Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 42

42
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
Hazırlık, profesyonel mutfaklarda, temin edilen ve sak-
lanan malların yemek sürecine hazırlanması açısından
vazgeçilemez bir alt-prosestir. Büyük ölçekli, sürekli
proses akışlarını güvence altına alır. Bununla birlikte,
profesyonel mutfaklar artık geniş ve kapsamlı bir yarı-
mamul ürün serisini, tam mamul ürünleri ve hazır gıda-
ları tüm yıl boyunca düşük fiyatlarla satın alabildiğin-
den, önemini büyük ölçüde yitirmiştir. Yaklaşık 25 yıl
önce hazırlık çalışmaları, profesyonel mutfaktaki çalış-
ma saatlerinin yüzde 20’sini alırken, günümüzde bu
oran yaklaşık yüzde 10 - 12’ye düşmüştür. Bununla bir-
likte bu çalışmalar mutfaklardan tamamen kaldırılamaz
veya dışarı verilemez.
Önemli ölçüde manuel işgücü gerektiren hazırlık ça-
lışmaları, özellikle “gurmelere yönelik” profesyonel
mutfaklarda ve taze üretimle (örneğin; balık, kümes
hayvanı, sebze ve bitki) yüksek mutfak ve gastronomi
kalitesine odaklanmış üst-sınıf restoranlarda her
zaman önemli olacaktır. Ancak profesyonel mutfakla-
rın büyük çoğunluğu için, yüksek elverişlilik düzeyine
sahip, mekanize veya otomatik süreçlerde endüstri-
yel olarak üretilmiş ürünler o denli kazançlıdır ki,
birçok ekipmanla tesis içi üretim yapmayı verimsiz ve
karsız kılar.
Hazırlık işlemleri, ham maddelerin yenilemez, lezzeti
etkileyen, hijyenik açıdan riskli ve sıfır besin değerine
sahip parçalarını gidermeyi hedefler ve gıda ürünlerini
yemek işlemeye veya insan tüketimine uygun bir biçi-
me dönüştürür.
Bağımsız gıda ürünü gruplarının hazırlık öncesi ve son-
rası durumları
Tablo 1.12
’de gösterilmektedir.
Tablo
1.13
proses grupları ve ilgili özelliklerine göre, temel
hazırlık prosedürlerinin ayrıntılarını vermektedir. Pro-
fesyonel mutfaklarda kullanıma uygun koşullandırma
ve işleme makinelerinin dizaynları, çalışma şekilleri,
teknik verileri ve performans parametreleri ise
Tablo
1.14
’te açıklanmaktadır.
Hazırlık çalışmalarının yerine getirilmesi, -mutfağın tip ve
türüne bağlı olarak- belirli zemin ebatlarına sahip ayrı
odalar gerektirir.
Bu tür odalar, aynı kat seviyesinde sıcak ve soğuk odalar
şeklinde düzenlenmelidir. Klasik mutfaklar, her zaman:
– Et
– Meyve ve sebze
(
Şekil 1.29
)
– Balık
– Kümes hayvanları
hazırlık odalarına sahiptir.
İşlenecek Hazırlık öncesi durum Hazırlık sonrası durum
hazırlık ürünleri
Taze sebzeler Topraklı ve yenilemeyen kısımlı Yıkanmış, yenilmeyen ve tadını etkileyen yerleri
(kabuk, deri, çekirdek, vb.); ayıklanmamış alınmış, doğranmış
Taze meyve Topraklı ve kabuk, deri, sap, tohum, Yıkanmış, soyulmuş, kabuğu
alınmış, içi çıkarılmış, doğranmış
Patates Topraklı ve kabuklu Tomurcukları alınmış, yıkanmış, soyulmuş,
kısmen doğranmış
Taze et Yarım ve çeyrek karkaslı veya Bölünmüş, kemikleri, derisi ve sinirleri alınmış,
kabaca tasnif edilmiş dövülmüş, porsiyonlara bölünmüş, paketlenmiş
Kesilecek kümes hayv. İçi kısmen temizlenmiş, Kısmen bölünmüş, kemikleri alınmış veya porsiyon
tüyleri yolunmuş ve dondurulmuş halinde, paketlenmiş
Balık Yarı canlı, pulları alınmış, içi temizlenmiş Cansız, pulu ve derisi alınmış, fileto, kesilmiş,
marine edilmiş, porsiyonlara bölünmüş
Av eti ve av kuşları İçi temizlenmiş (tavşan ve yabani tavşan hariç); Kesilmiş, içi temizlenmiş, derisi çıkarılmış,
tüylü, içi temizlenmemiş bölünmüş, sinirleri temizlenmiş, dövülmüş,
tütsülenmiş veya marine edilmiş, kemikleri alınmış
Tablo 1.12
Hazırlık öncesi
ve sonrasında temel çiğ
malzemelerin durumları
Şekil 1.29
Etkili sebze
hazırlama düzenlemesi
1.4
Hazırlık
TASARIM
1...,32,33,34,35,36,37,38,39,40,41 43,44,45,46,47,48,49,50,51,52,...376
Powered by FlippingBook