Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 307

307
8.5 Profesyonel mutfaklarda enerji kullanımı
Kitlesel catering endüstrisinin ve özellikle onun yüklü
miktarda enerji tüketen entegre profesyonel mutfakla-
rının, verimli enerji girişine ve enerjinin ekonomik kul-
lanımına uygun olması istenir. Bu, ekonomik verimlilik
ve kârlılık için yapılan uygulamalara da uyumlu olmalı-
dır. Gıda hizmeti endüstrisi, Almanya’da toplam enerji
tüketiminin yaklaşık yüzde 2,5 - 3’ünü oluşturmaktadır.
Öğün başına enerji tüketimi konusunda 0,7 – 0,8 kWh
referans değeri, ısıtma ve soğuk rejenerasyon, hava-
landırma ve aydınlatma dahil olmak kaydıyla, kitlesel
beslenmeye uygulanabilir. Kitlesel beslenmeyi göreceli
olarak temsil eden araştırmalar, enerji tüketiminin pro-
seslere ve tüketicilere aşağıdaki şekilde dağıtıldığını
göstermiştir:
Yukarıda verilen genel bakış, mekan ısıtma için enerji
gereksinimini kapsamaz. Profesyonel mutfaklar için
elektrik gücünün
yanında,
doğal gaz
da, verilen ener-
ji veya nihai enerji olarak uygundur. Ayrıca sıcak su, bu-
har ve sıvılaştırılmış petrol gazı (LPG) da kullanılır.
Elektrik gücü
, mutfak işleri, soğuk üretim, havalandır-
ma (
Şekil 8.14
), asansörler vb. için makineleri hare-
kete geçirmek ve mekanları aydınlatmak amacıyla kul-
lanılan ana enerji kaynağıdır. Elektrik gücü tüm dünya-
da geçerlidir ve şüphesiz en temiz enerji kaynağıdır an-
cak enerji maliyeti açısından çoğu uygulamada tercih
edilmez.
Tablo 8.12
Uygun enerji
kaynaklarının performans
değerleri
Enerji biçimi Sıcaklık değeri, toplu ısı Özgül ağırlık Buharlaşma ısısı Sıcaklık
Elektrik gücü 860 kcal = 3600 kJ – – –
Düşük basınçlı buhar 640 - 643 kcal/kg 0,8 kg/m
3
532 - 535 kcal/kg 106 - 111°C
1,3 - 1,5 bar
Yüksek basınçlı buhar 640 - 643 kcal/kg 1,0 kg/m
3
526 - 531 kcal/kg 113 - 120°C
1,5 - 2,0 bar
Prosesler
Tüketiciler
Hazırlık
% 5 Pişirme cihazları
% 36
İşleme
% 35 Bulaşık yıkama ekipmanı
% 22
Bul.yıkama % 21 Elektr. ve tahrikli makineler % 21
Soğutma/
havalandırma % 22 Sıcak su
% 14
Aydınlatma % 7 Aydınlatma
% 7
Şekil 8.14
Havalandırma
tavanı yoluyla egzozlu,
gazla ısıtılan mutfak
ünitesi ve sabit yangın
söndürme sistemi
TEKNİKGELİŞİM
1...,297,298,299,300,301,302,303,304,305,306 308,309,310,311,312,313,314,315,316,317,...376
Powered by FlippingBook