Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 336

10. Profesyonel mutfaklarda masa üstü ekipmanlar
• Kolay temizlenebilir olması operasyon hızlılığı ve hiz-
met kalitesine katkı sağlar.
• İstiflenebilme özelliği sayesinde alan kazancı ve kolay
depolamaya yarar.
• Çarpma ve darbelere karşı dayanıklılığı, zayiat oranını
düşüreceğinden bu ürün grubuna ait mali giderlerin
düşmesine yardımcı olur.
• Yüzey dayanımının yüksek olması aşınmayı engelle-
yeceğinden görsel kalitenin yüksek olmasını, dolayısıyla
müşteri memnuniyetini sağlar.
Masa üstünde kullanılan en temel porselen ürünler ge-
nellikle tabaklar, kaseler ve servis tabaklarından oluşan
yemek takımlarını kapsarken, cam ürünler ise ağırlıklı
olarak sürahiler, karaflar, kaseler, yağlık-sirkelikler ve
elbette bardakları içerir. Masa üstü öğelerde sunum sı-
rasında kullanılan en önemli metal ekipmanlar ise kuş-
kusuz çatal-bıçaklardır.
Restoran gibi işletmelerde sunum için kullanılan masa
üstü ekipmanlar işletmenin kapasitesi göz önüne alı-
narak planlanır ve belirlenir. Bir restoranda bulundurul-
ması gereken servis tabağı adedi hesaplanırken,
kapasitenin 2 hatta 3 katı olarak düşünülür. Örneğin
100 kişi kapasiteli bir restoranda en az 300 adet yemek
tabağı bulundurulmalıdır. Yine serviste kullanılan ve
meze, salata gibi yardımcı yiyecekler için kullanılacak
olan kayık tabaklar ise kişi sayısının 2 katı olarak düşü-
nülür. Ancak masa üstü ekipmanların planlanması aşa-
masında unutulmaması gereken önemli noktalardan
biri de sunum ve servis kurallarıdır. Çünkü serviste kul-
lanılacak kase satın alınırken o kasenin alt tabağı da
birlikte düşünülmelidir.
Masa üstü ekipmanların
serviste doğru kullanımı
Cam, porselen, metal hatta ahşap ürünlerden oluşan
masa üstü ekipmanlarını planlamak kadar sunumda
doğru şekilde kullanmak da işletme için hayati önem
taşır. Bu kurallardan bazıları şöyledir: Masa düzeni ku-
rulurken örneğin çatal-bıçaklar asla servis ekibi tara-
fından çıplak elle yerleştirilmez. Yoksa çatal-bıçaklar
üzerinde parmak izi kalacaktır. En ideali eldiven kullan-
maktır. Genel olarak misafirlerin sağ taraflarına bıçak-
lar, sol taraflarına çatallar konur. Çorba kaşıkları ise sağ
taraftadır. Tatlılar set mönülerde ön tarafa alınır. Gar-
sonlar, takımları içten dışa doğru yerleştirir. En içte ana
yemek bıçağı, onun yanında ara sıcak yani antre bıçağı,
onun yanında ise yine antre yani başlangıç bıçağı ol-
malıdır. Çatallar da bıçakları karşılayacak şekilde sol
tarafa atılır. Misafir makarna türü bir yemek isterse spa-
getti kaşığıyla ana yemek çatalı kullanılır. Burada çatalın
yeri ilk defa değişir ve sağ atrafa geçer. Eğer mönüde
İçecek ve servis tabağıyla
bir masa düzeni (üstte), bir
restoranda kurulu masa
düzeni (sağda).
336
MASAÜSTÜEKİPMANLAR
1...,326,327,328,329,330,331,332,333,334,335 337,338,339,340,341,342,343,344,345,346,...376
Powered by FlippingBook