Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 299

299
8.3 Teknolojik prosesler
Temel proses Teknolojik işlemler ve özellikleri Kazanılabilir etkiler
1. Alt-proses: Hazırlık
Tablo 8.4
Yeni geliştirilen
teknolojik süreçler ve
etkilerine örnekler
Yıkama
Püskürtmeli yıkama
Düşük işgücü girişi
Meyve ve sebzelerin suya daldırılarak durulanması, hassas meyve ve sebzelerden
Daha yüksek temizlik kalitesi
aşağı akan suyun yeniden yıkamasıyla, çalkantılı, kendini yenileyen
ve böylece ürünlerde daha iyi
yıkama suyuyla kirin ayrılması/yumuşatılması
hijyen durumu
Su tasarrufu
Yüksek frekanslı
Ürünlerin, yüksek frekanslı elektromanyetik dalgaların (mikrodalgalar/moleküler
Çok hızlı, besin değerlerini
pişirme
sürtünme ısısı) uygulanmasıyla şekillendirilmiş iç sürtünme ısısıyla pişirilmesi
koruyan pişirme
Kalitede iyileşme
Basınçlı buharla pişirme Sebze ve patateslerin aşırı doymuş buharda (1 bar), perfore Gastro-Norm
Enerji tasarrufu
konteynerlerde pişirilmesi
Hızlı, besin değerini
koruyan uygulama
Malzeme tasarrufu
Kalitede iyileşme
Unlu mamul
Cipslerin elektronik kumandalı fırınlarda derin tavada yağsız olarak kızartılması:
Yağ tasarrufu
pişirme (modifiye)
Kurulu sensörler kızartılacak ürünlerin durumunu tarayarak ilgili proses sıralamasına kumanda Kalitede iyileşme
eder. Örneğin; soğutulmuş ürünler, derin dondurulmuş ürünler. Tam mamullerin ısıtılması.
Enerji tasarrufu
Sadece yağda önceden blanşe edilmiş ürünler işlem görebilir.
Proses
Hem yüzey kabuklu olacak şekilde hızlı pişirmenin, hem de işlem görecek ürünlerin
Besin değerini koruyan pişirme
kombinasyonları
görsel açıdan ve lezzet açısından daha iyi olmasının sağlanması için, yüksek frekanslı
Kalitede iyileşme için,
pişirmeyle enfraruj (IR) radyasyon ve/veya sıcak hava sirkülasyonunun kombinasyonu.
Malzeme tasarrufu
Süre, ısı ve nem doygunluğu açılarından da farklılık gösterebilecek unlu mamul pişirme
Su tasarrufu
ve buharda pişirmenin temel proseslerini birleştirerek buharlı konveksiyon ısıyla pişirme.
Ayrıca kısmen yüksek frekanslı pişirmeyle de kombinasyon (işlemin sonuçlarının doğruluğu
henüz kanıtlanmamıştır). Bu süreç “ürünlerle ilgili optimal pişirme” olarak adlandırılabilir.
Şok soğutma
Pişirilmiş yiyeceklerin, kısa veya uzun süreli muhafazası (1-3 gün) için şok soğutma
Yiyeceklerin sunumu, üretim
veya pişirme soğutması.
ritiminden kısmen bağımsız
gerçekleştirilebilir.
İşgücü tasarrufu
Derin donmuş muhafaza
Pişirilmiş yiyeceklerin uzun süreli (2-6 ay) muhafazası için pişirme-derin dondurma işlemi.
Yiyeceklerin sunumu, üretim
Bazı derin dondurma yöntemleri:
ritminden kısmen bağımsız
Üflemeli dondurma,
gerçekleştirilebilir.
Temasla dondurma,
Sıvı azotla dondurma.
İşgücü tasarrufu
Proses
Pişirilmiş yiyecekler için sous-vides (pişirilen yiyecekleri poşette saklama) işlemi.
Yiyeceklerin sunumu,
kombinasyonu
Önceden pişirilmiş yemekler vakumlanır, yeniden ısıtılır ve sonra orta süreli
üretim ritminden kısmen
muhafaza için şok soğutulur.
bağımsız gerçekleştirilebilir.
İşgücü tasarrufu
Kara bulaşık yıkama
Kapların ve aletlerin granüle yıkanması.
Gelişmiş temizlik kalitesi
Ağır kirli bulaşıkların sıcak su, deterjan ve plastik granüllerle yıkanması. Örneğin; derin
İşgücü tasarrufu
temizlik için ek mekanik işlem, ardından temiz suyla durulama.
Kapların ultrasonik yıkanması: Ultrasonik dalgaları alan (20.000 Hz) su ve deterjan
Gelişmiş temizlik kalitesi
karışımıyla, ağır kirli bulaşıkların yıkanması (Teknik açıdan henüz gelişmemiştir
İşgücü tasarrufu
çalışmalar sürmektedir).
Kasa
Ürünler için nakit para olmadan manyetik kartlar yoluyla kayıt ve
Daha hızlı servis
ödeme sistemi. Avuç-içi cihaz uygulamalarıyla
Proses verimliliğinde
POS veya satış slibi yazıcısına telsiz veri aktarımı.
artış
İşgücü tasarrufu
2. Alt-proses: İşleme
3. Alt-proses: İşleme sonrası/muhafaza etme
4. Alt-proses: Yıkama
5. Alt-proses: Diğer hizmetler
TEKNİKGELİŞİM
1...,289,290,291,292,293,294,295,296,297,298 300,301,302,303,304,305,306,307,308,309,...376
Powered by FlippingBook