Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 330

330
10.1 Profesyonel mutfaklarda
yardımcı ekipmanlar
Profesyonel mutfaklarda ihtiyaç duyulan yardımcı ekip-
manlar; hazırlık safhasında, pişirme sırasında, taşıma,
servis ve sunumda kullanılan küçük mutfak gereçleridir.
Bunların dışında ayrıca, çay-kahve, içecek, bar ve pas-
tane grubu ekipmanları da yardımcı mutfak gereçleri
içinde kategorize edilir. Bu ürün grubu, paslanmaz çelik
ürünler ile birlikte poliüretan ya da plastik malzemeler-
den oluşur.
Hazırlık safhasında; gastronom küvetler, süzgeçler,
derin kepçeler, tel kevgirler, çırpma- kızartma telleri,
sebze-meyve soyma, dilimleme makineleri, ölçü setleri,
rendeler, huniler vs. kullanılır. Pişirme grubu yardımcı
ekipmanları; tencereler, kaçerolalar, tavalar ve fırın tep-
sileridir. Mutfağın üretim hacmi bu ekipmanların çeşit-
lerinin ve ebatlarının belirlenmesinde en önemli
kriterdir. Taşıma ekipmanları, yemeklerin pişirme aşa-
masından sonra servis edilecek yere taşınmasında kul-
lanılır. Bu ekipmanların paslanmaz çelikten imal
edilmeleri gerekmektedir. Paslanmaz çelik ürün grubu
-düz servis tepsileri, yemek taşıma kapları, sefer tas-
ları- ile birlikte poliüreten malzemeden mamul ısı yalı-
tımlı yemek taşıma kapları, termo tepsiler de taşıma
ekipmanları olarak sayılmaktadır.
10.2 Masa üstü cam, porselen ve
metal ürünler
Servis sırasında; tepsiler, servis setleri, spatulalar yar-
dımcı ekipmanlar arasında yer alır. Bar ekipmanları ara-
sında; içki karıştırıcıları, buz kovası, alkol ölçeği, jigger,
öğütme ve karıştırma blenderi sayılabilir. Sunum sıra-
sında kullanılan masa üstü yardımcı malzemeler ise üç
ana gruptan oluşur:
• Cam ürünler; bardaklar, sürahiler ve karaflar.
• Porselen/seramik ürünler; tabaklar, peçetelikler ve
tuzluk-biberlikler.
• Metal ürünler; kaşık-çatal-bıçak takımları, masa üstü
tuz-biber değirmenleri, peçetelikler ve küllükler.
Catering firmalarının dışında yemek hazırlanan mekan-
larda ihtiyaç duyulan gereçlerin tipi ve boyutları karar-
laştırılırken, örneğin bir restoran veya otel mutfağındaki
şef bar veya konsept servise ilave olarak a ala carte ya
da spesiyal restoran mönüleri de önemlidir. Özel ye-
meklerin hazırlanması ve sunumu için ilave ekipman
gerekebilir. Ayrıca, parti veya ziyafet veren restoran-
larda ve büyük otellerin banket mutfaklarında bu ekip-
manı karşılayabilecek alanlar da olmalıdır.
Sunumda kullanılan masa üstü ürünleri işletmeler açı-
sından üç başlık altında incelemek mümkündür:
1. Restoran
Restoranlarda ürün seçiminde en temel belirleyici
etken, hizmet verecek mekânın hangi mutfak kültürünü
yansıtacağı, servis biçimi ve mönü seçimidir. Dünya
mutfakları; kullanılan malzemeleri, farklı iklim ve eko-
sistemleri, pişirme yöntemleri, gelenekleri ve sunumları
ile kültürel anlamda birbirinden farklılık gösterirler.
Seçilecek ürünler, tercih edilen mutfağın kültürüne ve
mönüye göre değişkenlik gösterir. Ürün boyutları ve
formlarında mönü ve mutfak kültürü önemli bir
rol oynar. Örneğin; İtalyan Mutfağı'nda yeme alışkan-
lıkları gereği, yuvarlak formlarda pizza ve makarna ta-
bakları ön plana çıkarken, Çin Mutfağı'nda geleneksel
sunumlara uygun minimal çizgide köşeli ürünler ağırlıklı
olarak görülür. Sonuç olarak genel anlamda değerlen-
dirirsek masa üzerinde kullanılacak en temel ürünler
şu şekildedir:
• Başlangıçlar için show tabağı adı ile de bilinen büyük
ve gösterişli düz tabaklar,
• Çorba sunumları için ayaklı, ayaksız, kulplu, kulpsuz
kaseler ve kase tabakları,
• Salatalar için yine kişiye özel veya orta servislerde kul-
lanılmak üzere farklı ölçü ve formlarda kase veya kayık
tabaklar,
• Ara sıcak ikramları için düz tabaklar,
• Ana yemek tabakları,
• Lezzetlendiriciler için sosluk, yağlık, limonluklar, tuz-
luk ve biberlikler,
• Ekmek tabakları,
• Meyve tabakları,
• Tatlı sunumları için düz tabak boyları, kase, dondur-
malık vb. ürünler,
• Masa üstü tamamlayıcılar; kürdanlık, masa çöp kova-
ları.
MASAÜSTÜEKİPMANLAR
1...,320,321,322,323,324,325,326,327,328,329 331,332,333,334,335,336,337,338,339,340,...376
Powered by FlippingBook