Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 300

300
8. Ev dışı tüketim kanalında teknik gelişim
İndüksiyon ocaklar
(
Şekil 8.10
), konvansiyonel gazlı
veya elektrikli ocaklarda da sorunsuz kullanılabilen ve en
az 3-6 mm taban kalınlığına sahip olan çelik veya krom
çelik kapların kullanılmasını gerektirir. Paslanmaz çelik
(CNS) kaplar kullanılmamalıdır. İndüksiyon prosesinin
geleneksel elektrik dirençli ısıtmaya karşı belirgin avan-
tajları, elde edilebilen enerji tasarrufu (yüzde 7’ye varan
oranda) ve pişirme prosesinin önemli ölçüde hızlandırıl-
masıdır. Örneğin; bir tenceredeki 2 litre su, sadece 2 da-
kika içinde kaynama noktasına getirilebilir. Böylece yüz-
de 87 enerji tasarrufu elde edilebilir.
İndüksiyon yön-
teminin
diğer avantajları arasında şunlar bulunur:
c
Enerjinin iyi şekilde kontrol edilebilmesi (tencere ta-
banındaki sıcaklık, ayarlanan değerden sadece yüz-
de 2 oranında sapma gösterir).
c
İndüksiyon prosesi kap konmadan başlatılmadığın-
dan, tencere cihaz tarafından “doğal” olarak algılanır.
c
Ortama düşük ısı dağılımı sağlanır (olumlu etki).
İndüksiyon ocaklar konvansiyonel elektrikli ocaklarla
karşılaştırıldığında dezavantajları, çok yüksek satın al-
ma fiyatlarıdır. İndüksiyon ocakların temelde açık ye-
mek tezgahları ve bar tesislerinin yanısıra, serbest akış-
lı self-servis alanlarında kullanılması tavsiye edilir. Ay-
rıca, operasyona derhal hazır olmaları ve yiyeceklerin
müşterilerin önünde hızla hazırlanabilmesine olanak
sağladığı için, ekonomik açıdan elverişliliği de göz ardı
edilemez (
Şekil 8.11
).
Tamamen yeni teknolojik prosedürler ve bunların pratik
biçimde uygulanmasına yönelik araştırmaların yanısıra,
bunları daha etkili ve verimli kılmak için bilinen ve ka-
nıtlanmış prosesleri bir araya getirme eğilimi de zorunlu
hale gelmiştir. Bunun klasik örneği olan buharlı konvek-
siyon veya kombi fırınlar günümüzde teknik açıdan ge-
lişmiş ve son derece güvenilirdir. Modern mutfakları bu
ekipman olmadan düşünmek zordur. Sıcaklık, hava sir-
külasyon hızı ve derecesi, ısı fonksiyonları olarak, an-
cak cihazlar içindeki bağımsız, ardışık proseslerin dizi-
limleri şeklinde, programlar yoluyla kontrol edilebilir.
Programlar kaydedilebilir, doğrulanabilir ve vasıflandı-
rılabilir. Ancak bu cihazlar, işlem görecek ürünlere özel,
otomatik geribildirim kontrolü için de donatılmıştır.
Böylelikle bir yemeğin içine katılmak üzere bu tür bu-
harlı konveksiyonda işlenecek her ürünün hacim, ağır-
lık, tip ve yapısına göre optimal olarak işlem görebilme-
si anlamına gelir. Bu da, şüphesiz yüksek kalite (kesit,
renk, içindekiler) ve daha az ağırlık kaybı sağlar.
Şekil 8.10
İndüksiyon
pişirmede teknolojik
çalışma prensibi
Şekil 8.11
İndüksiyon
wok tava içinde pişirme
50 Hz
30,000 Hz
Manyetik alan
Dönüştürücü
Pişirilecek yiyecek
Tencere tabanında
ısı oluşumu
Bobin
Şebeke elektriği
TEKNİKGELİŞİM
1...,290,291,292,293,294,295,296,297,298,299 301,302,303,304,305,306,307,308,309,310,...376
Powered by FlippingBook