Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 34

34
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
Gıda ürünlerinin dayanıklılığı ve raf ömrü genelde sıcaklık-
tan etkilenir.
RHS kuralına
(reaksiyon-hız-sıcaklık kuralı)
uymak, bozulabilir gıda ürünlerinin dayanıklılığını, sıcaklık
10°C düşürüldüğünde 2 ile 3 kat uzatabilir. Profesyonel
mutfaklarda işlenenürünlerindahabüyükkısmı, çabukbo-
zulangıdaürünleridir. Bunedenle, soğukdepolamaönemli
ölçüde artmıştır ve artık depo odası zemin alanının daha
yüksek oranını talep etmektedir.
Tablo 1.6
profesyonel mutfaklarda, işlenmeden önce,
daha büyük miktarlarda depolanması gereken gıda ürün-
lerinin optimal depo sıcaklıklarını ve olası raf ömürlerini
göstermektedir.
Depolama teknolojisi iki ana grupta yapılandırılmıştır:
Statik veya sabit depolama
(depolanan mallar hare-
ketsizdir) (
Şekil 1.25
).
Dinamikveyahareketli depolama
(depolananmallar
bir prosesle hareket eder).
Profesyonel mutfaklarda neredeyse sadece statik depola-
ma prosesleri kullanılır.
Aşağıdaki prosedürler tercihen kullanılır:
1. Zemin depolaması
–Ambalajlı ünitelerinbasit zemindepolaması (örneğin; ku-
tular, plastik kaplar)
–Ambalajlıürünlerinistiflenmişzemindepolaması(sandık,
kutu veya kartonlardaki içecekler)
–Paletdepolaması(örneğin;paletlerüzerindetorbalar,pa-
letler üzerinde içecek sandıkları)
–İstiflenmişpaletdepolaması(birbirininüzerineistiflenmiş
yiyecekli paletler)
– Düz sehpa depolaması (paletlerle aynı).
2. Raf depolaması
– Levhalar veya ızgaralar üzerinde basit bölmeli raf depo-
laması (örneğin; cam bardaklar, kutular)
– Levhalar veya ızgaralar üzerindeki bölmeli raflarda istif-
lenmiş depolama
– Paletli raf depolaması (çapraz depolanmış genellikle üç
kat istifli palet)
Tablo 1.6
Seçilen gıda ürünlerinin optimal depolanma
ısıları ve raf ömürleri
Şekil 1.25
Bir kuru
depoda açıkta
düzenlenmiş depolama
Tablo 1.5
Gıda
ürünlerinde kimyasal ve
biyokimyasal değişiklikler
Gıda ürün. Nedeni Çözüm Örnekler
değişiklikler
Yağ oksidasyonu Enzim ve mikroorganizma Soğuk depolama Yağın acılaşması ve
faaliyetleri sonuçta hoş olmayan
(sıcaklık, hava ve ışık koku veya tat
etkisiyle desteklenmiş)
Protein Enzim ve mikroorganizma Soğuk depolama Et, balık ve kümes hayvan-
denatürasyonu faaliyetleri larının dekompozisyonu ve
bozulması
Vitamin Enzim faaliyetleri Hava geçirmez Sebze, meyve, süt
azalması (sıc., hava ve ışık ambalajlama (özellikle C vitamini ve
etkisiyle desteklenmiş) Soğuk depolama B-kompleks vitamini)
Çürüme, Mikroorganizmalar ve Soğuk depolama Et, kümes hayvanları,
fermentasyon, enzim faaliyetleri balık, sebze,meyve
meyve küfü eğilimi
Karbonhidrat Şeker-asit oranında kayma Soğuk depolama Meyve ve sebzelerde tat
değişiklikleri değişimi ve kararma
Gıda ürünü Isı °C Raf ömrü
Et -2 /-1 2 hafta
Sığır 0 / 1 2 hafta
Dondurulmuş et -15/-18 10 ay
Haşlama sosis 1 / 3 2 hafta
Tütsülenmiş et 1 / 3 1 yıl
Dond. et (fileto) -18 / -20 1 yıl
Yumurta 0 / 1 8 - 9 ay
Süt 0 / 2 1 - 2 gün
Tereyağı -1 / 4 6 ay
Margarin -1 / 4 2 ay
Yumuşak peynir 2 / 4 3 - 4 ay
Patates 3 / 6 6 - 8 ay
Karnabahar 0 / 1 3 - 4 hafta
Havuç 0 / 1 4 ay
Lahana -1 / 1 2 - 5 ay
Turşu 3 / 5 6 - 8 ay
Elma -1 / 3 6 - 9 ay
Ekmek 10 / 12 3 - 4 gün
Bira 6 / 8 2 ay
TASARIM
1...,24,25,26,27,28,29,30,31,32,33 35,36,37,38,39,40,41,42,43,44,...376
Powered by FlippingBook