Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 301

301
8.4 Planlama, yönetim, faturalama ve stok kontrolünde IT sistemlerinin kullanımı
8.4
Planlama, yönetim, faturalama
ve stok kontrolünde
IT (Bilgi Teknolojileri)
sistemlerinin kullanımı
Elektronik veri işlemenin (EVİ)
tam anlamıyla uygu-
lanması, hastane ve gıda hizmeti endüstrisinde de ka-
çınılmaz hale gelmiştir. Satın alma, üretim, hizmetler ve
satışın şeffaf, rasyonel ve etkili planlaması, kontrol ve
muhasebesi için IT sistemlerinden yararlanılır. EVİ uy-
gulamasının kapsamı ve derinliği, bağımsız işletmeler-
de boyut, hizmet yelpazesi, insan sayısı, vb. unsurlara
bağlı olarak elbette büyük farklılıklar gösterebilir.
EVİ, her şeyden önce, kontrol prosesleri de denilen
ödeme işlemlerinin elde edilmesinde belirleyici bir rol
oynar. Bu alanın genel bir gereklilik profili, catering sis-
temlerinin yapısından çıkarılabilir:
c
Restoranlar/oteller
Garsonlu hizmet restoranı (garson kasa kaydı)
Self-servis restoran (çıkış kasa kaydı)
Etkinlik restoranı (açık tezgah)
c
Personel/öğrenci catering’i
Yemek fişi/kuponu (peşin satış)
Farklı fiyat seviyelerini nakit olmadan ödeme
(çıkış kasa kaydı)
Tek fiyat seviyeli nakit sistemleri (çıkış kasa kaydı)
c
Hastane/bakımevleri
Oda servisi (tepsi dağıtımlı peşin sipariş )
Oda servisi (ısıtmalı troley sistemli peşin sipariş)
Self-servis yemek salonu
Servisli yemek salonu.
Bir
EVİ sisteminin
istihdam için
planlama özellikleri,
her bağımsız proje için genel konseptten düşülmelidir
(örneğin; nakit olmadan ödeme evet/hayır veya bir en-
vanter kontrol sistemine bağlantı).
Bir şirketin IT sistemi, organizasyonel yapısını haritalar
ve böylece özel yazılım / donanım aracılığıyla farklı
alanlar için sağlanan şirket içi bilgi akışını gösterir. Bu,
aşağıda verilen iki örnekte gösterilmektedir.
Örnek 1:
Garsonla servis sağlayan bir restoran (örne-
ğin; 400 kişilik) mümkün olduğunca az sayıda garsonla
çalıştırılacaktır. Bununla birlikte, müşterilerin servisi kı-
sıtlanmayacaktır.
Çözüm:
Siparişin masada bulunan bir avuç içi cihaza
doğrudan girilmesi, servis personelinin gereksiz bekle-
me süresini/sürelerini önleyecektir. POS sistemi, sipa-
rişi (sipariş/kasa kayıt slibi) “elektronik olarak” ilgili çı-
kış birimlerine (mutfak, bar tezgahı) dağıtacaktır. Bir
görevli ürünleri masaya getirirken, sistem müdürü (re-
zervasyon görevlisi) diğer müşteri siparişlerini kabul
edecektir.
Örnek 2:
Bir şirket restoranı, 11:45 - 13:15 saatleri
arasında self-servis tezgahlar yoluyla 1800 müşteriye
yiyecek sağlamak zorundadır. EVİ sistemi, tüm müşte-
rilerle mümkün olduğunca hızla ve en düşük sayıda
POS cihazıyla ilgilenilmesini sağlamak zorundadır.
Çözüm:
Dakikada 10 ödeme işleminden yüksek kapasi-
teye sahip bir nakit para olmadan ödeme sistemi kulla-
nılacaktır. Daha fazla POS cihazı sadece daha fazla ser-
maye gerektirmez. Aynı zamanda personel, kira gideri,
vb. gibi işletme maliyetlerine de neden olacaktır.
Bu iki örnek, ilgili catering alanlarının farklı gereklilik-
lerini göstermekte ve güncel EVİ sistemlerinin, farklı
ortamlarda uyum göstermek zorunda olduğu iş yükünü
ortaya koymaktadır.
Kasa kaydı,
müşteri ve personel arasındaki arayüz-
dür. Satışları, dolayısı ile ilgili kurulum veya yapılandır-
maları, verilen hizmet aralığına bağlı olarak yürütmek-
te kullanılır.
Normalde bir POS sistemi veri muhafazası, değerlen-
dirme veya faturalandırma gibi işlevler için bir arka
plan sistemi gerektirmez. Bir arka plan bilgisayarı sa-
dece farklı faaliyetlerin bir kombinasyonu, bir şirket-
teki EVİ sisteminin işgücü planlama, menü planlama,
maliyetlendirme, vb. gibi diğer bileşenlerine aktarım
için gereklidir.
Tüm donanım, yazılım ve bunların
içine alınması
, bir
EVİ sisteminin
altyapısı
olarak adlandırılır. Karmaşık-
lığı, EVİ sistemine karşı gerekliliklerine bağlıdır. Mo-
dern EVİ sistemleri, birbirleriyle ağ bağlantısı içindedir,
bu nedenle verimli şekilde kullanılabilen bağımsız bile-
şenler bulunur (
Tablo 8.5
).
Self servis restoran
TEKNİKGELİŞİM
1...,291,292,293,294,295,296,297,298,299,300 302,303,304,305,306,307,308,309,310,311,...376
Powered by FlippingBook