Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 312

8. Ev dışı tüketim kanalında teknik gelişim
312
Sert kimyasallar içeren sıcak buhar, daha da fazla ger-
ginliğe yol açar. Bu nedenle, mutfakta çalışmanın zorlu
fiziksel ve ruhsal yoğun çaba içerdiği ve daha ilerideki
mesleki hastalıklar konusunda yüksek risk taşıdığı ta-
mamen doğrulanmıştır.
Aşağıdaki unsurlar
iş yeri boyutlandırması üzerinde
temel bir etkiye
sahiptir:
– Vücut ağırlığı,
– Görsel mesafe,
– Bakış açısı.
Bazı mutfaklarda işgücünün bir bölümü, yaklaşık yüzde
75 kadınlardan oluşur. Bu kadınların yüzde 95’inin boy-
ları 1,50 - 1,75marasındadır. Bu nedenle, iş yeri ve ekip-
manların yüksekliği hesaplanırken kadınların istatistik-
sel boyu temel olarak 1,63malınır. Görsel mesafeye iliş-
kin mutfak çalışmaları, çoğunlukla iki gruba bölünür: 35
– 50 cm arası ve 50 cm üzeri. Ayakta yapılan işlerde op-
timal bakış açısı 30 derece ve oturmalı işlerde 38 dere-
ce olarak belirlenmiştir. Etkileyen bu değişkenlere da-
yanarak,
en çok tercih edilen çalışma yüksekliği
0,95 - 1,10 m arasında bulunmuştur (
Şekil 8.20
).
Ürünler veya malzemeler üzerinde çalışmanın kesme
tahtası üzerinde veya kaplarda aletlerle gerçekleştiril-
mesi gerektiği gerçeği göz önüne alındığında, masa ve
cihazların sonuçtaki optimal yüksekliği, tümmutfak tip-
leri için 0,85 - 0,95 m’dir. Bu arada, profesyonel mutfak
tedarikçileri neredeyse sektöre özel yüksekliği ayarla-
nabilir ekipman ve mutfak mobilyası sunmaktadır. Bun-
lar, genelde eğimli zeminlerin mevcut koşullarına da
optimal uyum sağlarlar.
Tipik yükseklikler, masalar için 0,72 - 0,78 m ve bilgi-
sayar (klavye) masaları için 0,65 - 0,68 m arasındadır.
Ellerin uzanma alanı
(
Tablo 8.19
) dikkate alındığın-
da, mobilya ve ekipman boyutları konusunda aşağıdaki
kılavuz değerlere ulaşılır:
– Tezgah, lavabo, konsol, vb. derinliği 0,60 - 0,80 m
(arkadaki depolama alanı maksimum 0,3 m),
– Büyük pişirme ekipmanlarının derinliği 0,65 - 0,80 m,
a Koltuk yüksekliği
b Koltuk üzerinde
bacak boşluğu
yüksekliği
c Ayak dinlendirme
yüksekliği
d Bacak boşluğu
yüksekliği
e Masa yüksekliği
f Çalışma yüksekliği
g Uzanma derinliği
h Görsel mesafe
Bakış açısı
Ayakta çalışılan bir
işyerinde ayak
boşluğu
Yürüyüş yolu
Mobilya düzenlemesi için
oryantasyon boyutları
a
b
h
c
d e f
g
Raf veya
Asılı dolap
Tezgah
300 - 400
600 - 900
50
850 ... 900
600
500 - 600
200
İş yeri boyutları
1400 - 1800
Çaydanlık, devrilir
tava veya buharlı
konveksiyon
Tezgah veya
bağımsız blok
tip cihaz
Şekil 8.20
Duvara
montajlı mutfak bloku
TEKNİKGELİŞİM
1...,302,303,304,305,306,307,308,309,310,311 313,314,315,316,317,318,319,320,321,322,...376
Powered by FlippingBook