Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 61

61
1.5 Proses
Kondens ısı, özellikle ve bilinçli olarak kullanıldığı buharlı
konveksiyonlar ve basınçlı pişiricilerde önemlidir.
Işıma ısısı;
herhangi bir vasıta olmadan aktarılan elek-
tromanyetik titreşimlerle oluşturulur. Bir radyasyon kay-
nağından (örneğin; bir IR ısıtıcı radyatör, ocak ve mag-
netron*) belirli bir frekansta elektromanyetik dalgalar
yayılır ve işlem görecek ürüne farklı derinliklerde nüfuz
ederek molekülleri titreştirir (rotasyon veya osilasyon),
böylece içlerinde sürtünme ısısı oluşturur.
Pişirme ve ocak alanları;
insanlık tarihinde köklü bir
geleneğe ve öneme sahip olmuştur. Hristiyanlık öncesi
antik Babil, Asur ve Mısır medeniyetlerinde de farklı di-
zaynlarda ocaklar kullanılmıştır. Yapılan kazılarda büyük
tencere ve kazanların kullanıldığı toplu beslenmenin be-
lirli biçimlerine Mısır, Atina, Sparta ve Roma mutfakla-
rında rastlanmıştır.
Mutfaklarda bağımsız kurulumlu dökme demir ocaklar,
19. yüzyılın ortalarından sonra görülmeye başlanmıştır.
Dolaylı ısıtmaya sahip kaynatma kazanları ilk olarak
1870 yılında imal edilmiş ve mutfaklarda kullanılmıştır.
20. yüzyılda profesyonel mutfak endüstrisi, muazzam
nüfus artışı, sanayileşme, teknoloji devrimi ve artan tü-
ketim sonucunda gelişerek, işleme sektörünün büyük
ve etkili bir koluna dönüşmüştür.
Mevcut termal cihaz serisi, dizayn açıklamaları ve işlev
tanımlamaları
Tablo 1.17
’de gösterilmektedir. Opti-
mal şekilde benimsenen ekipmanlar, kullanıcının ebat,
işlev, ısıtma tipi, teknik düzey, vb. amaçlarının her biri
için yararlıdır.
Yine de, kurulumu sağlayanların veya operatörlerin be-
lirli bir cihazı satın alma ve uygulama kararlarını genel-
likle tek taraflı ve anlık maliyetlere (CapEx) dayandır-
maları doğru bir yaklaşım değildir. Beklenen işletme gi-
derlerini (OpEx) de dikkate almaları tavsiye edilir.
Şekil 1.38
Merkezi bir
mutfakta zemin temassız
pişirme bölümleri
Şekil 1.36
Basınçlı kaynatma kazanı
Şekil 1.37
Bir personel
restoranında kompakt
mutfak
*Magnetron:
Mikrodalga fırınlarda kullanılan çapraz alan üreteci.
TASARIM
1...,51,52,53,54,55,56,57,58,59,60 62,63,64,65,66,67,68,69,70,71,...376
Powered by FlippingBook