Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 309

309
8.5 Profesyonel mutfaklarda enerji kullanımı
– Cihazlara gaz gönderimi üzerinde iyi kontrol
(
Şekil 8.16
),
– Sıcak su oluşturma ve tesislerde mekan ısıtmaya uy-
gunluk.
Farklı pişirme ekipmanlarında doğal gazın tutuşturulma-
sı sırasındaki termal verimlilik
Tablo 8.16
’da gösteril-
mektedir. Rakamlar, üretici, tasarım, ısıtma odasının ya-
lıtımı, vb. faktörlere bağlı olarak değişebilen, ortalama
değerlerdir. Bir kural olarak, çaydanlıklar, fırınlar ve bu-
harlı konveksiyonlar gibi kapalı büyük pişirme cihazları,
enerji açısından, devrilir tavalar ve ocaklar gibi diğer
açık cihazlardan daha fazla tercih edilirler (
Şekil 8.17
).
Elektrik gücünün, profesyonel mutfaklarda en yüksek
tüketim oranlarıyla en sık kullanılan nihai enerji olduğu
daha önce belirtilmişti. Son derece düşük termal verim-
lilik ve birincil enerjilerin artan maliyetleri ve yüksek kir-
lilik yükleri nedeniyle elektrik fiyatları yükselir. Bir gıda
hizmeti tesisinde elektrik gücü tüketiminin tam fiyatı
çok çeşitli faktörlere dayanır ve bu nedenle, büyük fark-
lılıklar gösterebilir (
Tablo 8.17
). En temel faktörler ara-
sında şunlar bulunur:
– Ekipmanın, yüksek ve düşük tarife saatleri sırasında
kullanım saatlerinin yıllık toplamı,
– Elektrik idareleriyle imzalanan sözleşme/anlaşmala-
rın tür ve içeriği,
– Orta veya düşük voltaj sisteminin varlığı,
– Ölçümleme ekipmanının varlığı.
Tablo 8.17
Tamamen
şebeke elektriği bağlantılı
mutfaklarda özel güç
tüketimi
Yemek Personel restoranı Ev veya
yiyen kişi veya mutfak şirket
sayısı mutfağı
Yemek yiyen kişi ve gün başına düşen kWh
100 0,75 0,80
200 0,70 0,75
300 0,50 0,73
400 0,45 0,70
500 0,42 0,67
800 0,40 0,65
Tablo 8.16
Isıtmalı mutfak
cihazlarının termal verimliliği
Elektrik Doğal Düşük basınçlı Yük. basınçlı
gücü gaz buhar buhar
Pişirme
(Uygulanan enerjinin yüzde olarak ortalama değeri)
cihazı
Mutfak tezgahı 60 55 – –
Çaydanlık 70 50 70 75
Basınçlı çaydanlık 70 50 70 75
Devrilir tava 30 25 – –
Buharlı konveksiyon 80 70 – –
Basınçlı buharlı pişirici 80 – – 80
Unlu mamul fırını 45 – 50 40 – –
Izgara 15 – 20 10 – 15 – –
Cips fritözü 25 20 – –
Benmari 50 45 55 60
Enerji kaynağı
Şekil 8.17
Gazlı unlu mamul fırını
ve dinlendirme plakalı gazlı seri
Şekil 8.16
Tava algılamalı gazlı brülör
TEKNİKGELİŞİM
1...,299,300,301,302,303,304,305,306,307,308 310,311,312,313,314,315,316,317,318,319,...376
Powered by FlippingBook