Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 58

58
Tablo 1.15
Pişirme yöntemleri – sınıflandırma şeması ve kısa karakterizasyon
Fırınlama Yüksek sıcaklıkta pişirme Fırın, Et, balık, hamur ve unlu mamullerin
180 - 200°C kuzine fırında pişirilmesi
Türbülanslı sıcak Türbülanslı pişirme Kombi fırın, Kümes hayvanları, et ve hamur
havayla fırınlama 100 - 250°C (konveksiyon ısısının itme raflı veya işlerinin sıcak hava sirkülasyonuyla
yüzde oranında açık artışı) tepsi troleyli ve pişirilmesi
GN küvetli
Kızartma Yağlı kağıt içinde pişirme Ocak, Pişirilecek (porsiyon halindeki)
(maks. 200°C, yavaşça kızartma tavası, ürünlerimutfak ocağı üzerinde tavada
düşürerek) kızartma plakası, kızartma, büyük et parçalarını
tava, fırın veya kümes hayvanlarını
fırında kızartma, tavada kemikleri
sote etme
Buharda pişirme Yoğun buharda pişirme Parçalı haşlama Tencerede kaynayan su içinde
(yaklaşık 100°C) tenceresi, pişirme serisi, buharda patates pişirme,
buharlı konveksiyon buharlı konveksiyon
ısıyla buharda havuç
pişirme
Basınçlı pişirme Aşırı doymuş buharda pişirme Basınçlı pişirme Patates ve sebzeleri
(basınçla pişme) (0,8 - 0,1 MPa basınçta) cihazı, perfore GN perfore GN 1/1-20
(0,8 - 1,0 bar) ve 110 - 120°C küvetlerde devamlı küvetlerde,
çalışan makine basınçta
pişirme
Ağır ateşte pişirme Sıvı karışımında pişirme Ocak, Balık, sebze, mantar, meyve ve
(yaklaşık 100°C) haşlama tenceresi, patates porsiyonlarını mutfak
kuzine, eğimli tava ocağı üzerinde tencerede, ağır
ateşte pişirme
Derin yağda Yağ haznesinde pişirme Derin kızartma sepetli Patates kızartması, balık filetosu
kızartma (160 - 200°C) kızartma tavası, veya köfteleri kızartma
devamlı çalışan tavasında derin yağda kızartma
kızartma tavası
Poşe etme Su ve buharda pişirme Ocak, kuzine Patates veya sebzeleri kaynar suda
(giderek düşen ısıyla Haşlama tenceresi poşe etme
100 - 75°C) buharlı konveksiyon
Izgarada pişirme Mekanik ısı veya radyasyon Temaslı ızgara, Et, balık ve tavukların
ısısıyla pişirme IR ızgara, porsiyon halindeki parçalarını IR
250 - 300°C ızgara tepsisi ızgarada pişirme
Sıcak hava buharı Kombine fırın, buhar, ızgarada Buharlı konveksiyon Tavuk, parça et veya rozbifi
(buharda pişirme) pişirme, kısmen farklı ısılarda buharlı konveksiyonda ızgara üzerinde pişirme
Mikrodalga fırında Yiyeceklerin içeriden ısıtılarak piş., Mikrodalga fırın Tavuk ve balığı mikrodalga
pişirme mikrodalga fırın etkisiyle fırında plakalar üzerinde pişirme,
moleküllerin sürtünmesi ile servise hazır dondurulmuş gıdaları ısıtma
ısı üretimi
Haşlama 100°C’de pişirme, pişecek ürün Ocak, Tencerede ocakta makarna haşlama,
ortama daldırılmalıdır haşlama tenceresi, patates haşlama,
kuzine kemik kaynatma
Rosto yapma 300 - 350°C’de mekanik, konveks. Rosto ızgarası, Et porsiyonlarını, sosis ve ekmeği
ışınla, sıvı eklemeden rosto tepsisi rosto ızgarasında rostolama (kızartma)
pişirme
Kendi suyuyla piş. Karışımda (yağ, et suyu, su) Mutfak serisi, Et sarma veya tas kebabını
pişirme, ısı giderek düşer eğimli tava, tavada kendi suyuyla veya
(200°C’den yaklaşık 100°C’ye) çift katlı fırın sığır rostosunu tencerede
iki katlı fırında pişirme
Isıtıcı spiral
Hazne
Fırın
Isıtıcı spiral
Hazne
Kızartma fırını
Yağ
Ocak
Buhar girişi
Su
Buhar
Ocak
Pişirme sıvısı
Kondenser
Buhar jeneratörü
Su
Pişen ürünlü
işlevsel kaplar
Basınç odası
Derin kızartma sepeti
Soğuk alan
Sıcak alan
Ürün
IR radyatör
Izgara haznesi
Izgara
Pişen ürün
Yağ toplama haznesi
Kalbur
Spreyleme cihazı
Mikrodalga
Magnetron
Pişen ürün
Pişirme kabı
Sıvı
Ocak
Pişen ürün
Pişirme kabı
Adım 1:
Soteleme
Adım 2: Ağır
ateşte pişirme
Adım 3:
Haşlama ve
poşe etme
Yağ
Yağ-su karışımı
Sulu
pişirme sıvısı
Kabuk oluşumu
Ocak
Pişen ürün
İşleme grupları Karakterizasyon Uygun ekipman Örnekler Aktif ilkeler
için temel
prosedürler
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,48,49,50,51,52,53,54,55,56,57 59,60,61,62,63,64,65,66,67,68,...376
Powered by FlippingBook