Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 46

46
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
Temel yöntem Özellikler Alet ve makineler Örnekler
(İşleme
gruplarına göre)
Kıyma
Doğrama Keskin bir aletle malzemeleri kabaca Mutfak baltası, Kemik, kemikli et ve otları
doğrama doğrayıcı doğrama
Kıyma Çiğ malzemeleri mekanik ince kıyma Et öğütücü Kıyma yapma (et)
Küçük kesme Aynı anda diğer bileşenlerle karıştırarak Kesici Et, sosis-sucuk, ezme, vb.
ince kıyma yapma
Öğütme Genelde sert, küçük parçalı kuru ürünleri Kahve değirmeni, Kahve ve baharat öğütme
çapraz çekiçle ezerek, soyma bıçağı veya baharat değirmeni
makarayla ufalama
Kalıplama Keskin şekil vericilerle doğrama Genel kullanım Elma, havuç, vb.’yi şekilli kesme
için mutfak aletleri
Rendeleme Rende yüzeyi ile çok ince kıyma Çiğ sebze ve meyve Patates ve elma rendesi yapma
rendesi, silindir rende
(genel kull. mutfak aletleri)
Kesme Kesici aletlerin keskin kenarlarıyla, çiğ Çeşitli biçim ve ebatta Kısa bıçakla sebze kesme,
malzemeleri sertliklerine göre farklı biçimlerde bıçak, dairesel bıçak kesme makinesiyle ekmek ve
mekanik kıyma (makinelerde) sosis-sucuk, vb. dilimleme
Geçirme Et ve sebzeleri aynı anda bastırarak ve Farklı ebat ve tipte et Sığır etini kıyma yapma;
keserek kıyma öğütücüleri pişmiş havucu makineden geçirme
Gevşetme
Blanşe etme Sebzeleri yapılarını gevşetmek ve renklerini Tencere, çaydanlık Lahana, soğan, kemik, vb.’yi
korumak için kaynar suya, buhara veya nemli blanşe etme
sıcak havaya, kısa süreliğine daldırma
Dövme Et parçalarını, yapılarını gevşetmek için Et dövücü, Biftek dövme, av ve kümes
dövme balta hayvanlarını dövme
Yumuşatma Yapılarını gevşetmek üzere, et parçalarını Biftek kesici Biftek yumuşatma
(yuvarlak kesme) aynı anda bastırma ve kesme
Karıştırma
Emülsiyon yapma Yağ ve sulu bileşenler içeren sıvıları, Emülsiyon veya Karışık dondurmaları
partiküllerini ayırarak (koloid oluşumu), karıştırma makinesi bulamaç haline getirme
yanaşık emülsiyon haline getirme
Yoğurma Sünme noktasını aşmak için kesme basıncı Yoğurma makinesi Kek karışımlarını yoğurma
uygulayarak, hamuru karıştırma
Eritme İki veya daha fazla maddeyi, homojen bir Küvet, kap Tuz ve şeker eritme,
karışımda harmanlayarak karıştırma kızartılan etin suyunu ayırma
(büyük ölçüde sıcaklığa bağlıdır)
Birleştirme Çalkalayarak farklı ürünleri harmanlama Karıştırma teknesi, Salata ve sosları
harmanlama makinesi birleştirme
Çalkalama Sıvı, koyu sıvı veya katıları, çalkantılı bir Çalkalama kaşığı, çırpıcı, Sos ve kremaları çalkalama
akı oluşturarak karıştırma çalkalama makinesi
Çırpma Karışımı yumuşatmak ve daha hacimli kılmak Çırpma makinesi Krema ve
(birleştirme) için, çırparak hava ekleme dondurma çırpma
Doldurma ve sarma
Sarma Yağsız etin, özellikle yağsız kümes hayvanlarının Bıçak ve iplik Kümes hayvanlarının, özellikle
kurumasını önlemek ve lezzetini arttırmak için kumru, sülün ve hindilerin, pate
ince et dilimlerine, sarılması astarla kaplanması
Doldurma İçi boş bir gövdeye doğal veya Buz torbası, Et ve kümes hayvanlarının
biçimlendirilmiş karışımın konması dolum makinesi malzeme ile mekanik dolumu,
pate, unlu mamul, vb. dolumu
Yağlama Gıdayı pişirmeden önce yağ filmiyle kaplama Kaşık, kepçe, fırça Et dilimlerini yağlama
Un serpme Yiyecekleri, pişirmeden önce una bulama Kesme tahtası, Ciğere un serpme
veya üzerlerine un serpme un serpme kalıbı Kroketleri unda yuvarlama
Paneleme Baharatlı, genellikle una bulanmış bir et Kaplar, plakalar Balık filetosunu ve tavuk etini
parçasına pişirmeden önce karışım uygulama paneleme
Tozlama Unlu mamulleri toz halindeki pastacılık Mikser Unlu mamulleri tozlama
malzemeleriyle kaplama
Yağlama Av-kümes hayvanının yağsız etine ince et Yağlama iğnesi Bonfile, av eti ve tavşanı
dilimleri ekleme yağlama
Doldurma Bir bıçakla eti, soğan veya sarımsak Doldurma bıçağı Biftek veya tavşan rostosunu
ile doldurma doldurma
Tablo 1.13
(devam)
Temel hazırlık yöntemleri
TASARIM
1...,36,37,38,39,40,41,42,43,44,45 47,48,49,50,51,52,53,54,55,56,...376
Powered by FlippingBook