Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 48

I.S.O.
I.S.O.
Hazırlık – Et
Hazırlık – Sebze
İşletme
48
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
Genel kullanımamaçlı mutfakmakineleri, et
öğütücüler, kesiciler, vb. için ek parçalar ve
aksesuarları saklamak üzere sürgülü ve as-
kılı dolaplar veya duvar rafları uygundur. İde-
al oda kullanımına erişmek ve mutfak per-
sonelinin verimli iş akışını sağlamak için du-
vara monte raf ve askılı dolapların yanı sıra
kesintisiz çalışma yüzeyleri de temin edil-
melidir. Tüm hazırlık odalarına, el yıkama ve
dezenfeksiyon için sıvı sabun ve kağıt havlu
ile birlikte, paslanmaz çelik el yıkama lava-
boları takılmalıdır (
Şekil 1.30
).
Makine/Tip İzlenecek temel prosedür Teknik parametreler Resim
ve performans verileri
1 2 3 4
011 Genel kullanım amaçlı makineler
Çok amaçlı
mutfak
makinesi
M3 gelişimi
– Sebze-meyve,
patates ve diğer
ürünleri, kıyma
derecesi 50-300
kg/s
arasında, 4x4 ile
22x22 mm arasında
olmak üzere, küp
kesme, rendeleme,
parçalama, şerit
halinde kesme
(Jülyen), dilimleme
– 80 kg/saat’e kadar
et işleme
– Döner gezicili, 10 l
veya 15 l kap
hacimli üste takılır
cihazla
karıştırma, çırpma,
yoğurma
– Biftek kesme ve et
yumuşatma
– Yeşil salata, sucuk-
sosis, vb.
dilimleri veya otları
jülyen kesme
Tezgah üstü ünite
Ebatlar
En/Boy/Yükseklik:
345/520/520 mm
Opsiyonel olarak
mobil taban
çerçevesi üzerinde
Güç besleme 230 V
veya 400 V/0,7 kW
2 hız kademesi
Kronometre işlevli
tuş takımı
Yuva: Paslanmaz
çelik
Ataşmanlar için hızla
değiştirilebilir
bağlantılar
Tablo 1.14
Profesyonel mutfaklara uygun işleme makinelerini sınıflandırma ve genel bakış
01 Hazırlık veya işleme makinesi
011 Genel kullanım amaçlı makineler Çok çeşitli temel hazırlık prosedürleri için takılır ve
eklenir parçalarla birlikte
012 Biçimlendirme, doldurma ve Biçimlendirme ve porsiyonlama makinesi
porsiyonlama makineleri Biçimlendirme ve doldurma makinesi
013 Ayrıştırma makineleri Meyve-sebze için soyma ve yıkama makineleri,
testereler, porsiyonlama makineleri
014 Kıyma makineleri Öğütme veya çekme makineleri, kesiciler, kesme
makineleri, et öğütücüler
015 Gevşetme makineleri Yumuşatıcı veya biftek kesici (biftek makinesi)
016 Karıştırma makineleri Emülsiyonlaştırma ve karıştırma makineleri, çırpma
makineleri, dövme ve harmanlama, bastırma ve püremakineleri
Şekil 1.30
Hazırlık
alanları - şematik çizim
Biriktirme alanı
Islak soğuk oda
(I.S.O.)-
Sebze
I.S.O.
Et
Hazırlık – Sebze
Hazırlık – Et
İşletme
pervaz yüksekliği: 1250 mm
TASARIM
1...,38,39,40,41,42,43,44,45,46,47 49,50,51,52,53,54,55,56,57,58,...376
Powered by FlippingBook