Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 311

311
8.6 Profesyonel mutfaklarda çalışma alanları ve ortam
8.6
Profesyonel mutfaklarda çalışma
alanları ve ortam
İş yerleri ve çalışma ortamları, profesyonel mutfaklarda
personele göreceli olarak daha yüksek gereklilikler ar-
zeder. Personel üzerinde, ortalamanın üzerinde kısıtlayı-
cılığa sahip temel faktörler şunlardır:
– Sıcakmutfaklardaki konsantre ekipmanlardan sıcaklık
ve buhar emisyonu (
Şekil 8.19
),
– Havalandırmaya, odalar içinde ve arasındaki önemli ısı
değişikliklerine bağlı baca çekişleri,
– Neredeyse tüm teknolojik proseslerde sürekli su kul-
lanma gerekliliği,
– Engebeli alanları ve yüksek kayma riski bulunan sert,
pürüzlü veya profilli zeminler,
– Malların depolama ve işlenmesi, kişisel hijyen ve per-
sonel iş giysileri konusunda hijyenik yükümlülükler,
– Neredeyse mesleğe özel
ayakta çalışma
, yük taşıma,
cihazları boşaltma ve ekstrem ısı değişiklikleri (örneğin;
ocaklar ve soğuk depolarda çalışma) nedeniyle genel-
likle yüksek fiziksel stres,
– Tehlikeli alet, cihaz ve makinelerin sık kullanımı.
Bu nedenle, profesyonel mutfakların planlama ve inşaa-
tında ergonomik yönler önem taşır.
Ergonomi
, çalışma
koşullarının ihtiyaçlara insani, sosyal ve ekonomik he-
defler dikkate alınarak uyarlanması ile ilgilenir.
İş yerlerinin dizaynı
şunları hedeflemelidir:
– Mekanik koşulları insan kas-iskelet sistemine
uyarlamak,
– İnsanların duyu organları ve merkezi sinir sistemi
faaliyetlerini optimal şekilde desteklemek,
– Fiziksel aktiviteler için uygun koşulları sağlamak.
Ana çalışma odalarında, hem iş yerinin iyi boyutlandırıl-
ması (antropometrik ve iş gücü fizyolojik kriterlere göre
tasarlama) hem de uygun mikro-iklimin oluşturulması
önemlidir.
Her iki faktörün de performans, uygunluk ve işte rahatlık
üzerinde büyük etkisi olduğu bilinmektedir. Çoğu mut-
fak, tipik olarak ayakta çalışma konusunda istenmeyen
koşullara sahiptir. Oturularak çalışılan işyerleri ile karşı-
laştırıldığında,
ayakta çalışılan işyerlerinin
olumsuz
yönleri şunlardır:
– Daha fazla enerji gerektiren çaba (yaklaşık yüzde 10),
– Yoğun sirkülasyon nedeniyle daha hızlı yorulma,
– Ayak, bacak, kalça ve sırt adalelerde kalıcı gerginlik.
Özellikle, yemek pişirme çalışmaları ve ekipman hatları
ile havalandırma sistemleri tarafından şekillendirilen ha-
va akımları, bacaklarda ve başta önemli sıcaklık değişik-
liklerine neden olur. Bu kişiler ayrıca, önemli miktarda
taşıma ve elleçleme işlerini de gerçekleştirirler (örneğin;
buharlı pişiricilerin, çaydanlık ve devrilir tavaların boşal-
tılması, taşıma araçlarının yüklenmesi, servis tezgahları-
nın doldurulması). Bulaşık makinelerinin yükleme ve
boşaltılması monoton çalışma hareketleri gerektirir. Per-
sonele, bağımsız kasların kalıcı şekilde kasılmasına ne-
den olarak ayakta durma sırasında güçlü bir yorgunluk
hissi verir.
Şekil 8.19
Buharlı
konveksiyon
TEKNİKGELİŞİM
1...,301,302,303,304,305,306,307,308,309,310 312,313,314,315,316,317,318,319,320,321,...376
Powered by FlippingBook