Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 41

41
1.3 Depolama
1.
Malları kategorilerine göre depolamak.
2.
“FIFO” ilkesini (ilk gelen, ilk gider) benimsemek.
3.
Malların uzun raf ömürlerini hedeflememek. Özellikle
yüksek fiyatlı ürünlerin son kullanım tarihlerini sürekli
kontrol etmek.
4.
Depolananmalları, etiketleri dışa bakacak şekilde sak-
lamak. Etiketsiz ürünleri işaretlemek.
5.
Birbirini etkileyebilecek ürünleri açıkça ayırmak ve bir-
birlerinden mümkün olduğunca uzakta saklamak.
6.
Yüksek fiyatlı ürünleri kilitli dolaplarda depolamak.
7.
Odalardaki zemin depolama alanlarını renkli şekilde
işaretlendirmek.
8.
Rafların yük taşıma kapasitelerini belirtmek.
9.
Depolardaki oda iklimlerini düzenli aralıklarla kontrol
etmek ve gerekiyorsa önlemler almak.
10.
Odaları ve depo ekipmanlarını periyodik olarak te-
mizlemek ve dezenfekte etmek. Bu tür temizlik çalış-
malarını kaydetmek.
C)
Palet rafları (iki katlı
istifleme) ve bölme
rafları üzerinde
depolama.
Stok yerleştirme ve
alma, elle işletilen
palet yükleyicilerle
yapılır
ASB : 16,50 m
2
AGM : 23,50 m
2
AGS : 42,60 m
2
η
v : % 35,30
D)
Özel palet rafları
üzerinde depolama –
paketlerin normal
istiflenmesi için rafı 3-4
taban indirir. Üst palet
bölmelerine/bölmele-
rinden stok yerleştirme
ve alma işlemi, elle
işletilen palet
yükleyicilerle yapılır
ASB : 16,38 m
2
AGM : 23,62 m
2
AGS : 49,14 m
2
η
v : % 53
Alan ve odaların Boyut grupları Ø Alan başına Depolama İstifli İstifli İstifli
belirlenmesi (ton bazında) depolama miktarı teknolojisi zemin raf palet
(kg/m
2
) Basit zemin dep. depolaması depolaması depolaması
1 2 3 4 5 6 7
1. Soğuk depo
A 0,4 - 1,0 100 x x
Taze et B 1,0 - 2,0 120 x x
C 2,0 - 5,0 150 x x
D 5,0 üzeri 200 x
2. Soğuk depo
A 0,4 - 1,0 150 x x x
Sebze, B 1,0 - 2,0 200 x x x
meyve, C 2,0 - 5,0 250 x x
soyulmuş D 5,0 üzeri 300 x
patates
3. Dondurucu
A 0,4 - 1,0 120 x
B 1,0 - 2,0 150 x
C 2,0 - 5,0 170 x
D 5,0 üzeri 200 x
4. Soğuk depo
A 0,4 - 1,0 80 x x x
Süt ürünleri B 1,0 - 2,0 100 x x x
C 2,0 - 5,0 120 x x x
D 5,0 üzeri 250 x x x
5. Depo odası
A 1,0 - 3,0 60 x
Kuru ürünler* B 3,0 - 10,0 80 x x
C 0,0 - 20,0 100 x x
D 20,0 üzeri 120 x x
6. Depo odası
A 1,0 - 2,0 200 x
İçecekler B 2,0 - 5,0 400 x
C 5,0 - 10,0 600 x x
D 10,0 - üzeri 800 - 1000 x x
Tablo 1.11
Oryantasyon
değerleri: Profesyonel
mutfaklarda depolama
teknolojileriyle uyumlu
olarak, alan başına kg/m
2
cinsinde depolama miktarı
*Hesaplama örneği:
Kuru ürünler deposu:
– Toplam istif miktarı 1 ton
– A grubu boyutuna
sınıflandırma: 60 kg/m
2
– Depolama teknolojisi:
Basit zemin depolaması,
İstifli raf depolaması
– Gerekli depo zemin alanı:
1000 kg/60 kg/m
2
:
16,7 m
2
1300 1300 1300 1300 800
1200 1200 1200 1200 1200
800 2200 900 900 2300 900
8000
6000
1300 1300 1300 1300 800
900 2200 900 900 2200 900
8000
6000
depolama
TASARIM
1...,31,32,33,34,35,36,37,38,39,40 42,43,44,45,46,47,48,49,50,51,...376
Powered by FlippingBook