Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 298

298
8. Ev dışı tüketim kanalında teknik gelişim
8.3
Teknolojik prosesler
Tüm teknolojik işlemler, belirli etkin prensiplerle ayırt
edilen temel prosedürlere geri döner. Temel prosedür-
ler, bölünemeyen teknik operasyonlardır ve bir tekno-
lojinin temel bileşenlerini oluştururlar (
Tablo 8.3
).
Günümüzde, gıda üretimindeki prosesler büyük oranda
personel becerileri ile belirlenir. Çünkü bunlar aletler, ba-
sit mekanizmalar veya cihazlarla gerçekleştirilir. Yine de,
prosesler insandan teknik sistemlere ne kadar kapsamlı
aktarılırsa, ilerleme ve sonuçlar bir proses içinde hareket
eden insanların bireysel beceri ve yeterlilikleri ile o kadar
az belirlenir. Bu nedenle, ilgili operasyonel ekipmana sa-
hip teknolojik prosedürler, yiyecek üretiminde kalite,
üretkenlik ve verimliliği büyük ölçüde etkiler.
Bilim, ekonomi ve teknolojideki mevcut çaba ve ilham-
lar, bu nedenle mevcut teknolojik işlemlerin mükem-
melleştirilmesine ve yeni üretkenliklere odaklanır. Kit-
lesel catering sektörünün işleri bir miktar azalttığı açık-
tır. Örneğin; teknolojik işlemlerin modifikasyonu diğer
sektörlerde olduğu gibi sistemlerin büyük ve radikal bi-
çimde çökmesini gerektirmez. Yiyecek üretim ve dağı-
tımında ekonomik etkinliklerin temel olarak yeni ve iyi-
leştirilmiş teknolojik işlemlerle belirlendiği elbette ileri
sürülebilir. Daha rasyonel ve verimli proses dizaynları
için bazı yeni prototiplerin bir derlemesi
Tablo 8.4
’te
gösterilmektedir.
Sektörde çalkantıya neden olan ve gelecektemuazzam
bir potansiyele sahip olması beklenen bir proses, bu
bağlamda ayrıntılı olarak açıklanacaktır. Bu, hızlı, eko-
nomik ve çevre dostu pişirme sağlayan ve pişirme işle-
minin kaynatma, buharda pişirme, kızartma vb. gibi
farklı yöntemlerle gerçekleştirilebilmesine olanak tanı-
yan bir enerji dönüşüm prosesi olan indüksiyon yönte-
midir. İndüksiyon tipik olarak, elektrik gücü üretiminde,
türbinlerin kinetik enerjisini jeneratörlerde elektrik gü-
cüne dönüştürmek için kullanılır.
Bu aktif ilke, indüksiyon prosesinde sıcak tabaklarda
ısı meydana getirmek için geri çevrilir. Spiral tipteki
elektrik mıknatıslarına yüksek frekanslı elektrik gücü
verilir ve manyetik alanda türbülans akım veya dalgalı
alanlar oluşturulur. Bu değişken alanlar, cam seramik
(Ceran) bir plakanın altında yer alan demir çekirdekli
bir indüksiyon bobini ile endüklenir. Cam seramik pla-
kanın üzerine ferromanyetik malzemeden üretilmiş
(çelik, krom çelik) bir kap konduğunda, kabın altında
türbülans akımlar oluşur. Aşağıdan yukarı doğru ısınma
meydana gelir ve ısı, iletkenlik ve konveksiyon vasıta-
sıyla kap içindeki pişirilecek yiyeceğe iletilir.
Tablo 8.3
Profesyonel
mutfaklarda
ekipman/uygulama
sistematiği - taslak
Ekipman grubu Ekipman alt grubu
011 Çok amaçlı makineler Çok amaçlı mutfak makineleri
012 Soyma, kesme ve doğrama makineleri Kesme makineleri,
doğrama makineleri, dişli bıçaklar
013 Biçimlendirme, dolum ve porsiyonlama Biçimlendirme ve porsiyonlama makineleri,
makineleri biçimlendirme ve dolum makineleri
014 Öğütme, çırpma ve karıştırma Öğütme makineleri, çırpma makineleri,
makineleri çırpma ve karıştırma makineleri
015 Karıştırma, harmanlama ve yoğurma mak. Karıştırma ve harmanlama makineleri
016 Diğer muamele ve işleme makineleri
021 Çok amaçlı pişirme cihazları Mutfak kuzineleri, buharlı konveksiyonlar
022 Kaynatma cihazları Çaydanlıklar
023 Buharda pişirme cihazları Basınçlı buharda pişiriciler
024 Kızartma ve fırınlama cihazları Eğimli devrilir tavalar, fırınlar, kızartma plakaları
025 Derin yağda kızartma cihazları Cips fritözleri
026 Izgara ve rostolama cihazları Izgaralar, rosto cihazları
027 Özel pişirme cihazları Mikrodalga cihazlar
028 Isıtma cihazları Benmariler
01 Muamele ve işleme makineleri
02 Pişirme ve ısıtma cihazları
(termal cihazlar)
03 Soğutma ve dondurma cihazları
04 Bulaşık yıkama makine ve cihazları
05 Servis, self-servis ve yemek dağıtım
cihazları
06 Bar ekipmanları
07 Taşıma ve yükleme-boşaltma ekipmanları
08 Depolama ekipmanları
09 Palet ve konteynerler
10 Tartma ve gözetim ekipmanları
11 Kayıt ve kasa ekipmanları
12 Temizleme cihazları
Ekipman sınıfı veya ana grup
TEKNİKGELİŞİM
1...,288,289,290,291,292,293,294,295,296,297 299,300,301,302,303,304,305,306,307,308,...376
Powered by FlippingBook