Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 40

40
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
Soğutma sistemi gerektirmeyen malların saklandığı
depolara en az bir adet kuru depo odası ve bir meyve-
sebze (kirli ürünler) odası sağlanmalıdır. Oteller gibi
daha büyük tesislerde, organizasyonun veya yöneti-
min birçok küçük oda sağlaması daha makul olabilir
(
Şekil 1.27, 1.28
ve
Tablo 1.11
).
Etkili stok tutma organizasyonu ve teknolojisinin uy-
gulamalı deneyimlere dayanan önemli temel ilkeleri
şöyledir:
Şekil 1.27
Depo odalarının
düzenlenmesi ve ekipmanları
H : Oda yüksekliği 3,60 m
A : Depo veya oda zemin
alanı 48 m
2
ASB : Depolama taban alanı
AGM : Mal hareket alanı
AGS : Mal depolama alanı
v : Oda kullanımı
A)
Bölme raflı (4 bölme),
dolaplı ve ızgaralı depo.
Stok yerleştirme ve
alma, elle çalışan
ekipmanla yapılır (çuval
troleyi, ön duvar troleyi,
tekerlekli küvetler)
A SB :
21,72 m
2
A GM :
18,28 m
2
A GS :
78,24 m
2
η
v :
% 54
B)
Palet depolama alanlı
ve bölme raflı depo.
Stok yerleştirme ve
alma, paletli araçlar ve
diğer elle işletilen
ekipmanla yapılır
ASB : 15,36 m
2
AGM : 24,64 m
2
AGS : 29,76 m
2
η
v : % 23
Gıda ürün grubu Depolama alanı Önerilen oda Önerilen Önerilen günlük
sıcaklığı oda nemi hava değişimi
°C %
Taze et Soğuk depo 0 / +4 75 - 80 3 - 4
Dondurulmuş gıda Özel dondurma deposu -22 / -18 90 - 95 2 - 4
(Derin dondurma deposu)
Taze sebze/taze meyve Soğuk depo +2 / +6 80 - 90 5 - 10
Süt ürünleri Soğuk depo +2 / +6 70 - 80 5 - 10
Konserveler Konserve veya kuru ürün deposu +16 / +20 – –
Kuru ürünler Kuru ürün deposu +18 / +20 60 - 70 5 - 10
Baharatlar Baharat deposu +18 / +20 60 - 70 5 - 10
Ekmek/unlu mamuller Ekmek deposu +10 / +15 60 - 70 3 - 5
İçecekler Soğuk depo +8 / +10 80 - 90 –
Şekil 1.28
Deep-freeze odasında bölme rafları
1200 1200 1200 1200 1200
1200 1200 1200 1600 800
700 1100 1600 1100 1600 1100 800
8000
6000
1300 1300 1300 1300 800
1200 1200
900 1600 1000 1000 1000 1600 900
8,000
6000
η
Tablo 1.10
Seçilen gıda türleri
için önerilen iklim koşulları
Kuru gıda
depolama örneği
TASARIM
1...,30,31,32,33,34,35,36,37,38,39 41,42,43,44,45,46,47,48,49,50,...376
Powered by FlippingBook