Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 297

297
8.2 Ekipmanların ve proseslerin teknikleştirilmesi
Şek. 8.7
Verimli, işlem
öncesi sınıflandırma
cihazına sahip otomatik
bulaşık makinesi
Şekil 8.9
Hastane
catering’i için merkezi bir
mutfakta araba yıkama
tesisi
– Kendini temizleyen entegre sistemlere sahip prog-
ram kontrollü kahve makineleri
– Sürekli işlem üniteleri olarak program kontrollü bu-
laşık makinelerine, ek olarak sınıflandırma, yükleme,
boşaltma ve istifleme cihazları, taşıma bantı veya
asansör de bağlanabilir (
Şekil 8.7 - 8.9
).
Profesyonel mutfaklarda
proses rasyonalizasyo-
nu
nda geniş ve kapsamlı etkiler için, ekipman teknik-
leştirme aşamasından daha önemli olan genellikle em-
niyet, sıfır arıza ve cihaz ve makinelerin servis ömürleri
gibi konular, “
güvenilirlik
” teriminde bir araya getiri-
lirler. Ekipmanların güvenilirliği, oranlama araçlarıyla
değerlendirilebilir:
c
Kalıcı kullanılabilirlik,
c
Arıza oranı,
c
Ortalama hizmet ömrü,
c
İlgili servis maliyetleri.
Ayrıca, uygulama ve istihdam kullanımı konusunda
ekipmanı değerlendirmek için aşağıdaki faktörler dik-
kate alınmalıdır:
c
Fiyat,
c
Malzeme tüketimi,
c
Enerji ve su tüketimi,
c
Ergonomik koşullar,
c
İşletim ve yükleme kolaylığı,
c
Temizleme kolaylığı,
c
Tasarım.
Profesyonel mutfaklardaki birçok proses analizi, tek-
nikleştirmeye yönelik gelecek çabaların, cihaz, maki-
ne ve sistemlerin nakliye, yükleme, boşaltma ve temiz-
liğini hedeflemesi gerektiğini göstermiştir. Çünkü
özellikle yüksek rasyonelleştirme etkilerine bu alanlar-
da ulaşılabilir.
Şekil 8.8
Program kontrollü, tam
otomatik kahve ve çay makinesi
TEKNİKGELİŞİM
1...,287,288,289,290,291,292,293,294,295,296 298,299,300,301,302,303,304,305,306,307,...376
Powered by FlippingBook