Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 56

Proses (ürünü işleme), profesyonel mutfaklarda merke-
zi üretim işlevidir. Bu, tüketilmeye hazır yemeklere dö-
nüştürülecek ürünlerde (gıda ürünleri, malzemeler ve
baharatlar) temel değişikliklerin yapıldığı yerdir. Yemek-
ler çoğunlukla pişirilerek hazırlanır. Ancak karıştırma ve
çalkalama gibi fiziksel yöntemler veya profesyonel mut-
faklarda çok az öneme sahip olan turşu yapma veya fer-
mentasyon gibi biyokimyasal yemek hazırlama yöntem-
leri de vardır.
İşlem görmüş ürünlerin aşağıdaki özelliklerinin tanım-
lanan şekilde değiştirilmesi, farklı pişirme yöntemleriy-
le gerçekleştirilir:
– İstikrar
– Lezzet, koku ve görünüm
– Bütünü oluşturan malzemelerin sindirilebilir duruma
getirilmesi
– Bütünü oluşturan aktif malzemelerin hafifletilmesi ve
zarar vermeyecek duruma getirilmesi (örneğin; vita-
minler).
Pişirme işleminin birinci amacı, ürünleri kolayca sindi-
rilebilir, iştah açıcı, görsel açıdan cazip ve yararlı besin
biçimine dönüştürmektir.
Pişirme
işleminin en önemli etkileri:
c
Bazı gıda ürünleri insan tüketimine uygun hale ge-
tirilmelidir (örneğin; patates, makarna, baklagiller).
c
İşlem gören ürünlerin sindirilebilirliği arttırılır ve
bunların besin-fizyolojik değerleri üzerinde olumlu bir
etki meydana getirilir (örneğin; etteki hücre dokuları-
nın ve protein yapılarının gevşetilmesi; sebzelerde
hücre duvarlarının yumuşatılması).
c
Gıda ürünlerindeki mikroorganizmalar ve enzimler
yok edilir veya etkisiz hale getirilir.
c
Pişirme suretiyle lezzet arttırılır ve ortaya çıkarılır. Bu
da yemekten alınan keyif değerini önemli ölçüde arttırır
(örneğin; kızarmış etin gevrekliği ve hoş kokusu, kabuk
oluşumu, et suyu ve soslardan sızan maddelerin lezzeti).
c
Gıda ürünleri kütle kaybına uğrar.
Pişirme
, ısıtma, taşıma, oksidasyon, özütleme, koagü-
lasyon, vb. gibi fiziksel ve kimyasal süreçlerin kombi-
nasyonu tarafından temsil edilen bir grup yöntem için
genel kapsamlı bir terimdir. Zobel’e göre, pişirme işle-
mi, aşağıdaki özelliklerle ayırt edilen
14 farklı temel
prosedüre
sistematize edilebilir (
Tablo 1.15
).
– Isı transfer aracının tip ve miktarı (hava, su, yağ)
– Isı transfer aracının sıcaklığı
– Proses sırasında ısı ilerleyişi
– Enerji taşıma veya ısı transfer tipi
(kondüksiyon, konveksiyon, radyasyon).
Bir gıda hizmeti işletmesinde hangi pişirme yöntemi ve
cihazlarının kullanılması gerektiğini temel olarak aşağı-
daki faktörler belirler:
c
Tesisin karakter ve konsepti (
Şekil 1.31
),
c
Gıda hizmetinin tipi ve müşteri sayısı,
c
Ürün gamı ve servis düzeyi,
c
İnsan gücü potansiyeli ve personel vasıf ve moti-
vasyonu.
Mutfaklardaki uygulama çalışmaları sırasında dikkat
edilmesi gereken ilgili aralıkları bazı pişirme yöntemleri
için
Şekil 1.32
’de renkli olarak vurgulanmıştır.
56
1.5
Proses
Bir restoranda açık
mutfak modeli
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,46,47,48,49,50,51,52,53,54,55 57,58,59,60,61,62,63,64,65,66,...376
Powered by FlippingBook