Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 44

44
Hazırlık odaları ıslak olarak dizayn edilmeli ve bu odalara,
ilgili ürün grupları için monte edilmiş tezgah, dolap ve
kesme bloklarına sahip ayrı çalışma alanları tahsis edil-
melidir. Farklı ürünler için farklı plastik kesme plakaları
kullanılmalıdır. Alet ve kapları yerleştirmek için tezgah ve
dolaplara alt-yapılar ve çekmeceler eklenmelidir.
Temel yöntem Özellikler Alet ve makineler Örnekler
(İşleme
gruplarına göre)
Biçimlendirme
Doldurma Soğuk kütlelerde buz torbasıyla doldurma Buz torbası Kemik ve kümes
(sıklaştırma) hayvanını doldurma
Bağlama Pişirmeyi kolaylaştırmak ve görünümü İğne ve iplik Kaz, ördek ve balığın bağlanması
(Yağlama) zenginleştirmek için parçaların biçimlendirilmesi
Biçimlendirme Hamur işlerinin biçimlendirilmesi, Şekil verici aletler, Biçimlendirme makineleri ile
(destekleme) porsiyonlamayla birlikte biçim verme makineleri köfte yapma, manuel biçim
buz torbaları verme, yuvarlama
Kasaplık Et ve diğer çiğ malzemeleri, özellikli parçalara Şef bıçağı Rosto et ve kümes hayvanının
keserek, yenmeyen ve zor hazmedilen derisini alma
kısımlarını alıp (et kesme) biçimlendirme
Sarma Et veya et parçalarını, karakteristik bir biçime İplik, iğne Eti sararak içine lahana doldurma,
(yuvarlama) getirme, genellikle doldurma ile ilintilidir levrek sarması yapma
Hazırlama Sebze, patates, meyve ve yumurtaları Kesme makinesi, Domates, salatalık, turp
garnitür olarak dekoratif biçimlerde kesme soyma bıçağı ve yumurtaları döndürme
Ayırma
Yolma/
Kümes hayvanlarındaki tüyleri yakma Açık gaz ve ispirto Ördek, kaz ve köy
tütsüleme alevi tavuğunu tütsüleme
Pul kazıma Derisiyle birlikte hazırlanacak balıklardaki Bıçak, raspa Çipura, levrek vb.
pulları giderme
Baş ve kuyruk Deri ve kabuklu kısımların alınması Şef bıçağı, Kalkan, somon, domates
soyma bıçağı
Kemikleri çıkarma Çiğ veya pişirilmiş kümes hayvanı, et veya Fileto bıçağı Küm. hayv. kemiklerini çıkarma
av hayvanındaki kemiklerin çıkarılması
Oluşturma Belirlenmiş bir şemaya yapı sağlama Blok bıçak, toplayıcı, Sığır karkaslarını dönüştürme
fileto bıçağı
İçini Av-kümes hayvanının ve balığın Blok bıçak, Balığın, av-kümes hayvanının
temizleme iç organlarını çıkarma toplayıcı içini temizleme
Atma Av hayvanının deri-kemiğini çıkarmak Fileto bıçağı, toplayıcı Av hayvanının baş ve kuyruğunu
ve uzun kemiklerini buttan ayırma
Balığın kılçığını Balığı, sırtından uzunlamasına keserek Balık bıçağı, şef bıçağı Sergilemek üzere dil balığı ve diğer
çıkarma ana kılçığını çıkarma balıkların kılçığını çıkarma
Fileto çıkarma İçi temizlenmiş balıktan fileto dilim kesme Blok, kasap ve şef Somon, levrek filetosu
bıçağı, toplayıcı
Berraklaştırma Sıvıdan kalıntıları giderme Küvetler Çorba, et suyu ve
jelatini berraklaştırma
Porsiyona bölme Bütünden önceden tanımlanmış Kepçe, maşa Eti doğrama, sarma; hazır
dilimleri kesme yemekleri porsiyon haline getirme
Fırçalama Kiri ve sindirimi zor dış tabakaları Mutfak bıçağı, Havuç, elma, yer lahanasını
giderme ve azaltma soyma bıçağı-aparatı fırçalama
Yolma Kümes ve av hayvanlarının tüylerini giderme Yabani ördek, sülün, kekliğin
tüyünü yolma
Testereyle kesme Sert bir gövdeyi, dişli, ince çelik bantla basınç Dişli bıçak, et için bant Kemik ve et parçalarını
altında mekanik bölme testere, dairesel kemik testereyle kesme
testeresi
Soyma Patates, meyve ve sebzelerin kirli, yenilemez Bıçak, el soyucusu, Kabuklu haşlanmış patatesi
veya sindirimi zor dış tabakalarını giderme soyma makinesi soyma, patatesin yuvalı diskle
soyulması
Yıkama Kirli ve yabancı maddelerin işlenecek üründen Eviye, yıkama makinesi Yapraklı sebze, balık ve
akan suyla giderilmesi patatesin yıkanması
Tablo 1.13
Temel
hazırlık yöntemleri
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,34,35,36,37,38,39,40,41,42,43 45,46,47,48,49,50,51,52,53,54,...376
Powered by FlippingBook