Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 33

33
1.3 Depolama
1.3
Depolama
Depolama, “malların/eşyaların ileride üretilmek veya
tüketilmek üzere saklanması”
anlamına gelir. Profesyo-
nel mutfaklarda depolama, üretimin ve müşterilere yiye-
cek-içecek satışlarının devamlılığını sağlar (
Şekil 1.24
).
Stoğun
kapsamı veya
bir profesyonel mutfağın kullanı-
ma hazır bulundurması gereken stok
miktarın yanısıra
bir değere veya daha ziyade, toplumla ilgili açılara sahiptir
ve temelde şunlara dayanır:
– Tedarik sıklığı (teslimat sıklığı),
– Üretim ve catering kapasiteleri,
– Depolarda mevcut sayısı, zemin alanı, oda koşulları ve
donanım,
– Satıcı şartları ve koşulları (özelliklemalların fiyat ve kalitesi).
Büyük işletmeler tipik olarak bir
stok standardizasyonu
yürütürler. Bu, bağımsız mal veya ürün grupları için miktar
ve değere ilişkin tanımlamaları ve
yedek stok ile mini-
mum ve maksimum stokların
teknik özelliklerini içerir.
Hesaplı ve verimli stok sistemi, satınalma planlaması ve
üretim organizasyonu için acilen bir
“ABC analizi”
yapıl-
ması önerilir. Analiz, gelen tümmalların üç grupta sınıflan-
dırılmasını ve bunların ilgili değerlendirme ve muamelerini
içerir. Uzun yılların deneyimleri mutfak için aşağıdaki de-
ğerleri ortaya koymuştur:
– A grubu ürünler: Satın alınan tüm malların/kalemlerin
yüzde 15 - 20’si, gelir bazında, satışların yaklaşık yüzde
70’ini oluşturur.
– B grubu ürünler: Satın alınan tüm malların/kalemlerin
yaklaşık yüzde 40’ı, gelir bazında, satışların yaklaşık yüzde
20’sini oluşturur
–Cgrubuürünler:Satınalınantümmalların/kalemlerinyüzde
40 - 45’i, gelir bazında, satışlarınsadeceyüzde 15’ini oluşturur.
A grubu ürünler özel dikkat, özen ve hassas kontrol gerek-
tirmektedir.
Yoğun stok tutmak, ne proses akışları için gereklidir, ne de
ekonomik açıdan kârlıdır. Çünkü endüstri ve ticaret, ürün-
leri yüksek işleme derecelerinde veya uygunluk seviyele-
rinde, hesaplı fiyatlarla ve süratle (birkaç saat içinde) teda-
rik edebilme kapasitesine sahiptir. Ancak profesyonel
mutfaklarda depolama tamamen ortadan kaldırılamaz.
Her zaman gözardı edilemeyecek bir önemi olacaktır.
Profesyonel mutfaklarda işlenen neredeyse tüm ürünler
istenmeyen
dönüşüm ve değişikliklere tabi olur
. Bu
değişiklikler, ağırlık kaybı, vitamin ile besin değerlerinde
düşüş, duyumsal kalite özelliklerinde kayıp ve zaman için-
de çürüme ile sonuçlanır.
Gıda ürünleri işlendiklerinde şu değişikliklere maruz
kalırlar:
– Fiziksel değişiklikler,
– Kimyasal değişiklikler,
– Biyokimyasal dönüşümler ve enzimler tarafından mey-
dana getirilen değişiklikler,
– Böcek istilası nedeniyle oluşan değişiklikler.
Birincil fiziksel değişiklikler kuruma, bayatlama ve bozul-
ma nedeniyle meydana gelen ağırlık kayıplarını kapsar.
Tablo 1.5
gıda ürünlerinde çoğunlukla enzimler,
mikro-
organizmalar
ve ısı, hava ve ışık koşulları nedeniyle mey-
dana gelen ana kimyasal ve biyokimyasal değişiklikleri
göstermektedir. Mikroorganizmalar, hızla üreyenmikros-
kopik organizmalardır (bakteri, maya ve küf). Mikroorga-
nizmalar tarafından üretilen enzimler, yiyeceğin bozul-
masına veya çürümesine yol açar. Mikroorganizmalar,
tüm gıda ürünlerinde bulunur ve yaşama ortamı olarak
suya ihtiyaç duyarlar. Gıda ürünleri, mikroorganizmalar
tarafından üretilen bu enzimlerin yanısıra, yine zaman
içinde çürümeye neden olan yapısal
enzimler
de içerir.
Enzimler, proteinlere bağlanmış aktif ajanlardır (biyoka-
talistler) ve temel gıda ürünlerinde metabolizmaları
kontrol ederler. Enzimler ısı ile etkisiz hale getirilirler ve
etkileri, sıcaklıkların düşürülmesi veya suyun çekilmesi
ile bozulur. Enzime bağlı değişiklikler çürüme, ferman-
tasyon ve küf oluşumuna yol açar.
Böcek istilaları genelde hamamböcekleri, fare, uçan ha-
şere ve karıncaları içerir. Özellikle kontrol edilmesi son
derece güç olan hamamböcekleri, profesyonel mutfak-
larda giderek artan bir sıkıntı olmaktadır. Hamamböcek-
leri 1 - 2,7 cm uzunluğa sahiptir ve hem etçil hem de ot-
çuldur. Ilık ve nemli ortamlarda gelişir ve geceleri ortaya
çıkar. Hamamböcekleri potansiyel hastalıklar taşır ve her
birinde20 - 40yumurtabulunankapsüller halindeyumurt-
ladıkları için, çok hızlı ürerler ve yavruları da iki ay içinde
yumurtlayabilir.
Şekil 1.24
Bir otel mutfağında çapraz raflar
TASARIM
1...,23,24,25,26,27,28,29,30,31,32 34,35,36,37,38,39,40,41,42,43,...376
Powered by FlippingBook