Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 314

314
8. Ev dışı tüketim kanalında teknik gelişim
– Aletler (bıçaklar, çatallar, kaşıklar, kepçeler gibi)
tanımlanmış belirli yerlerde muhafaza edilmelidir.
– Alet sapları, avucun büyük kısmı sapla temas edecek
şekilde biçimlendirilmelidir.
– En sık kullanılan aletler, renklerle işaretlenmeli ve
ilgili personelin ana çalışma yerinin hemen yakınında
muhafaza edilmelidir.
– Makine ve ekipmanların kulpları kolayca erişilebilir
olmalı ve operatörün sadece küçük bir duruş değişikli-
ğini gerektirmelidir.
– Makine ve ekipmanların ekran ve kumanda panelleri,
operatörler için istenilen izleme açısında olmalı ve açık,
net simgelerle işaretlenmelidir.
– Birbiriyle eşleşen cihazlar (örn. ocak ve mikrodalga
fırın veya ızgara, cips tavası ve cips fritözü, buzdolabı
ve soğuk kesme makineleri) birbirlerinin yanına yerleş-
tirilmelidir.
– Cihaz, makine ve mobilyalar, malzemelerin yiyecek-
lerin porsiyonlara bölünmesi ve servis edilmesine yö-
nelik iş akışına göre düzenlenmelidir.
– Çalışma adımları ve iletişim yolları, uygun şekilde bo-
yutlandırılmalıdır. Mutfaklar kesişme ve karşı akış ol-
mayan, kısa, düz yollara sahip olmalıdır.
– Ulaşım araçları ve seyyar cihazlar kolayca hareket
edebilir olmalı, takozları bulunmalıdır.
– Oda, ekipman ve donanımların (örneğin; zemin ve
duvar karoları, ekipmanın kaide veya ayaklar üzerine
yerleştirilmesi, cihazların birbirine ek yeri olmadan bağ-
lanması, hijyenik dizaynlara sahip cihazların kullanımı,
duvar bağlantı raylarının montajı, temizlenmesi kolay
masaüstü ürünler ve doğrama tahtalarının kullanımı)
temizlik ve dezenfeksiyonuna ilişkin hijyen düzenleme-
leri ile, optimal uyum ve işgücü tasarrufu için istenilen
koşullar oluşturulmalıdır.
– Sabun ve kağıt havlu dispenseri, kapaklı çöp kutula-
rıyla birlikte, yeterli el yıkama olanaklarının sağlanması,
– Sağlık ve emniyet bilgileri, güvenlik kuralları ve cihaz
ve ekipmanlar için işletim kılavuzları, her zaman kulla-
nılabilir ve düzenli durumda olmalıdır,q.
– Düzenli aralıklarla denetimler yürütülmeli ve belge-
lenmelidir.
Diğer faktörler:
– Oda iklimi,
– Aydınlatma
(
Şekil 8.21
)
,
– Gürültü,
– Koku.
Bu faktörler de bir mutfaktaki çalışma ortamını, dolayı-
sıyla personelin performans kapasitesini etkiler.
Almanya yasaları profesyonel mutfakların oda sıcaklı-
ğının, çalışmaya başlamadan önce 17°C’den düşük ol-
maması ve çalışma sırasında en fazla 26°C olması ge-
rektiğini söyler. Herkesin bildiği gibi, konfor, sadece sı-
caklığa dayanmaz, havadaki nem ile de yakın bir ilişkiye
sahiptir ve bu nedenle aşağıdaki ilişkiler korunmalıdır:
– 20°C oda sıcaklığında: maks. bağıl ortam nemi % 80
– 24°C oda sıcaklığında: maks. bağıl ortam nemi % 62
– 26°C oda sıcaklığında: maks. bağıl ortam nemi % 55.
Dış ortam sıcaklığının 30°C’nin üzerinde olduğu yaz ay-
larında, İş yerlerinde Yönetmeliklerde belirtilen gerek-
sinimler, cömertçe boyutlandırılmış havalandırma sis-
temleriyle bile tamamen karşılanamayabilir. Bu tür eks-
trem dış ortam sıcaklıklarında, oda sıcaklığının gereken
düzeyde düşürülmesini sağlamak, mutfak personeli
için kesinlikle kabul edilemez hava akımları anlamına
gelir. Gürültü seviyeleri konusunda, ArbStättV basit ve
büyük oranda mekanize olarak adlandırılan profesyo-
nel mutfaklarda çalışmak için 70 dB (A) azami gürültü
seviyesini öngörmüştür. Büyük odalarda, yüksek yo-
ğunlukta makine, ekipman ve personelle çalışan ekip,
geçici olarak azami 85 dB (A) değere tolerans göstere-
bilir. Genel olarak insanlar, sürekli 65 dB (A) değerin-
deki bir gürültünün etkisini, rahatsız edici ve huzursuz-
luk verici olarak algılarlar. 100 dB (A) üzerindeki gürül-
tünün verdiği rahatsızlık, 120 dB (A) üzerinde işitme ha-
sarlarına neden olabilir. Mutfaklarda yüksek gürültü
kirliliği sadece bulaşık makineleri, çok amaçlı mutfak
makineleri, kesiciler, mekanik mikserler veya havalan-
dırma sistemlerinden beklenebilir. Bu cihazlardan ba-
zıları, çalışırken yakın çevrelerine 60 - 80 dB (A) gürültü
yayarlar.
Şekil 8.21
Sürekli
personel çalıştıran
işyerleri için, pencere
alanı ile oda çözümü
arasında istenilen ilişki
TEKNİKGELİŞİM
1...,304,305,306,307,308,309,310,311,312,313 315,316,317,318,319,320,321,322,323,324,...376
Powered by FlippingBook