Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 59

59
1.5 Proses
Pişirme yöntemlerinde en yaygın kullanılan kriterler:
– Bitmiş yemeklerin mutfak ve görsel kalitesi,
– Prosesteki kütle kaybı,
– Bütünü oluşturan temel maddelerin korunması
(besin değeri, vitamin ve mineraller)
– Yemeklerin yapısı veya kıvamı
Bu nedenle, özellikle mutfak açısından ve görsel açıdan
kızartma veya kendi suyuyla ağır ateşte pişirme; düşük
kütle kaybı ve işleme hızı nedeniyle buharlı konveksiyon
ve basınçlı pişirme; besin fizyolojisi açısından buharda
pişirme, ağır ateşte pişirme ve ızgara yapma önerilir (ay-
rıca bkz.
Tablo 1.16
).
Söz konusu uygulamalar ile ilgili mutfak yerleşimleri
Şekil 1.33 - 1.38
’de verilmiştir.
Haşlama, buharda pişirme ve poşeleme sırasında yüzde
cinsinden C Vitamini kaybı
Sebze Haşlama Buharda Poşe etme
pişirme
Karnabahar 30 21 6
Beyaz lahana 39 29 24
Yer lahanası 39 40 40
Fasulye 32 30 30
Pırasa 40 30 15
Mikrodalga fırınlarda pişirme süreleri
Pişirme süreleri ve kaynatma sırasında ağırlık değişiklikleri
Ürün Pişirme süresi Ağırlık değişimi
(dakika) (%)
Sığır döş 120 -150 -33
Koyun 80 - 90 -36
Tavuk 50 - 60 -28
Makarna 20 - 25 +240
Pirinç 25 - 30 +250
Bulgur 10 - 15 +180
Baklagiller 90 - 120 +60
Patates 20 - 30 -3
Karnabahar 15 - 20 -3
Karışık sebze 30 - 35 -7
Basınçlı buharda pişirme sürelerine örnekler
Ürün Pişirme süresi (dakika)
Patates, dörde bölünmüş
10 - 12
Karnabahar
8 - 10
Brüksel lahanası
8 - 10
Taze fasulye
8 - 10
Havuç
12 - 14
Karışık sebze
10 - 12
Spagetti
8 - 10
Pirinç
16 - 20
Tavuk
15 - 18
Tuzlu su balığı
6 - 8
Ürün
Pişirme süresi (dakika)
Pat.kızartma 170 4
Hamur işi 180 5
Kroket 170 6
Ciğer 170 5
Köfte 160 7
Balık fileto 160 5
Derin yağda kızartmada pişirme süreleri ve ısılar
Pişirilen ürün Pişirme süresi (dakika)
Patates, dörde bölünm. 10 - 15
Karnabahar 4 - 8
Brüksel lahanası 8 - 10
Karılık sebze 5 - 8
Havuç, şerit 5 - 8
Taze fasulye 6 - 9
Lahana turşusu 25 - 40
Pirinç 10 - 15
Sığır gulaş 40 - 65
Sığır rosto (tencere) 45 - 70
Yahni 35 - 50
Dana pirzola 35 - 45
Basınçlı pişirmede süreler
Gıda ürünü Pişirme süresi Kütle kaybı
(dakika) (%)
Sığır rosto (tencere) 100 - 130 36 - 39
Sığır gulaş 110 - 120 32 - 34
Sığır filetosu 30 - 45 28 - 31
Geyik budu 80 - 100 34 - 36
But 100 - 120 37 - 40
Ağır ateşte pişirmede süreler ve ağırlık kayıpları
Ürün Kızartma süresi Ağırlık kaybı
(dakika) (%)
Biftek 10 - 12 32
Köfte 10 - 12 25
Sığır filetosu 30 - 40 30
Kızarmış sosis 12 - 14 15
Et rosto 80 - 100 35
Rozbif 100 - 120 38
Ördek (2 kg) 60 - 82 32
Pisi balığı fileto, dond. 30 - 35 25
Eğimli tavalarda ortalama kızartma süreleri ve seçilen ürün-
lerdeki kayıp
Ürün Pişirme süresi (saniye)
Balık fileto 50
Mantarlı omlet 65
Kızarmış sosis 40
Kuşkonmaz 25
Patates ve sebzeli rosto 120
(650 g)
Tablo 1.16
Pişirme
yöntemleri – sınıflandırma
şeması ve kısa
karakterizasyon
Ayarlanan
sıcaklık
TASARIM
1...,49,50,51,52,53,54,55,56,57,58 60,61,62,63,64,65,66,67,68,69,...376
Powered by FlippingBook