Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 313

313
8.6 Profesyonel mutfaklarda çalışma alanları ve ortam
– Duvar kaplamalarının, duvara monte dolapların ve
konsolların derinlikleri, 0,25 - 0,40 m ve montaj yük-
seklikleri 1,40 - 1,45 m arasında,
– Depolama raflarının derinliği 0,30 - 0,80 m arasında.
En üst rafın tabanı, maksimum 1,80 m ve en düşük rafın
tabanı 0,30 m yüksekliğe sahip olabilir. Duvar kenetle-
rinin raf derinliği sadece 0,30 m olmalıdır.
– Tamamlanmış zemin üzerindeki montaj yükseklikleri:
Tepsi kızakları için 0,85 m ve el yıkama lavabo ve eviye-
leri için 0,60 m.
– Üst parçalara, depolama yerlerine vemüşteri tezgah-
larına yaklaşık 1,30 m yükseklik uygulanabilir.
Tezgah ve ekipmanlar için belirtilen derinlikler, ellerin
erişebileceği maksimum derinlik 0,55 m’den büyük ol-
malıdır.
Kavrama alanına
ulaşmak için vücudun üst
kısmında duruş değişikliği gerektirir. Belirli aralıklardaki
bu duruş değişikliklerinin (örneğin; konteynerleri yer-
leştirmek, uzanmak, alet veya malzemeleri toplamak
için), yorgunluk belirtileri gösteren statik stresi etkisiz
hale getirdiğinden, olumlu olduğu ve mutfak personeli
tarafından tercih edildiği kanıtlanmıştır.
Profesyonel mutfaklarda çalışma yerlerinin planlanma-
sı, aşağıdaki
temel hareket ekonomisi kurallarını
da
dikkate almalıdır:
– Her iki el de hareketlere aynı anda başlamalı ve bi-
tirmelidir.
– Her iki el aynı anda dinlendirilmemelidir.
– Kol hareketleri zıt, simetrik yönlerde ve aynı anda
yapılmalıdır.
– Kinetik enerjiyi kullanan hareketler tercih edilir.
– Mümkün olduğunca ritmik hareketler yapılmalıdır.
Ek olarak, profesyonel mutfaklarda ekipman imalatı,
yeri dizaynı
ve
işyeri organizasyonunda
aşağıdaki
kural ve bulgular dikkate alınmalı ve uygulanmalıdır:
Uzanma alanı
Yürüme yolu genişliği
Tezgah veya
blok tip
cihaz
Bir tezgah önündeki normal çalışma alanı
Pişirme
bölümü
Pişirme
bölümü
Manuel nakliye ekipmanı kullanımında
raf yürüme yolu
Motorlu endüstriyel araç kullanımında
raf yürüme yolu
1400
600
394
89
51
394
509
51
406
1194
1497
maksimum
sol el
normal sağ ve
sol el
maksimum
sağ el
700
1350 - 1400
750 - 800
600
700 400
1000 - 1200
1000 mm: Çalışma bölümü, yürüyüş yolu olarak kullanılmıyor.
Minimum 1200 mm: Devrilir tavalar kullanıldığında
Manuel nakliye için minimum zemin alanı
Minimum çalışma alanı
Tezgah veya
blok tip
cihaz
Tezgah veya
blok tip
cihaz
Tezgah veya
blok tip
cihaz
Buharlı
konveksiyon
Üst konteyner
eklentisi
Üst konteyner
eklentisi
Buharlı
konveksiyon
1600
1600
1000 - 1200
1800 - 2000
Tablo 8.19
Çalışma
yerleri, yürüyüş yolları ve
demirbaşlar için önerilen
boyutlar
TEKNİKGELİŞİM
1...,303,304,305,306,307,308,309,310,311,312 314,315,316,317,318,319,320,321,322,323,...376
Powered by FlippingBook