
Kapasite: 40 - 400 l hacim kapasite.
Çorba, sos, yahni, patates, sebze,
makarna ve içecekler için uygundur.
Ayrıca buharda ve güveçte pişirme
için, kaynatma aparatları veya
süzgeçli GN kaplarla birlikte uygula-
nabilir.
Kaynatma kazanları aşağıdaki
şekillerde üretilir:
– Yuvarlak kaynatma ve hızlı kaynatma
kazanları
– Dikdörtgen kaynatma kazanları
– Basınçlı kaynatma kazanları
– Eğimli kaynatma kazanları (manuel
veya motor eğimli)
– Otomatik dolum seviye kontrollü veya
kapalı işletim sistemli kaynatma
kazanları
– Tekrar-soğutma üniteli karıştırıcı tip
kazanlar.
Isıtma:
Elektrik gücü
Farklı gaz tipleri
Düşük basınçlı buhar
Boyutlar: 40, 50, 60, 80, 100, 150
Özellikle kısa ısınma sürelerine ve 200
litre’ye varan hacimlere sahip kazanlar,
hızlı kaynatma kazanları olarak
adlandırılabilir. Örneğin; yuvarlak veya
dörtgen kazanlar.
Yuvarlak kazanlar tipik olarak daha
geniş ısı transferi yüzeylerine sahiptir
(hacim kapasitelerine bağlı olarak).
Yuvarlak kazanlarda karıştırma işlemi
daha kolaydır. Kaynatma aparatları,
ilgili kazanın ebadına uyumlu olmalıdır.
Isıtma: Belirtilen tüm araçlar
Boyutlar: 80, 150, 200, 250, 300, 400
Dikdörtgen kaynatma kazanları, tercihen Gastro-Norm
kaplar için kullanılır.
Yuvarlak kazanlar, 150 l üzerindeki ebatlarda modüler
üniteler olarak kullanılamazlar. Süzgeçli GN kaplar
yükleme-boşaltmayı kolaylaştırır. Buharda ve tencerede
pişirme işlemini zenginleştirir.
Yükleme miktarları örnekleri:
– 80 l : 2 GN 1/1
– 150 l : 4 GN 1/1
– 250 l : 6 GN 1/1
– 400 l : 12 GN 1/1
Isıtma: Belirtilen tüm araçlar
62
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,52,53,54,55,56,57,58,59,60,61 63,64,65,66,67,68,69,70,71,72,...376
Powered by FlippingBook