Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 60

60
Şekil 1.34
Basınçlı
ekipmanda pişirme
(kendi suyuyla)
Şekil 1.35
Duvara
monte edilen termobloklar
Şekil 1.33
Bağlantısız
cihazlı, kurulumlu büyük
termal ünite
İşlenecek ürünler ısı transferi; temas, kondüksüyon,
konveksiyon veya radyasyon gibi yöntemler kullanılarak
özelleştirilebilir. Çoğu durumda, ısı transferinin belirti-
len biçimlerinden birkaçı birleştirilir ve sonuçta istenilen
sonuç elde edilir:
“Yemek”
.
Farklı ısı transferi biçimleri ise şöyle açıklanabilir:
Temas ısısı
; farklı maddelerdeki moleküllerin temas et-
mesine dayanarak meydana gelir. Burada ısı sıcak mo-
leküllerden soğuk moleküllere aktarılır (“doğal” ısı akı-
şı). Örneğin; kaynatma sırasında ocak, sıcaklığını tence-
renin tabanına, tencere de içindeki ürünlere aktarır.
Transfer ısısı
; bir maddedeki moleküllerin temasıyla
oluşur, burada ısı yine sıcak moleküllerden soğuk mo-
leküllere aktarılır. Ancak burada amaç yan bölgelerden
yiyeceğin içine doğru bir ısı akışının başlamasıdır.
Konveksiyon ısı
(taşınım ısısı) madde yoğunluğunda;
-özellikle sıvı ve gazlarda- sirkülasyona neden olur ve
zaman içinde maddede ısı eşitlenmesiyle sonuçlanan
değişim nedeniyle hareketlenen madde molekülleri
ile oluşturulur.
Kondens ısı
, iletim ısısının tam anlamıyla özel bir biçi-
midir. İşlenecek daha soğuk bir ürüne doğru hareket
eden buhar akışı, yüzeyde suya dönüştüğünde (yoğuş-
tuğunda) ve proseste yüksek ısı içeriğini (gizli ısı) ürüne
bıraktığında etkili olur.
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,50,51,52,53,54,55,56,57,58,59 61,62,63,64,65,66,67,68,69,70,...376
Powered by FlippingBook