Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 305

305
8.4 Planlama, yönetim, faturalama ve stok kontrolünde IT sistemlerinin kullanımı
Güncel veritabanları, güvenli veri alışverişini sağlamak
için tekrarlama mekanizmalarına sahiptir. Diğer bir se-
çenek ise, envanter kontrol sistemine bağlanmaktır.
Tüm POS programları, yerleşik bir envanter kontrol sis-
temine sahiptir. Genelde sadece kendi stoklarından ge-
len verileri kullanırlar. Lokal satış rakamlarını tüketim ra-
kamları ile karşılaştırmak için veriler, bir arayüzle envan-
ter kontrol sistemine aktarılır (
Tablo 8.8
). Bu çözüm-
ler, yalnızca büyük gıda hizmeti şirketlerinde uygulanır.
Artık tüm verilerin elde edilebileceği ve hızla değerlen-
dirilebileceğine ilişkin ilk memnuniyet, yerini ulaşılan
sonuçların harcanan zamana değmediği gerçeğine bı-
raktı. Ancak, entegre stok muhasebeli envanter kontrol
sistemi, günde 1000 öğünden fazla çıkışı olan tesisler
için elverişli olabilir.
Hastaların peşin ödemeli sipariş verdiği sisteme sahip
olan hastaneler, farklı durumdadır. Çünkü, bireysel ye-
mekler, liste için zaten kaydedilmektedir.
Üretim planlamada EVİ sistemleri ile rasyonelleşmeye
örnek olarak, hastane catering’inde kullanılmaları veri-
lebilir. Üretim planları, tarayıcıyla alınan siparişlere göre
veya EVİ girdilerine göre yapılır ve ürünler, personel ve
gerekli kaplar planlanır. Bir catering müdürü, mutfak
kontrol sistemleri ve bunların genel EVİ sistemine uygu-
lanması ile mutfaktaki cihazların atanmalarını da kontrol
edebilir (
Tablo 8.9
).
Tablo 8.8
Gerekli
arayüzlere genel bakış
POS yazılımı
Klavye/müşteri girdisi x x x x x x x
Servis personeli için x
Online bakiye x x x x
Harici müşteri ekranı x x x x x
Eylem ekranı x x x x
Nakit para olmadan ödeme x x x x x
Kredi kartı sistemi x x x
Harici satış slibi x x
Kahve makinesi/ x x
içecek dispenser ünitesi
Arka ofis x x x x x x x
Otel arayüzü x x
Erişim kontrolü x
Catering yöneticisinin
bilgisayarı
Merkezi sistem x x x x x x x x x x
Envanter (stok) kontrolü x x x x x x x x x x
Şube siparişleri için x x x x x x x x x x
Muhasebe x x x x x x x x x x
Hasta kartı kaydı için x x
tarayıcı
Sistem
Uygulama alanı
Tablo 8.9
Bir hastanede
yemek üretiminde bilgi akışı
Sipariş
verme
(Hasta)
Üretim
(Pişirme)
Faturalama
(Hastane
yönetimi)
Değerlendirme
(Catering
müdürü)
Sipariş alma
(Personel)
İletim
(Kartlar, veri
iletişimi)
Dağıtım
(Dağıtıcı)
Porsiyonlama
(Mutfak
destek)
Restoran/otel Personel/öğrenci Hastane/bakımevi
catering’i
Bireysel servisli
yemek salonu
Self-servis
yemek salonu
Sıcak servis arabası
sistemi (kepçe sistemi)
Tepsi sistemi
Nakit sistemler
Nakitsiz sistemler
Önceden satış
(örneğin; yemek
kuponu)
Servis
Self-servis
(Çıkışta POS)
Garsonlu servis
TEKNİKGELİŞİM
1...,295,296,297,298,299,300,301,302,303,304 306,307,308,309,310,311,312,313,314,315,...376
Powered by FlippingBook